Pozn . : následující článek se bude zabývat „suchými ciccioli“ a nikoli „čerstvými škvarky nebo neapolskými krekry“.
Obecnost a výroba
Škvarky jsou typem konzervovaného vepřového masa ( S. scrofa domesticus ), které se vyznačuje vysokým příjmem energie díky vysokému obsahu lipidů. Škroby se ve skutečnosti získávají ze zbytku tukové tkáně, která byla dříve použita při extrakci sádla.
- Perirenální tuk, který se čistě a prostřednictvím speciálního zpracování stává zárodkem (nepostradatelný pro zakrytí syrové šunky)
- Tvrdý tuk
Škvarky se tedy získávají extrakcí ze sádla přicházejícího ze zadního tvrdého nebo případně z jiných tukových řezů (viz výše); histologicky tvoří škvarky spojovací proteinovou část (místo perirenálního tuku) přítomnou v subkutánní tukové tkáni .
Jak se předpokládalo, příprava trhlin je (alespoň zpočátku) spojena s přípravou sádla; začněte oddělením kůry od tuku a rozřezáním na kostky. Pak je nutné pokračovat v vaření (dlouhé a sladké), které odstraní vodu z tkaniny a rozpustí tuky (hlavně nasycené); tyto, v kapalné formě, budou vypouštěny do speciálně chlazených nádob (sádlo). Zbývající tuhá část, dále ručně mačkaná, je pak solena a ochucena (do různých stupňů), čímž se vytvoří škvarky. Posledním krokem je stisknutí; vždy řádně umístěné v látce, praskliny jsou umístěny v lisu, nebo tradičněji mezi dvěma dřevěnými nebo kovovými prkny vybavenými táhly. Na konci budou mít trhliny podobu jediného bloku, který lze snadno rozdělit teplem.
Je zajímavé se dozvědět, které alternativní metody staré řezníky a rolníci studovali pro produkci sušších trhlin. Někteří, nespokojeni s domácím lisováním, používali k tomu, aby prkna položili na zem a zaparkovali zadní kola traktoru.
Použití v kuchyni
| Nutriční složení škvarků - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Švestky, podobně jako vyléčené maso, se konzumují častěji samostatně nebo spolu s chlebem. Na druhé straně existuje mnoho receptů, které zahrnují jejich použití při vaření
Polenta s praskáním
Jedním z nejznámějších a nejznámějších je " Polenta con i ciccioli ".
přísady
Kukuřičná mouka, voda na polentu, krekry, cibule, plnotučné mléko, máslo, strouhaný parmazán, sůl.
procedura
Připravte si polenta, která není předvařená podle tradičního receptu; V polovině vaření přidejte malé množství mléka a knoflík másla. Po skončení vaření smaženou cibuli smažte na knoflíku másla, přidejte krekry a nechte je změknout. Takto získanou omáčku zkombinujte s polentou, pak ji nalijte na prkénko a nechte vychladnout. Ztuhlou polentu nakrájejte a posypte strouhaným parmazánem.
Pozn . : dávky nebyly úmyslně zmíněny, protože jsou špatným procesem, typickým pro rolnické ženy v domácnosti, které nikdy nic nevážily (samozřejmě snížené konzumační porce a vysoká úroveň fyzické aktivity typické pro ženy). čas se vyhnul jakémukoli problému s nadváhou a metabolickou nerovnováhou spojenou s bohatstvím tuků a kalorií tradičních jídel, které je dnes obtížně kontextualizovatelné v moderní stravě).
Nutriční charakteristiky
Škvarky jsou potraviny živočišného původu pocházející z tukové tkáně prasete. Navzdory procesu extrakce tuků jsou škvarky stále potravou bohatou na lipidy, proto mají vysoký obsah kalorií a nevhodné pro častou konzumaci nebo obecně nízkokalorickou dietu. Proto se nedoporučují pro osoby s nadváhou nebo obezitou. Jsou také nevhodné v dietě proti hypercholesterolémii.
I když neexistují žádné podrobné informace o rozpadu mastných kyselin, je možné, že převažující lipidová část prasklin je nasycená a že množství cholesterolu je velmi vysoké.
Škvarky jsou bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, ale (jak již bylo zmíněno) to nestačí k odůvodnění jejich časté spotřeby.
Z hlediska solného je dobrý příjem železa a fosforu oceňován, zatímco pokud jde o vitaminy, thiamin (vit. B1), riboflavin (vit B2) a niacin (vit. PP) chybí.
