definice
Slepice je suchozemské zvíře, pták patřící do rodu Gallus, druh gallus, poddruh domesticus ; binomická nomenklatura slepice je tedy Gallus gallus domesticus L.
Stará slepice, také volal vývar, moci být poznán jako “kuře”; nicméně, to je rozlišováno od latter druh krmení nabízeného na farmě (kuře pochází z farem od INGRASSO, zatímco slepice pochází od těch pro výrobu vajec). Není náhodou, že slepice správně nazývaná je také nosnice . V praxi se slepice chová hlavně pro produkci vajec, i když je na konci své produktivity určena k porážce.
Většina nosnic je chována v baterii (více než 3/4); naopak na venkovských farmách roste pouze 10–20%; zbývající část je ovlivněna alternativními farmami.
Slepice: Vejce a maso
Kuřecí vejce jsou nejvíce konzumovaná po celém světě. Jedná se o velmi výživné potraviny, které poskytují mírný příjem energie, proteiny s vysokou biologickou hodnotou a komplex vitaminů a solí, který je přinejmenším vynikající; jediný nedostatek, vysoký obsah cholesterolu v žloutku.
Průměrná kuřecí vejce váží asi 60 g a jako součást vyvážené stravy se obecně doporučuje konzumovat asi 3 vejce týdně.
Složení pro 100g slepic | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
|
Ve srovnání s vejci je konzumace slepičího masa (na rozdíl od kuřat) rozhodně méně rozšířená. Vzhledem ke svým organoleptickým a chuťovým vlastnostem se slepičí maso v zásadě hodí k produkci vařeného masa (je-li ještě mladého) a vývaru (pokud přesahuje jeden rok).
Kuřecí maso je štíhlejší než kuře a má jak kůži, tak podkožní tuk intenzivnější žluté; viscerální tuková tkáň je vždy bílá. Na druhé straně má kuřecí maso víceméně stejné chemické a fyzikální vlastnosti jako kuřecí maso, i když teoreticky to závisí především na typu „slepice“ (zejména z hlediska věku a nutričního stavu). ); střední slepice váží asi 1, 5 kg, ale jsou starší vzorky, které mohou dosáhnout 3, 5 kg.
Gastronomické aspekty slepice
Jak jsme řekli, slepice může být použita jak pro vejce, tak pro maso. Zatímco vejce představují potravu dostatečné spotřeby a relativní techniky vaření jsou rozšířené, slepice patří k těm "tradičním" produktům, které nemají nic společného se současnými potravinami. Tato vlastnost je dána relativními organoleptickými a chuťovými vlastnostmi, které, jak jsme předpokládali, omezují její použití na výrobu vývaru a / nebo vařeného masa; obě tyto přípravky vyžadují VELKÝ čas, a proto jsou postupně opouštěny. Vzpomínám si, že pro výrobu dobrého vývaru je nutné maso ponořit do studené vody, zatímco pro vaření vařeného masa je požadována teplota kapaliny v blízkosti varu. Také v tomto případě doporučuji pro další podrobnosti konzultovat příslušné články: Vařené maso a vývar.
Nutriční vlastnosti
Pro všechny, co se týkají vajec, vyzývám čtenáře, aby si prostudovali článek: Vaječný žloutek a vaječný bílek; naopak, maso slepice bude zkoumáno níže.
Maso slepic se výrazně mění v závislosti na věku porážky. Jak je vidět z tabulky na stranu, zásoba lipidů je střední entity a odkazuje na rovnováhu celé slepice. Mastné kyseliny obsažené v triglyceridech jsou převážně mononenasycené, i když nasycený obsah se nesmí zanedbávat; polynenasycené látky jsou spíše obsaženy a hodnoty cholesterolu jsou v průměrných množstvích. Slepice neobsahuje vlákninu a glykogen je identifikovatelný pouze v malých stopách. Proteiny pokrývají většinu energetické úlohy a mají vysokou biologickou hodnotu. Mezi minerálními solemi jsou vynikající koncentrace draslíku; dobrý příjem železa. Co se týče vitamínů, vyniká skupina B, zejména niacin (vit. PP).