všeobecnost
Klobásy jsou potraviny živočišného původu. Tradičně se jedná o konzervovaná masa, která spadají do skupiny vyléčených mas a první základní skupiny potravin.
POZOR! Ačkoli většina klobásy jsou také mletý salám (např. Salám), tyto dvě charakteristiky jsou absolutně ne dvě synonyma; myslet na culatello, bresaola a válcované pancetta, které zahrnují zpracování kusu celého masa, solené pak zralé po naplnění nátěru.
Existuje mnoho druhů uzenin; mezi těmi s mletým masem připomínáme: syrové a nekořeněné (klobásy), syrové a málo ochucené (cotechino, hrnkový salám, zampone, salama da sugo), syrové a ochucené (salámy), vařené (mortadella, wurstel, coppa di testa), uzené (nduja, uzené klobásy) atd.
Pokrytí - zvířecí střeva
Povlak uzenin může být přírodní nebo syntetický. Přírodní se skládá z dutých orgánů, jejich částí nebo kůže zvířecího původu; některé klasické příklady jsou tenké střevo, tlusté střevo, močový měchýř, žaludek a kůra. Tyto kryty nepocházejí vždy ze stejného zvířete poraženého pro maso; vzhledem k tomu, že většina uzenin je založena na bravčovém stavu (binomická nomenklatura: Sus scrofa domesticus ) a že dospělé prase se vyznačuje tlustým střevem s velkým průměrem, u krátkosrstých přípravků má tato surovina tendenci být nevhodná ( místo toho je preferováno tele. Celkově lze říci, že u prodloužených konzerv (uzenin, uzenin, salámů, salámů atd.) Se používá: tenké a tlusté střevo lýtka, tenkého a tlustého střeva koně, tenkého a tlustého střeva prasete.
Pokud jde o klobásy v močovém měchýři, nejznámější jsou jistě ventricina (druh syrového a ochuceného salámu), salama da sugo ferrarese (druh víceméně ochuceného salámu, který se konzumuje vařený nebo syrový, v závislosti na typ), culatello (celá klobása syrového masa), některé jemné mortadellas, velmi dlouho ochucené salámy (jako například bondiola z Ferrary, dokonce 2 roky). Za to, co se týká klobás v kůře, zmiňujeme zampone (prasečí dutá kůže).
Povlaky pro klobásy se samozřejmě nepoužívají "přirozeně". Je nutné je vyprázdnit, vysušit (odstranit hlen), umýt, odmašťovat, dezinfikovat a nakonec solit, kouřit nebo sušit; to platí i pro močový měchýř, ale zejména pro střevo. Pozn . : Pro kůži místo toho je nezbytné použít správné škrábání, aby se odstranily všechny zbytečné štětiny.
Alternativní nátěry
Jak se předpokládalo, potahování uzenin může být také jiného druhu. Kromě přírodních, zejména na průmyslové úrovni, se často používají celulózová pouzdra, kolagenová pouzdra a skládaná pouzdra.
Celulózová pouzdra jsou pouzdra převážně rostlinného původu, ale nejsou přirozená. Většinou obsahují také plastické materiály, aby bylo možné realizovat jejich fyzikální vlastnosti; nejsou edikty.
Kolagenová pouzdra jsou naproti tomu jedlá a používají se hlavně při pytlování vařených masných výrobků. Získávají se z určitých částí zpracovávajících maso, jako je kůže a kosti.
Klíčenky jsou v podstatě zahraniční; jsou založeny na překrývajících a lepených střevních odřezcích. Použití je stejné jako u střev zvířat.
Existuje poslední, poněkud jiná kategorie obalů pro klobásy; je 100% syntetický, v podstatě plast. Používá se pro vaření uzenin, zejména těch s nízkou kvalitou; tyto jsou umístěny uvnitř, vakuově balené, tepelně uzavřené a vařené. Je zřejmé, že nejsou jedlé.
Nutriční vlastnosti
Z toho, co jsem dosud četl, by mělo být zcela jasné, že mezi různými typy uzenin mohou být přinejmenším značné rozdíly.
Když už mluvíme o bresaola a cotechino, rozhodně není snadné "udělat ze všech tráva svazek"; proto se snažíme poskytnout co nejjasnější a nejpřesnější přehled.
Jistě, všechny klobásy (mleté nebo celé maso, které jsou) se mohou pochlubit vysokým obsahem stolní soli. Tato složka, používaná jako konzervační látka a koření, je částečně (40%) složena ze sodíku. Tento minerál je potenciálně vystaven přebytku stravy, což má negativní důsledky pro lidské zdraví (je zřejmé, že se odkazuje na italskou populaci). Zdá se, že je zodpovědný za zvýšení krevního tlaku (velmi důležitý kardiovaskulární rizikový faktor), a to i v případě, že k němu dochází zejména u predisponovaných, obézních a sedavých jedinců. Další známé důsledky přebytku sodíku ve stravě jsou méně známé, ale stále nežádoucí; jedná se o: žaludeční poruchy, zvýšené riziko rakoviny v zažívacím traktu a nadměrné vylučování vápníku močí (nežádoucí stav pro rostoucí jedince a osoby s rizikem osteoporózy). Klobásy jsou proto "volným" zdrojem sodíkových potravin, který by měl být spolu s volnou dávkou (přidanou při vaření nebo u stolu) odstraněn nebo drasticky snížen.
Je třeba také poznamenat, že většina uzenin je bohatá na tuky. Co se týče molekul energetického typu nebo triglyceridů, kromě toho, že jsou přítomny v nadbytku, který přispívá k vymezení profilu s vysokým obsahem kalorií (není vhodný pro dietu s nadváhou), zdá se, že je charakterizován vysokým množstvím nasycených řetězců. Tukové klobásy také obsahují velké množství cholesterolu. Nasycené mastné kyseliny jsou zodpovědné za negativní metabolický dopad, protože (pokud jsou v nadbytku nebo v nerovnováze s nenasycenými), podporují zvýšení celkového cholesterolu a především frakce LDL (špatný cholesterol). Také tato okolnost (zhoršená příjmem cholesterolu obsaženého v uzeninách), jako je hypertenze, představuje velmi důležitý kardiovaskulární rizikový faktor.
Připomínáme, že obsah dusičnanů a dusitanů uzenin (přísad s antioxidačním a konzervačním účinkem) představuje nepříznivý prvek pro lidské zdraví; tyto přísady ve skutečnosti korelují s narozením karcinogenních nitrosaminů v žaludku a za pomoci přebytku sodíku napomáhají vzniku neoplází trávicího traktu (žaludku a střeva).
Štíhlé a nemleté klobásy (culatello, bresaola) mají naštěstí méně kontraindikací, protože jsou tenké a příjem dusičnanů a dusitanů není srovnatelný s ostatními.
Pokud jde o ostatní živiny, uzeniny jsou vynikajícím zdrojem proteinů s vysokou biologickou hodnotou. Obsahují velké množství železa, což je zvláště důležité v dietě plodných a těhotných žen; avšak z hygienických důvodů nejsou syrové klobásy povoleny v dietních schématech těchto případů.
Chybí významná množství draslíku. Vitamíny jsou také hojné (zejména ve skupině B), i když je dehydratace a zrání významně snižují.
Spotřeba uzenin (zejména tukových) by měla být omezena na 1-2 krát týdně a na porce nižší než 100 g (v závislosti na celkovém obsahu sodíku ve stravě); při krmení dítěte by bylo lepší, kdyby nebyly přítomny a v žádném případě nikdy nebyly systematicky a / nebo s velkými porcemi.
