všeobecnost
Hermelín je květovaný sýr (nebo matovaný, pokud dáváte přednost), vyrobený z kravského mléka. Patří tedy do této skupiny sýrů - jako je Brie a Caprice des dieux - vyznačující se měkkou a bělavou kůrou, jejíž vzhled je velmi podobný vzhledu květnaté louky (→ květnaté kůry), pokryté vrstvou námrazy (→ sinus matná kůra).
První historické stopy, které dokládají vzhled Camembertu, sahají do 13. století našeho letopočtu, a jak lze usuzovat, identifikujte jej v blízkosti homonymní vesnice (Camembert, v Normandii, pak na severozápadě Francie).
Existují různé typy, resp. Vyráběné jak na národní úrovni, tak i v jiných částech Evropy, ale „původní“ je nepochybně normanskou francouzštinou; také v Itálii se vyrábí jakýsi hermelín a nejznámější je Langhe.
Normandie Camembert (ze syrového mléka) je jedním z francouzských sýrů, které nejvíce svědčí o francouzské mlékárenské tradici, a proto získal tituly AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) v roce 1983 a CHOP ( chráněné označení původu ) v roce 1992; tato poslední certifikace je srovnatelná s naším chráněným označením původu (CHOP).
Z Camembertu zůstaly v galském kontextu tři hlavní typy: CHOP Normandie, řemeslné výrobky vyráběné jinde a výrobky průmyslového typu. Normandie Camembert a řemeslníci jsou vyráběni výhradně ze syrového mléka, zatímco pro průmyslníky se používají pasterizované kapaliny.
Chemické nutriční složení
Hermelín potřebuje minimální obsah tuku asi 45% (odhadováno na sušinu); toto je jistě důležité množství, které ukládá specifická omezení v oblasti výživy, nesmíme však zapomínat, že camembert je užitečný mléčný výrobek:
- Pro plastický přínos proteinů s vysokou biologickou hodnotou
- Pro osifikaci díky koncentracím vápníku a fosforu
- Pro kůži; proti volným radikálům a syntéze koenzymů FAD s ohledem na obsah vit. A a vit. B2 (Riboflavin).
Vysoká hustota kalorií (vyvolaná především pozoruhodnou koncentrací lipidů) však téměř zcela vylučuje její použití v případě nadváhy a značně ji omezuje u subjektů s normální hmotností.
| Složení pro: 100 g Camembert - Referenční hodnoty tabulky složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cholesterol je poměrně vysoký a ačkoliv tabulka neobsahuje podrobnosti o distribuci mastných kyselin, je možné, že prevalence závisí na nasycených kyselinách; v souhrnu, Camembert není vhodný pro dietu proti hypercholesterolemii.
Stejně jako většina sýrů je Camembert také bohatý na sodík; tato minerální sůl se podílí na patogenezi hypertenze, proto musí být v dietě těch, kteří trpí vysokým krevním tlakem, co nejvíce omezena.
Hygienické hygienické aspekty
Syrové mléko Camembert je mléčný výrobek, který, jak jsme viděli u Brie, má různé kritické body hygienického a hygienického zájmu; Není divu, že v minulosti bylo pro zdraví spotřebitelů několik komplikací. Podívejme se proč!
Studie nazvaná " Hodnocení hygienické a hygienické kvality některých druhů sýrů odebraných v maloobchodní fázi ", publikovaná v časopise " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", ukázala, že některé mramorované a lisované sýry jsou náchylnější k bakteriální kontaminaci. Mezi těmito, Camembert (a ne jen!) Bylo zjištěno, že je náchylný k hostování Listeria monocytogenes, bakterie zodpovědné za otravu jídlem potenciálně škodlivé pro plod a imunodepresi lidí.
V konečném důsledku pro osoby v ohrožení (těhotné ženy, velmi malé děti, starší osoby s nejistým zdravotním stavem, imunosupresivní látky atd.) Se určitě doporučuje vyhnout se Camembertu nebo, volitelně, zvolit průmyslový závod s pasterizovaným mlékem.
Přehled gastronomického využití
Hermelín je stolní sýr, který se na rozdíl od Brie často používá i v kuchyni. Nejběžnější kulinářské přípravky jsou smažené sýrové krokety a fondue-naplněné choux.
Vinařská asociace, kterou si vybrali Francouzi, kombinuje hermelín s ovocnými a plnými červenými víny (Bordeax nebo Burgundsko), zatímco v Itálii jsou preferovány organoleptické a chuťové vlastnosti typické pro Nobile di Montepulciano a del Carema.
Ve srovnání s Brie je Camembert nutně vyráběn v malých formách. To mění poměr kůrky a pasty a rozlišuje rychlost a typ koření, které je v tomto případě větší; tato charakteristika dává Camembertu o něco intenzivnější vůně a příchutě.
Pozn . Špatně konzervovaný hermelín (při teplotách vyšších než je teplota chladicí a / nebo nadměrně dlouhá) představuje velmi nepříjemné náznaky amoniaku.
Popis a výroba
Hermelín má bílou barvu a má plstěný vzhled, protože je pokryt tenkou vrstvou plísně. Také, stejně jako Brie, se vyznačuje dostředivým zráním (to znamená, že začíná nejprve zevnitř), proto se může pochlubit pevnější konzistencí ve středu a více krémovou, jak se přibližuje k kůře. Barva těstovin je lehká, má tendenci žloutnout a má jemnou chuť a vůni. Tvary jsou kolem 10-11cm v průměru a 2, 5-3cm tlusté, zatímco hmotnost je kolem 225-250g. Průmyslové formy menších rozměrů nebo části standardních nejsou vzácné, zatímco pro ruční Camembert to není dovoleno.
Hermelín se získává mírným zvýšením teploty syrového kravského mléka (bez jeho pasterizace), okamžitě vás očkuje určitým kmenem mesofilních heterofermentativních bakterií (rod Leuconostoc ) spolu se syřidlem. Tvoří se tak tvaroh, který se potom nakrájí na kostičky, nasolí a vloží do válcových forem. Formy se pohybují každých 6-12 hodin, aby se sérum vytékalo. Po 48 hodinách obsahuje každá forma nízký a válcový tvar o hmotnosti 350 g. V tomto okamžiku se každá forma postříká kapalinou obsahující houbu Penicillium camemberti a nechá se zrát minimálně 3 týdny.
Počáteční pH pasty je spíše kyselé (4, 7, v důsledku působení bakterií), ale postupně se alkalizuje působením houby. Podle zákona, zrání Camembert netrvá méně než 3 týdny (ale někteří dosahují 6-8) a probíhá v obecně suché atmosféře. Balení Camembert zahrnuje použití izolačního papíru, uvnitř kartonových nebo topolových dřevěných obalů (také dřevotřískových desek).
Hermelín má charakteristický zápach připisovaný některým velmi specifickým sloučeninám; tyto jsou: diacetyl (aroma "popcornu másla"), 3-methylbutanalu a methionu (degradace methioninu), 1-okt-3-olu a 1-okt-3-onu (degradace tuku), fenylethyl acetát, 2-undekanon, dekalakton, kyselina máselná a kyselina isovalerová (typický zápach "tělocvičních ponožek").
Historický přehled
To je věřil, že Camembert byl nejprve vytvořen v 1791 Marie Harel, normanský rolník inspirovaný knězem od Brie. Je zřejmé, že skutečná difúze se nachází v blízkosti industrializace výrobního cyklu, tedy na konci století XIX. V roce 1890 postavil konstruktér M. Riedel dřevěnou krabici pro přepravu sýra, která umožnila jeho export do zahraničí (v USA se setkal s velkým úspěchem). Zpočátku byla bílá barva kůry náhodná a pouze ve 20. století (70. letech) se díky použití formy stala standardním požadavkem pro Camembert.
bibliografie:
- Atlas sýrů: Průvodce více než 600 sýry a mléčnými výrobky z celého světa - G. Ottogalli - Vydavatel Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
