maso

gallina

definice

Slepice je suchozemské zvíře, pták patřící do rodu Gallus, druh gallus, poddruh domesticus ; binomická nomenklatura slepice je tedy Gallus gallus domesticus L.

Ve společném jazyce, slepice, kuře, kohouta, kohouta, capona atd. jsou to všechna jména, která jsou přiřazena stejným druhům, MA, které identifikují exempláře různého pohlaví, věku a reprodukční schopnosti. I když kritéria, jimž jsou tato podstatná jména přiřazena, jsou poměrně vágní, obecně je slepice určena především pro oviparózní samici, která již zažila produktivní období; mladý, nebo první rok, je místo toho nazýván pullet.

Stará slepice, také volal vývar, moci být poznán jako “kuře”; nicméně, to je rozlišováno od latter druh krmení nabízeného na farmě (kuře pochází z farem od INGRASSO, zatímco slepice pochází od těch pro výrobu vajec). Není náhodou, že slepice správně nazývaná je také nosnice . V praxi se slepice chová hlavně pro produkci vajec, i když je na konci své produktivity určena k porážce.

Většina nosnic je chována v baterii (více než 3/4); naopak na venkovských farmách roste pouze 10–20%; zbývající část je ovlivněna alternativními farmami.

Slepice: Vejce a maso

Kuřecí vejce jsou nejvíce konzumovaná po celém světě. Jedná se o velmi výživné potraviny, které poskytují mírný příjem energie, proteiny s vysokou biologickou hodnotou a komplex vitaminů a solí, který je přinejmenším vynikající; jediný nedostatek, vysoký obsah cholesterolu v žloutku.

Průměrná kuřecí vejce váží asi 60 g a jako součást vyvážené stravy se obecně doporučuje konzumovat asi 3 vejce týdně.

Složení pro 100g slepic

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část70%
voda66, 0 g
protein20, 9 g
Převažující aminokyseliny-
Omezení aminokyselin-
Lipidy TOT11, 48 g
Nasycené mastné kyseliny4, 09 g
Mononenasycené mastné kyseliny5, 53 g
Polynenasycené mastné kyseliny1, 86 g
cholesterol89.0mg
TOT Sacharidy0, 20 g
glykogen- g
Rozpustné cukry- g
Dietní vlákniny0, 0g
Rozpustná vláknina0, 0g
Nerozpustná vláknina0, 0g
energiekcal
sodík60.0mg
draslík320.0mg
železo1.60mg
fotbal15.0mg
fosfor205.0mg
thiamin0.30mg
riboflavin0.10mg
niacin4.00mg
Vitamin A0.00RAE
Vitamin C0.00mg
Vitamin E (alfa-tokoferol)0.14mg

Ve srovnání s vejci je konzumace slepičího masa (na rozdíl od kuřat) rozhodně méně rozšířená. Vzhledem ke svým organoleptickým a chuťovým vlastnostem se slepičí maso v zásadě hodí k produkci vařeného masa (je-li ještě mladého) a vývaru (pokud přesahuje jeden rok).

Kuřecí maso je štíhlejší než kuře a má jak kůži, tak podkožní tuk intenzivnější žluté; viscerální tuková tkáň je vždy bílá. Na druhé straně má kuřecí maso víceméně stejné chemické a fyzikální vlastnosti jako kuřecí maso, i když teoreticky to závisí především na typu „slepice“ (zejména z hlediska věku a nutričního stavu). ); střední slepice váží asi 1, 5 kg, ale jsou starší vzorky, které mohou dosáhnout 3, 5 kg.

Gastronomické aspekty slepice

Jak jsme řekli, slepice může být použita jak pro vejce, tak pro maso. Zatímco vejce představují potravu dostatečné spotřeby a relativní techniky vaření jsou rozšířené, slepice patří k těm "tradičním" produktům, které nemají nic společného se současnými potravinami. Tato vlastnost je dána relativními organoleptickými a chuťovými vlastnostmi, které, jak jsme předpokládali, omezují její použití na výrobu vývaru a / nebo vařeného masa; obě tyto přípravky vyžadují VELKÝ čas, a proto jsou postupně opouštěny. Vzpomínám si, že pro výrobu dobrého vývaru je nutné maso ponořit do studené vody, zatímco pro vaření vařeného masa je požadována teplota kapaliny v blízkosti varu. Také v tomto případě doporučuji pro další podrobnosti konzultovat příslušné články: Vařené maso a vývar.

Nutriční vlastnosti

Pro všechny, co se týkají vajec, vyzývám čtenáře, aby si prostudovali článek: Vaječný žloutek a vaječný bílek; naopak, maso slepice bude zkoumáno níže.

Maso slepic se výrazně mění v závislosti na věku porážky. Jak je vidět z tabulky na stranu, zásoba lipidů je střední entity a odkazuje na rovnováhu celé slepice. Mastné kyseliny obsažené v triglyceridech jsou převážně mononenasycené, i když nasycený obsah se nesmí zanedbávat; polynenasycené látky jsou spíše obsaženy a hodnoty cholesterolu jsou v průměrných množstvích. Slepice neobsahuje vlákninu a glykogen je identifikovatelný pouze v malých stopách. Proteiny pokrývají většinu energetické úlohy a mají vysokou biologickou hodnotu. Mezi minerálními solemi jsou vynikající koncentrace draslíku; dobrý příjem železa. Co se týče vitamínů, vyniká skupina B, zejména niacin (vit. PP).