mléko a deriváty

mascarpone

Co je Mascarpone

Mascarpone je měkký sýr typický pro některá lombardská území, zejména v oblasti Lodi a Abbiategrasso.

Termín mascarpone pravděpodobně pochází z “ mascherpa ”, který v místním dialektu znamená mléčný krém. Tradičně, na území původu, byla připravena na zimní slavnosti, zatímco dnes se díky využití moderních technologií vyrábí po celý rok a je přítomna na stolech různých národností.

V některých zemích, například ve Spojených státech, je mascarpone nahrazen krémovým sýrem, obdobným výrobkem, ale připraveným s jinou potravinářskou technologií.

Velmi dobře známý v Itálii jako "Philadelphia", krémový sýr je klasický sýr Spreadable Cream a, abych řekl pravdu, jeho asimilace s mascarpone je poněkud nesprávná, a to nejen pro rozdíly z produktového a technologického hlediska, ale také pro odlišný nutriční profil. Chcete-li pochopit, proč na konci čtení, doporučuji vám také konzultovat článek: Philadelphia - sýr.

Složení pro: 100 g Mascarpone - Referenční hodnoty tabulky potravinových směsí INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část100, 0%
voda44, 4 g
protein7, 6g
Převažující aminokyseliny-
Omezení aminokyselin-
Lipidy TOT47, 0 g
Nasycené mastné kyseliny- g
Mononenasycené mastné kyseliny- g
Polynenasycené mastné kyseliny- g
cholesterol- mg
TOT Sacharidy0, 3g
škrob0, 0g
Rozpustné cukry0, 3g
Ethylalkohol0, 0g
Dietní vlákniny0, 0g
Rozpustná vláknina- g
Nerozpustná vláknina- g
energie455.0kcal
sodík86.0mg
draslík53.0mg
železo0, 2 mg
fotbal68.0mg
fosfor97.0mg
thiamin0, 01 mg
riboflavin0.22mg
niacin0, 1 mg
Vitamin A (RAE)430.0μg
Vitamin C0.0mg
Vitamin E- mg

Na rozdíl od jiných sýrů, mascarpone není získáván z mléka, ale z jeho smetany (také známý jako krém). To se zahřeje na 80-90 ° C a za míchání sloučeniny se přidá k kyselině citronové, vinné nebo citronové šťávě (koagulace sýra je dána právě kombinací kyselosti a tepla). Na konci této fáze se produkt nechá vychladnout po dobu 24 hodin, po čemž nevyžaduje vytvrzování, je připraven ke spotřebě.

I když je tento způsob zpracování specificky vyloučen z kategorie sýrů, podle italského práva musí být mascarpone jako takový považován za takový. Vypadá jako velmi jemný krém s barvou, která se liší od sněhově bílé až po slámově žlutou; Chuť je delikátní, má sladkou chuť a nejasně připomíná kyselou chuť smetany.

Doba skladování je omezená, proto by měla být uchovávána v chladničce a spotřebována co nejdříve, zejména pokud je čerstvá. Pokud je mascarpone zabalen ve sterilních a / nebo vakuových podmínkách, prodlužuje jeho dobu použitelnosti až na dva týdny po zabalení. Po otevření musí být spotřebováván během několika dnů, protože má tendenci rychle žloutnout.

Gastronomické aplikace

Chutné, smetanové a sametové, mascarpone lze také vychutnat přirozeně. Někdy se používá místo másla jako kořenící tuk. Není neobvyklé, že se přidává do jiných složek (např. Gorgonzola, vlašské ořechy, špek, losos, krevety, krab, pažitka, olivy, kapary, lanýže atd.), Aby se vytvořily studené nebo horké krémy; tyto mohou být konzumovány na opékaném chlebu (jako předkrm), ale také jako koření na těstoviny, rizoto nebo pizzy (jako první chod nebo jedno jídlo). V rámci druhého kurzu působí tento sýr jako emulgátor pro omáčky (např. V filetě s pepřem nebo mušlemi) nebo pro dokončení světlého pozadí plného pečeného pečiva.

Mascarpone je také používán v mnoha cukrářských specialitách: může být použit jako náplň (např. Panettone, palačinky, listové těsto atd.) Nebo ke struktuře slavného tiramisu (smíšeného s likéry, cukrem, žloutkem, kávou a kávou). posypeme kakaem). Pro sladký zub se brilantně oženil s pomazánkami na bázi lískových oříšků (jako Nutella), ale nezklame, když je kombinován s velkými sladkými sezónními jahodami. To je také používáno jako základ pro některé semifreddi nebo smíšené s pudinkem jako alternativa k klasické diplomatické krém.

Nutriční vlastnosti

Ve srovnání s máslem a smetanou (nebo čerstvou smetanou) je mascarpone víceméně něco mezi tím. Lipidy a energie, přestože jsou o 40% nižší než máslo, jsou stále nadměrné, aby charakterizovaly potraviny, které mají být použity jako jídlo. Je to tedy sýr, který je považován za obvazový tuk, s jedinou výhodou (špatná útěcha), která přináší více bílkovin.

mascarponeBUTTERKRÉM NEBO MLÉKOVÝ KRÉM
ENERGY455 Kcal758 Kcal337 Kcal
1902 Kjoule3711 Kjoule1410 Kjoule
Jedlá část100%100%100%
voda44, 4 g14, 1 g58, 5 g
sacharidy0, 3 g1, 1 g3, 4 g
Grassi47, 0 g83, 4 g35, 0 g
protein7, 6 g0, 8 g2, 3 g
vlákna0 g0 g0 g

Je proto dobré nepřehánět spotřebu mascarponu.

V čerstvém, vyrobeném s kravským mlékem, je procento lipidů kolem 47%, zatímco v těle získaném z buvolího mléka je ještě vyšší.

Přestože v tabulce chybí přesné údaje, hladina cholesterolu je také velmi vysoká (přibližně 95 mg na 100 gramů přípravku). Rozpad mastných kyselin je navíc ve prospěch nasycených kyselin, proto se jedná o potravinu, která je pro hypercholesterolemickou dietu zcela nevhodná.

Proteiny (i když s vysokou biologickou hodnotou) jsou poměrně mírné a sacharidy jsou téměř marginální. Vlákna jsou nepřítomná.

Mezi minerálními solemi nejsou žádné pozoruhodné koncentrace, zatímco u vitamínů jsou patrné hladiny riboflavinu (vit. B2) a ekvivalentu retinolu (vit. A).

Domácí Mascarpone - Video Recept

Dělat mascarpone doma je poměrně jednoduchá operace, zejména pro náš osobní vařič, který podrobně vysvětluje, jak to udělat v tomto video receptu. S dávkami a složkami!

Mascarpone - Jak vyrobit Mascarpone

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Nenechte si ujít video recept na domácí veganský mascarpone!

Viz také recept na smetanový sýr v tradičních a veganských verzích

A poté, co se naučili, jak udělat mascarpone, proč ne připravit lahodný jahodový tiramisu? How do you say? Příliš mnoho tuku a kalorií? Žádný strach! Ukládání "zbytečných" kalorií a tuků bez obětování chuti je Aliciným posláním, které má speciální recept v obchodě, lehké tiramisu bez mascarponu nebo žloutků