cizrna
Cizrna jsou semena bylinné rostliny patřící do rodiny Fabaceae, rod Cicer, druh arietinum (binomická nomenklatura Cicer arietinum L.).
Asimilace mezi cizrnou a Lathyrus sativus je zvědavá, skutečně nazývaná "cicerchia". Tento druh, i když je součástí stejné rodiny (Fabaceae), patří do zcela jiného druhu a rodu. Odvození jména je pravděpodobně nedorozumění příbuzné podobnosti (nicméně ne úžasný) semen.
Rostlina cizrny je roční cyklus. Vykazuje nízký, s poměrně hlubokými kořeny, mírně zakřivenými rozvětvenými stonky pokrytými tenkou vrstvou; listy jsou eliptické a protilehlé, světle zelené. Květy jsou růžové nebo červené, zatímco semena (obsažená v malých luscích a pokrytá průhledným vláknitým obalem) jsou pigmentována žluto-béžovou barvou a mají kulovitý, ale nepravidelný tvar; jejich velikost je vyšší než známý hrášek, ale méně než méně obyčejný lupin.
Rostlina cizrny je zvláště odolná vůči suchu. Pěstuje se jak v mírném podnebí, tak v téměř suchém prostředí; setí probíhá v zimě. Rostlina cizrny netoleruje kompaktní půdy a ty, které jsou příliš zavlažované nebo stagnující; vyžaduje dobré koncentrace fosforu a méně dusíku. Bojí se především kryptogamických útoků z rzi a anthracosis .
Cizrna (semena) jsou proto luštěniny, tedy potraviny rostlinného původu náležející do čtvrté skupiny (viz: Sedm potravinových skupin). Obsahují několik sacharidů, vláken, hořčíku, draslíku a vitamínů B; ani příjem bílkovin není zanedbatelný.
Světová spotřeba cizrny je velmi vysoká a mezi luštěninami jí předchází pouze sója a fazole.
I když představuje primární zdroj potravy v Indii, v Itálii není cizrna zvláště rozšířená a její použití je soustředěno na jihu a v Ligurii.
Cizrnová mouka
Nejstarší archeologický důkaz pěstování Cicer arietinum pochází z Iráku a pochází z dávné doby bronzové (3500-1200 př.nl). Poté se pěstování cizrny rozšířilo v Egyptě a římské říši. V současné době se cizrna a mouka konzumují hlavně v Indii a Pákistánu.
Cizrnová mouka je plodem obzvláště jemného mletí suchých semen Cicer arietinum, i když obecně nejsou příslušné odrůdy stejné jako odrůdy určené pro celou spotřebu. Ve skutečnosti, pro cizrnu mouky orientální nebo zámořské odrůdy jsou hlavně země; tato predilekce nemá žádné důvody související s chemickými vlastnostmi osiva, ale je výsledkem komerčního a ekonomického uvažování. Zahraniční, z mnoha důvodů (výnos na hektar, plocha, která má být obdělávána, náklady na práci, ocenění měny atd.), Jsou ve skutečnosti levnější cizrnu, proto jsou vhodnější pro broušení.
Velmi malá část výroby je namísto toho způsobena rozmělňováním italské cizrny (evropské odrůdy), která je obecně vyráběna podle předpisů o ekologickém zemědělství a "kamenných" půdách; náklady na tyto náklady jsou samozřejmě podstatně vyšší (kolem 5 EUR / kg).
Nejrozšířenější cizrnová mouka je rafinována, protože sítová složka je přidávána k mletí.
Nutriční složení pro 100 g cizrny mouky | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
|
Cukrová mouka je široce používána v Ligurii, kde farinata je považována za typickou místní specialitu. Je to druh velmi nízké "palačinky", hnětený pouze s cizrnou mouky, vody, soli a olivového oleje; farinata se obvykle vaří v peci na dřevo, ale někdy se vaří na pánvi.
Cizrnová mouka se také používá k výrobě panissy, další ligurské kulinářské speciality: tento cizrnovitý koláč je pokryt cibulí.
Cizrnová mouka se také používá pro rafinovanější recepty na vaření, jako jsou: cizrna polévka s krevetami, cizrna chléb, atd. Etnické pokrmy například chybí. falafel a hummus. Tam jsou také desítky veganské recepty: omelety, pinzini, noky, hamburgery, atd., A nakonec mnoho vzorců pro celiakii (focaccia, čerstvé těstoviny již zmíněné atd.).
Nutriční přínos mouky cizrny je téměř srovnatelný s podílem sušené cizrny. Obsahuje značné množství energie, dodávané hlavně komplexními sacharidy. Dokonce i proteiny (střední biologické hodnoty) přispívají z velké části, zatímco lipidy jsou obsaženy v menší míře. Mějte na paměti, že jako ukázka jeho výživové bohatství, cizrna mouka je často používán ve veganské stravě dokončit fond esenciálních aminokyselin. Příjem vlákniny je vynikající, zatímco cholesterol chybí.
Pokud jde o vitamíny, cizrna mouka poskytuje dobré množství vitamínu B1 (thiamin), vitaminu A (ekvivalent retinolu) a vitaminu E (alfa tokoferol). S ohledem na minerální soli se vyznačuje především obsah draslíku, vápníku, fosforu a železa.
Cizrnová mouka je vhodná pro jakoukoliv dietu a podobně jako jiné luštěniny, zejména proti hypercholesterolemii. Ve stravě diabetiků a hypertriglyceridemik, to nahradí to obilovin kvůli nižšímu glykemickému indexu, zatímco ve stravě proti obezitě to hraje základní roli jestliže použitý ve formulaci jídel prvního kursu (nízkokalorický).
Mějte však na paměti, že i cizrna mouka obsahuje molekuly, které mohou podporovat nadýmání a nadýmání břicha; navíc vzhledem k diskrétnímu obsahu kyseliny fytové a fytátů (antimutričních složek) se vždy doporučuje porce přiměřeného množství.