všeobecnost
Nugát je sladký italský potravinářský výrobek, z něhož jsou uznávány především dvě odrůdy: tvrdé a měkké (zřejmě odlišné pro některé složky a proces vaření). Nugát se konzumuje hlavně v zimním období na přelomu vánočních svátků; na rozdíl od toho, co by se mohlo domnívat, Nugát NENÍ obtížné najít v zahraničí.
V Itálii není jediný nugátový recept, skutečně existuje tolik, kolik je oblastí, které ho produkují jako „specialitu“. Nejznámější a nejkrásnější nugáty jsou jistě ty Cremona, Benevento, Alba a Caltanissetta.
Historie nugátu: zdá se, že nugát NENÍ ovoce našeho kulinářského intelektu, nebo alespoň NENÍ úplně; prevalence zdrojů bibliografického výzkumu přisuzuje zásluhy svého objevu arabským lidem, kteří (od 827 do 1091) obsadili sicilský ostrov více než 250 let. Jeden z nejslavnějších italských nougats je přesně to Caltanissetta kde, podle dědictví, to je ještě nazýváno arabským termínem “ qubayta ”; prodejcům nisseni nugát odpovídá podstatnému jménu cubaitari .
Někteří čtenáři se budou divit, jak Arabové a Siciliáni dokázali vyrobit nugát předtím, než Christopher Columbus spojil obchodní cesty s novým kontinentem (díky kterému první cukr dosáhl italských poloostrovů). No, sicilsko-arabský ostrov mohl udělat bez dovozu amerického cukru pouze díky zásobě Arabia felix ... s předstihem 500 let na křižovatce slavného janovského navigátora.
Pozn . : Jedním z nejdůležitějších historicko-bibliografických odkazů na původ torrone je De medicinis et cibis smplicibus, napsaný arabským lékařem v 11. století našeho letopočtu, v němž je jasně uveden odkaz na torrone s termínem turun .
Jak je dobře známo, Sicílie nebyla jediná okupační kolonie lidí na Blízkém východě; Dokonce i španělský poloostrov byl "obětí" a není divu, že i zde se nugát stal místní specialitou (Gigona - Alicante). První bibliografické nálezy však uvádějí španělský nugátový recept pouze v 16. století.
Původ torrone Cremonese je starší; podle lombardské tradice se zdá, že první nugát v oblasti sloužil 25. října 1441 na svatební hostině mezi Sforzou a Visconti; dezert měl tvar Torrazzo, zvonice města Cremona (od kterého pravděpodobně pochází jméno torrone). Faktem zůstává, že "na papíře", první zmínka o nugátu Cremona se datuje až do roku 1543.
Domácí měkký nugát - rychlý recept
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubevýroba
Nugát je dezert charakterizovaný BASE směsí skládající se z: cukru, glukózy, vaječných bílků, medu, mandlí nebo lískových ořechů nebo pistácií nebo vlašských ořechů, a kryt vyrobený ze dvou tenkých oplatek.
Výrobní proces nugátu je zvláštní a je založen na nepřetržitém a nepřetržitém míchání těsta s postupným zvyšováním teploty (dokud nedosáhne měkké a pěnivé konzistence). Počáteční rychlost ražení nugátu musí být velmi vysoká, aby se usnadnila montáž a zvýšení objemu, zatímco teplota by neměla překročit 40 ° C.
Pokračujte s roztokem moučkového cukru spolu s glukózou, lyofilizovaným vaječným bílkem zředěným v roztoku 1: 4 a případně malým procentem vody; jak vzrůstá teplota a objem, směs se stává bělavou. Konečně je med integrován, což na základě jeho množství dává nugátu zvláštní chuť.
Nutriční složení pro 100 g mandlového nugátu - Referenční hodnoty tabulek složení potravin - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Takto připravená nugátová směs musí být instalována po dobu nejméně 60 minut, poté se dostane přímo do vaření; posledně uvedená se provádí s minimální směšovací rychlostí při teplotě asi 90 ° C. Tak dochází k téměř úplné dehydrataci nugátu.
Opečené ořechy se pak přidávají v procentech 30 až 55% celkového množství, přičemž se dbá na to, aby těsto udržovalo teplotu přibližně 50 až 60 ° C.
Pro vytvoření nugátového tvaru je konečně možné pracovat ručně v dřevěných formách (zakrývat ho oplatkami a lisovat rukou) nebo mechanicky válcováním (na studených válcích, které položí nugátový list mezi dva oplatky na výstupu).
V obou případech je nugát řezán při teplotě 40 ° C, pokud je tvrdý nebo při pokojové teplotě, pokud je měkký.
Nutriční vlastnosti
Nugát je sladká jídla, která má mnoho negativních aspektů, které je třeba zvážit. Zaprvé, pamatujte, že velká koncentrace jednoduchých cukrů neúprosně napomáhá vzniku zubního kazu (zejména v případě měkkého nugátu, který má tendenci adherovat k sklovině houževnatě); v neposlední řadě riziko zlomeniny zubů. Tvrdý nugát je ve skutečnosti jedním z potravin, které jsou nejvíce zodpovědné za praskání zubů, což je důvod, proč je vhodné věnovat zvýšenou pozornost při žvýkání.
Nugát je také potravina bohatá na celkové množství kalorií, v zásadě vyrobená z cukru (jednoduché sacharidy), medu (jednoduché sacharidy) a sušeného ovoce (lipidy); tyto vlastnosti dělají nugát naprosto nedoporučenou potravou v případě nadváhy (kvůli nadbytku kalorií), ale také diabetes mellitus 2. typu (vzhledem k glykemické zátěži a indexu, který není vhodný pro patologii).
Porce a četnost konzumace nugátu by měly vždy brát v úvahu denní dietu a především složení jídla, které obvykle předchází položení na stůl. Nicméně týdenní frekvence a části větší než 10-20 g jsou již považovány za nadměrné.
bibliografie:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - strana 267
