nářez

šunka

Co je Prosciutto

Termín šunka označuje stehno (zadní končetina nebo čerstvá šunka) domácího prasete (rod Sus, druh prasnice, poddruh domesticus - binomická nomenklatura: S. scrofa domesticus ); Z gastronomického hlediska je "prosciutto" také synonymem dvou druhů salámů: prosciutto a vařené šunky .

Podobné řezy za studena

Chybně, vzhledem k určité estetické a chuťové podobnosti, termín "vařená šunka" může být také považován za vařené rameno nebo salám vyrobený s předními řezy prase. Kromě toho neexistuje žádný nedostatek druhů šunky ze zvířat náležejících do různých rodů a druhů, jako je například zvěřinová šunka, šunka divoká, atd.

Pozn .: V zahraničí „šunkou“ se rozumí výhradně konzervovaná šunka.

Nutriční vlastnosti

Celý a odmaštěný šunkový tuk

Čerstvá šunka nebo vepřová kýta je kouskem libového masa. To je charakteristika, která je přinejmenším "nejednoznačná", vzhledem k tomu, že pozorováním tabulek o složení potravin jsou syrové a vařené šunky NEVYHLEDUJÍCÍ VIDITELNOU ZLATOU charakteristické dobrým obsahem lipidů; ve skutečnosti je tento rozpor snadno odůvodnitelný.

  • Produkce a konzervace syrové šunky (a v menší míře) vařené šunky vyžaduje anatomickou konzervaci stehna; teoreticky, před řezáním, by měl řezník odstranit POUZE kůži šunky, zatímco podkožní tuk také představuje "jedlou část" potravy (jinak se odkazuje na šunky "zbavené viditelného tuku").
  • Pokud jde o čerstvou nohu, na druhé straně, i když porcování vyžaduje zachování jak kůže, tak podkožního tuku, jsou tyto složky hodnoceny jako "odpad" nebo "nejedlá část" a jako takové se do analýzy nezapočítávají. chemicko-výživné potraviny.
  • Konečně, během procesu výroby šunky ztrácí vepřová kýta důležitou část vody, což vede ke zvýšení koncentrace všech živin, včetně tuků.

Rozdíl v množství "jedlé části" mezi syrovou šunkou, vařenou šunkou a vepřovou kýty je jasně viditelný srovnáním hodnot uvedených v tabulkách složení potravin - zdroje INRAN:

šunkaJedlá část
Tepelně neupravená šunka100%
Každá vařená šunka bez kůže100%
Prase, těžké, stehno90%
Prase, světlo, stehno87%

Porovnáním obou salámů INTEGRI, které se však oholily analogem "zbaveným viditelného tuku", se na první pohled objeví propastný rozdíl v obsahu lipidů:

šunkaLipidy na 100 g jedlé části
Parmská šunka18, 4 g lipidů na 100 g jedlé části
Syrová parmská šunka zbavená viditelného tuku3, 4 g lipidů na 100 g jedlé části
Vařená šunka14, 7 g lipidů na 100 g jedlé části
Vařená šunka zbavená viditelného tuku4, 4 g lipidů na 100 g jedlé části

Jednoduše řečeno, vepřová šunka (čerstvá i konzervovaná) je řez, který může být v závislosti na čistotě štíhlý nebo tukový; tím, že se šunka zbaví "viditelného tuku", je tedy možné použít poměrně chudou potravu, zatímco šunka si udržuje tukovou tkáň. Pozn . Je samozřejmé, že spolu s množstvím tuku obsaženého v šunce se úměrně zvyšuje i celková dodávka energie.

Existují také jiné významné nutriční rozdíly mezi různými typy šunky; níže uvedeme několik příkladů, přičemž dáváme pozor na ty nejreprezentativnější.

Nutriční hodnoty

Výživové složení syrové šunky, vařené šunky a vepřové kýty - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Následující tabulka ukazuje nejvyšší hodnoty ve žluté a nejnižší v modré barvě . Pozorování údajů ukazuje, že "vařená šunka" má největší množství celkových tuků a nasycených tuků, zatímco "lehká vepřová kýta" je nejslabší a má převahu polynenasycených mastných kyselin (korelace mezi nasycenými mastnými kyselinami je známa). přebytek a tendence k hypercholesterolémii a zvýšenému kardiovaskulárnímu riziku).

Nejbohatší šunka cholesterolu je "těžká vepřová kýta", ale nemáme potřebná data. Nejvíce kalorický (díky proteinům) je "vykostěná syrová šunka", zatímco méně energetická je "lehká vepřová kýta".

A konečně, z hlediska obsahu sodíku (škodlivého pro hypertoniky a, pokud je nadměrný, potenciálního rizikového faktoru pro hypertenzi u zdravých jedinců), potrava, která obsahuje nejvíce, je "vykostěná šunka zbavená tuku". viditelné “, zatímco na spodním limitu jsou obě„ vepřové nohy “(lehké i těžké).

Chemické složení a energetická hodnota potravin na 100 g jedlé částiPrase, světlo, stehnoPrase, těžké, stehnoSurová šunka, vykostěnáSurová šunka, vykostěná, bez viditelného tukuVařená šunkaVařená šunka, bez viditelného tuku
Jedlá část87, 0%90, 0%100, 0%100, 0%100, 0%100, 0%
voda75, 2g72, 9g53, 0g57, 8g62, 2g69, 7g
protein20, 2g20, 4g26, 9g29, 3g19, 8g22, 2g
Lipidy TOT 3, 2g5, 1g12, 9g4, 6g 14, 7g4, 4g
Nasycené mastné kyseliny 1, 13g1, 72g4, 24g- g 5, 10g- g
Mononenasycené mastné kyseliny0, 53g1, 99g5, 76g- g6, 05g- g
Polynenasycené mastné kyseliny1, 26g0, 87g1, 59g- g2, 45g- g
cholesterol64, 0mg 89, 0mg66, 0mg- mg62, 0mg- mg
TOT Sacharidy0, 0g0, 0g0, 0g0, 0g0, 9g1, 0g
škrob0, 0g0, 0g0, 0g0, 0g0, 0g0, 0g
Rozpustné cukry0, 0g0, 0g0, 0g0, 0g0, 9g1, 0g
Dietní vlákniny0, 0g0, 0g0, 0g0, 0g0, 0g0, 0g
energie 110, 0kcal128, 0kcal 224, 0kcal159, 0kcal215, 0kcal132, 0kcal
sodík 76, 0mg 76, 0mg2238, 0mg 2440, 0mg648, 0mg726, 0mg
draslík370, 0mg370, 0mg454, 0mg495, 0mg227, 0mg254, 0mg
železo1, 6mg1, 7mg1, 2 mg1, 3mg0, 7mg0, 9mg
fotbal12, 0mg8, 0mg15, 0mg16, 0mg6, 0mg7, 0mg
fosfor233, 0mg176, 0mg177, 0mg190, 0mg250, 0mg280, 0mg
thiamin1, 35mg *0, 31mg0, 60mg0, 58mg0, 40mg0, 52mg
riboflavin0, 20mg0, 31mg0, 20mg0, 20mg0, 15 mg0, 25 mg
niacin4, 50mg3, 80mg5, 00mg6, 50mg3, 20mg3, 10mg
Vitamin Atr5, 00μg0, 0μg0, 0μg0, mikrogramů0, 0μg
Vitamin C0, 0mg0, 0mgtrtrtrtr
Vitamin E- mg- mg- mg- mg- mg- mg

Typy šunky

Níže jsou uvedeny odkazy na podrobné články věnované různým druhům šunky

  • Syrová šunka
  • Vařená šunka
  • Španělská šunka
  • Parmská šunka