Co je Prosciutto
Termín šunka označuje stehno (zadní končetina nebo čerstvá šunka) domácího prasete (rod Sus, druh prasnice, poddruh domesticus - binomická nomenklatura: S. scrofa domesticus ); Z gastronomického hlediska je "prosciutto" také synonymem dvou druhů salámů: prosciutto a vařené šunky .
Podobné řezy za studena
Chybně, vzhledem k určité estetické a chuťové podobnosti, termín "vařená šunka" může být také považován za vařené rameno nebo salám vyrobený s předními řezy prase. Kromě toho neexistuje žádný nedostatek druhů šunky ze zvířat náležejících do různých rodů a druhů, jako je například zvěřinová šunka, šunka divoká, atd.
Pozn .: V zahraničí „šunkou“ se rozumí výhradně konzervovaná šunka.
Nutriční vlastnosti
Celý a odmaštěný šunkový tuk
Čerstvá šunka nebo vepřová kýta je kouskem libového masa. To je charakteristika, která je přinejmenším "nejednoznačná", vzhledem k tomu, že pozorováním tabulek o složení potravin jsou syrové a vařené šunky NEVYHLEDUJÍCÍ VIDITELNOU ZLATOU charakteristické dobrým obsahem lipidů; ve skutečnosti je tento rozpor snadno odůvodnitelný.
- Produkce a konzervace syrové šunky (a v menší míře) vařené šunky vyžaduje anatomickou konzervaci stehna; teoreticky, před řezáním, by měl řezník odstranit POUZE kůži šunky, zatímco podkožní tuk také představuje "jedlou část" potravy (jinak se odkazuje na šunky "zbavené viditelného tuku").
- Pokud jde o čerstvou nohu, na druhé straně, i když porcování vyžaduje zachování jak kůže, tak podkožního tuku, jsou tyto složky hodnoceny jako "odpad" nebo "nejedlá část" a jako takové se do analýzy nezapočítávají. chemicko-výživné potraviny.
- Konečně, během procesu výroby šunky ztrácí vepřová kýta důležitou část vody, což vede ke zvýšení koncentrace všech živin, včetně tuků.
Rozdíl v množství "jedlé části" mezi syrovou šunkou, vařenou šunkou a vepřovou kýty je jasně viditelný srovnáním hodnot uvedených v tabulkách složení potravin - zdroje INRAN:
šunka | Jedlá část |
Tepelně neupravená šunka | 100% |
Každá vařená šunka bez kůže | 100% |
Prase, těžké, stehno | 90% |
Prase, světlo, stehno | 87% |
Porovnáním obou salámů INTEGRI, které se však oholily analogem "zbaveným viditelného tuku", se na první pohled objeví propastný rozdíl v obsahu lipidů:
šunka | Lipidy na 100 g jedlé části |
Parmská šunka | 18, 4 g lipidů na 100 g jedlé části |
Syrová parmská šunka zbavená viditelného tuku | 3, 4 g lipidů na 100 g jedlé části |
Vařená šunka | 14, 7 g lipidů na 100 g jedlé části |
Vařená šunka zbavená viditelného tuku | 4, 4 g lipidů na 100 g jedlé části |
Jednoduše řečeno, vepřová šunka (čerstvá i konzervovaná) je řez, který může být v závislosti na čistotě štíhlý nebo tukový; tím, že se šunka zbaví "viditelného tuku", je tedy možné použít poměrně chudou potravu, zatímco šunka si udržuje tukovou tkáň. Pozn . Je samozřejmé, že spolu s množstvím tuku obsaženého v šunce se úměrně zvyšuje i celková dodávka energie.
Existují také jiné významné nutriční rozdíly mezi různými typy šunky; níže uvedeme několik příkladů, přičemž dáváme pozor na ty nejreprezentativnější.
Nutriční hodnoty
Výživové složení syrové šunky, vařené šunky a vepřové kýty - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Následující tabulka ukazuje nejvyšší hodnoty ve žluté a nejnižší v modré barvě . Pozorování údajů ukazuje, že "vařená šunka" má největší množství celkových tuků a nasycených tuků, zatímco "lehká vepřová kýta" je nejslabší a má převahu polynenasycených mastných kyselin (korelace mezi nasycenými mastnými kyselinami je známa). přebytek a tendence k hypercholesterolémii a zvýšenému kardiovaskulárnímu riziku).
Nejbohatší šunka cholesterolu je "těžká vepřová kýta", ale nemáme potřebná data. Nejvíce kalorický (díky proteinům) je "vykostěná syrová šunka", zatímco méně energetická je "lehká vepřová kýta".
A konečně, z hlediska obsahu sodíku (škodlivého pro hypertoniky a, pokud je nadměrný, potenciálního rizikového faktoru pro hypertenzi u zdravých jedinců), potrava, která obsahuje nejvíce, je "vykostěná šunka zbavená tuku". viditelné “, zatímco na spodním limitu jsou obě„ vepřové nohy “(lehké i těžké).
Chemické složení a energetická hodnota potravin na 100 g jedlé části | Prase, světlo, stehno | Prase, těžké, stehno | Surová šunka, vykostěná | Surová šunka, vykostěná, bez viditelného tuku | Vařená šunka | Vařená šunka, bez viditelného tuku | |
Jedlá část | 87, 0% | 90, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
voda | 75, 2g | 72, 9g | 53, 0g | 57, 8g | 62, 2g | 69, 7g | |
protein | 20, 2g | 20, 4g | 26, 9g | 29, 3g | 19, 8g | 22, 2g | |
Lipidy TOT | 3, 2g | 5, 1g | 12, 9g | 4, 6g | 14, 7g | 4, 4g | |
Nasycené mastné kyseliny | 1, 13g | 1, 72g | 4, 24g | - g | 5, 10g | - g | |
Mononenasycené mastné kyseliny | 0, 53g | 1, 99g | 5, 76g | - g | 6, 05g | - g | |
Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 26g | 0, 87g | 1, 59g | - g | 2, 45g | - g | |
cholesterol | 64, 0mg | 89, 0mg | 66, 0mg | - mg | 62, 0mg | - mg | |
TOT Sacharidy | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 9g | 1, 0g | |
škrob | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
Rozpustné cukry | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 9g | 1, 0g | |
Dietní vlákniny | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
energie | 110, 0kcal | 128, 0kcal | 224, 0kcal | 159, 0kcal | 215, 0kcal | 132, 0kcal | |
sodík | 76, 0mg | 76, 0mg | 2238, 0mg | 2440, 0mg | 648, 0mg | 726, 0mg | |
draslík | 370, 0mg | 370, 0mg | 454, 0mg | 495, 0mg | 227, 0mg | 254, 0mg | |
železo | 1, 6mg | 1, 7mg | 1, 2 mg | 1, 3mg | 0, 7mg | 0, 9mg | |
fotbal | 12, 0mg | 8, 0mg | 15, 0mg | 16, 0mg | 6, 0mg | 7, 0mg | |
fosfor | 233, 0mg | 176, 0mg | 177, 0mg | 190, 0mg | 250, 0mg | 280, 0mg | |
thiamin | 1, 35mg * | 0, 31mg | 0, 60mg | 0, 58mg | 0, 40mg | 0, 52mg | |
riboflavin | 0, 20mg | 0, 31mg | 0, 20mg | 0, 20mg | 0, 15 mg | 0, 25 mg | |
niacin | 4, 50mg | 3, 80mg | 5, 00mg | 6, 50mg | 3, 20mg | 3, 10mg | |
Vitamin A | tr | 5, 00μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 0, mikrogramů | 0, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | tr | tr | tr | tr | |
Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg |
Typy šunky
Níže jsou uvedeny odkazy na podrobné články věnované různým druhům šunky
- Syrová šunka
- Vařená šunka
- Španělská šunka
- Parmská šunka