Parní vaření

Co se děje?

Napařování je technika vaření; zejména je to metoda "konvekce", to znamená, že přenáší teplo prostřednictvím sekundárního prostředku umístěného mezi tepelným generátorem a zpracovávanou potravinou.

V případě vaření v páře se mezivrstva skládá z plynné směsi sestávající z vodní páry a atmosférického vzduchu (dusík, kyslík a oxid uhličitý). Další dvě techniky vaření jsou vedení a záření.

Parní vaření lze provádět s:

Hrnce, kastrol a šály se speciálním parním košem
parníky
Trouba s funkcí páry
Tlakový hrnec.

Normálně může pára přenášet kolem 100 ° C (teplota odpařování vody), ale v kombinaci s nárůstem tlaku (až do 2 barů) může intenzita vzrůst o 20%.

Díky použití speciálního konzervačního systému existuje možnost vaření i ve vakuu. Je to špatně používaná metoda, protože je méně efektivní než vakuové vaření pro utopení nebo tváření.

Vlastnosti a rozdíly

Charakteristika vaření páry

Obecně by bylo možné definovat, že charakteristiky vaření v páře jsou následující:

Je pomalejší
Je méně intenzivní
Zachovává organoleptické a chuťové vlastnosti
Zabraňte rozptýlení živin
Neprodukuje Maillardovy reakce
Neprodukuje toxické molekuly
Je vhodný pouze pro úpravu pevných surovin
Je vhodný zejména pro úpravu surovin, které nevyžadují příliš dlouhé doby vaření, jako jsou masné a rybí produkty bohaté na pojivové tkáně.
Je vhodný zejména pro jemné potraviny, jako jsou ryby, bílé maso
(kuřecí, krůtí, atd.), korýši (krevety, humr atd.), hlízy (brambory, topinambury) a zelenina
Nezahrnuje potřebu tuku ve vaření.

Jak se liší od jiných technik vaření?

Parní vaření se liší od jiných technik vaření v několika ohledech.

Vedení vaří s přímým kontaktem mezi materiálem / povrchem a jídlem, což zajišťuje průchod tepla mezi dvěma pevnými těly (pánev, deska). Vyzařování je založeno na přenosu elektromagnetického záření (infračervené a mikrovlnné - oheň / uhlíky a speciální elektrická trouba) ze zdroje na potraviny, bez fyzického kontaktu. Ve srovnání s posledně jmenovanými, které vyžadují přesun potravin, aby se dosáhlo stejnoměrného vaření, se v konvekci místo druhotných prostředků pohybují do prostoru obklopujícího potraviny. Kromě toho, zatímco utopení (bělení / blanšírování) a smažení (dvě další konvekční techniky) využívají tekuté konvekční médium (voda a olej), parník používá plyn.

Parní vaření má také více či méně specifické funkce, které pomáhají odlišit je od jiných technik. Podívejme se na ně podrobněji.

Výhody

Jaké jsou výhody vaření v páře?

Parní vaření je jednohlasně považováno za nejzdravější způsob vaření, ideální - především pro zachování maximálního obsahu vitamínů a minerálů v potravinách.

Parní vaření masa, ryb a zeleniny se přikládá různým a důležitým výhodám ve srovnání s použitím jiných technik:

Zachovává více původních organoleptických vlastností potravin, nejen z hlediska živější chuti, ale také z hlediska vzhledu (barvy) a textury. To je způsobeno teplotou zpracování (relativně nízká) a pomalostí, s níž se dostává do potravinového jádra. Navíc nezpůsobuje ředění aromatických složek, které zůstávají převážně uvnitř tkání.
Také díky pomalému a rovnoměrnému přenosu tepla nevede k tvorbě látek, které jsou obtížně stravitelné, pokud nejsou toxické ani karcinogenní, vznikající při vaření při vysokých teplotách (jak tomu je při grilování nebo smažení potravin). Není však vhodný pro denaturaci kolagenu některých mas (používaných k vaření nebo pro vývar) a pojivových tkání hlavonožců (chobotnice, sépie atd.)
To nevyžaduje přidání různých olejů a koření, které mohou být případně přidány syrové na konci vaření. Kromě toho tuková složka, která se „roztaví“ vlivem tepla, nezůstává v přímém kontaktu s jídlem, ale sestupuje do vroucí vody (což se nestává, kromě tradičních způsobů vedení, ani ve vakuovém vaření a při vaření). v vasocottura). Tímto způsobem jsou sterilizované potraviny lépe stravitelné a méně kalorické; pára je tedy způsob vaření, který je zvláště indikován v případě hubnutí
V souladu s očekávanými teplotami a nedostatkem přímého kontaktu s varnou vodou umožňuje pára uchování velké části termolabilních vitamínů obsažených v potravinách (zejména v zelenině) a minerálních solí.
Jedná se o poměrně praktický, ale ne vždy rychlý způsob vaření. Mohli bychom definovat, že čím kratší je vaření v páře, tím větší je množství konzervovaných vitamínů; někdy však na úkor stravitelnosti.
Nevyžaduje zvlášť drahé nádoby a náčiní, které se mimo jiné snadno čistí na konci vaření s úsporou při použití detergentů.

Všechny tyto výhody jsou samozřejmě platné pouze tehdy, jsou-li při vaření dodržována určitá pravidla.

procedura

Jak vařit s párou? Praktická pravidla a rady

Dva typy domácího vaření v páře

Tato metoda vaření využívá schopnost vodní páry přenášet teplo z vnější strany potravin, se kterými přichází do styku, uvnitř. Na domácí úrovni existují dva druhy vaření páry:

Při okolním tlaku : při kterém se pára vytváří varem vody při okolním tlaku (1 bar); jakmile dosáhne 100 ° C, změní se na páru a jeho teplota se nezvyšuje ani při dodatečném ohřevu systému. Stačí nádoba, specifický koš a vhodné víko.
Při vyšším než environmentálním tlaku : je to princip fungování tlakových hrnců, v němž - díky přítomnosti vzduchotěsného víka - je teplota varu vyšší (řádově 120 ° C); to umožňuje zkrátit dobu vaření na přibližně 1/3, což je praktičtější a zachovává výhody uvedené v úvodní části. Vyžaduje se použití tlakového hrnce se specifickým košem na vaření páry.

Nepřímé aromatické látky

Další výhodou kouření je možnost vložit do vroucí vody různé koření a aroma (chilli, ocet, bílé víno, hřebíček, bobkový list, skořice, černý pepř, atd.), Do kterých se jídlo dostane. parou. Je důležité zdůraznit, že tímto způsobem je absorpce aromatických složek pouze částečná. To neznamená méně intenzivní, ale omezené na ty potenciálně těkavé složky, jako jsou esenciální oleje. Na rozdíl od toho zůstávají netěkavé sloučeniny v základní vodě. To odůvodňuje rozdíl v chuti mezi topením a vařením páry. Kromě toho není možné vařit potraviny při vaření (nebo před nebo po), protože sůl neprochází do odpařené vody.

Parní vaření "jednoduché"

Obecně platí, že pokud nemáte tlakový hrnec nebo moderní elektrické koše stroje, můžete jednoduše dostat velký hrnec s velmi vysokými hranami a naplňte ji do poloviny s vodou zdobené přidáním různých koření. V tomto okamžiku je nutné použít jemný sítový koš, který NIKDY nesmí přijít do styku s vodou a který musí být zakryt těsným krytem, aby se zabránilo rozptýlení páry.

Tipy pro vaření v páře

Bez vhodného víka, jako alternativa, je možné použít hliníkový plech nebo průhlednou fólii, aby se omezila disperze páry z nádoby.
Jako alternativa k páru na vaření v páře lze pro první pokusy použít kovové síto.
Podstavec koše, který je z nerezové oceli, může být potažen pečícím papírem, aby se zabránilo lepení potravin; ta musí být umístěna na koš, když je voda již vařena, s výhodou nařezaná na tenké vrstvy, aby se vyrovnalo vaření a lépe se teplo rozdělilo.
Aby se co nejlépe zachovaly živiny a organoleptické vlastnosti, měla by se zelenina nakrájet těsně před umístěním do košíku.
Požár bude po celou dobu napařování mírný, aby se omezila možnost, že vařící kapalina dosáhne koše nebo potraviny.
Doba vaření v páře samozřejmě závisí na typu potraviny a její tloušťce; pro zelenou listovou zeleninu to může trvat pár minut, což místo toho vzroste na 10 nebo více u zeleniny, jako jsou brambory a mrkev.
Je možné vařit čerstvé luštěniny (zejména fazole, hrášek, kakadu, zelené fazolky), ale vzhledem k houževnatosti kůže jsou suché (i když rehydratované) méně vhodné.

Cotechino Light (dušená) a čočka