dieta

Dieta a losos

všeobecnost

Losos je typická ryba některých subarktických a arktických oblastí. Jeho rozmnožování však může probíhat i ve více jižních oblastech, i když to rozhodně NENÍ charakteristickým zvířetem střední a jižní Evropy.

Ryby kolonizují slané, sladké a brakické vody a způsobují migraci (2-3) z moře do řek, aby se mohly rozmnožovat.

Losos, určený jako potravina, patří do 1. skupiny základních potravin. Z nutričního hlediska je jeho spotřeba zaměřena na dosažení doporučených dávek: bílkovin, minerálních solí, některých vitamínů B, vitamínu D, vitamínu A a esenciálních mastných kyselin.

Ve stravě by losos mohl být konzumován na "týdenní" bázi. Část 150-250 g, nejvýše každé 2-3 dny, je ve skutečnosti dostatečná k tomu, aby splnila základní kritéria zdravé a správné stravy. V tomto ohledu je nutné upřesnit, že je vždy vhodné zachovat určitou variabilitu stravy; proto je lepší vyhnout se konzumaci pouze lososů s výjimkou jiných produktů rybolovu, protože i takové (jako jakékoli jiné potraviny) mají aspekty, které nejsou zcela pozitivní nebo kontroverzní.

Mělo by být také dodáno, že losos je velmi bohaté jídlo v tuku; proto se doporučuje přesně vyhodnotit porce (které musí souviset s individuálními potřebami) a vyhnout se, zejména v případě nadváhy, její kontextualizaci v receptech bohatých na kořenící tuky (olej, smetana atd.).

Losos jako jídlo: Jak jedíte?

Losos je potravina, která je vhodná pro různé druhy konzumace.

V "čerstvém stavu" je jeho maso delikátní a příjemné ("čerstvý" znamená "NEPOUŽÍVANÝ" s jinými konzervačními metodami než zmrazením); tam jsou také jiné produkty získané přes alternativní systémy, mezi tyto, nejvíce charakteristika je kouření (doprovázený mírným solením), ale dnes to je také docela obyčejné zachovat konzervovaný losos pomocí kapaliny (solanka) \ t, Losos ve formě paté je méně spotřebovaný (a méně ceněný).

Co mnoho lidí neví, je, že losos není konzumován pouze svalovinou a tukem, což je to, co je běžně chápáno jako "maso". Jeho vejce, zejména na určitých místech, jsou považována za skutečnou pochoutku. Buďte opatrní! Ti, kteří očekávají víceméně „anonymní“ chuť, podobnou té, která je u kusů ryb nebo létajících rybích vajec, nebo těch, kteří jsou zvyklí na jemnou chuť ruského kaviáru, by mohli zůstat nepříjemně zklamáni; ve skutečnosti, lososové jikry se vyznačují nádechem "výbušné" omega 3, tak intenzivní, že přemoci jakoukoliv jinou složku na desce. Také některé droby z lososa se zdají být jedlé a chutné; játra jsou určitě nejznámější. Stejně jako výše zmíněný orgán tresky obecné, verdesky a dalších studených mořských ryb, je lososová játra také velmi bohatá na omega-3 a spolu s dalšími částmi „odpadu“ v obchodu s masem je často používána pro formulaci potravinové doplňky. Samotné, lososové játra je poměrně jednoduchý produkt k vaření, ale protože je orgán, který je vysoce vystaven určitým kontaminačním látkám, je-li určen pro lidskou spotřebu, měl by být vyroben z kontrolovaných zvířat a místo toho by stvoření bez ohledu na disciplinární.

Vrátíme-li se k lososovému masu, stručně zmíníme nejběžnější recepty v naší zemi, které, abych byl upřímný, se neobjeví v kulinářské tradici specifické pro toto jídlo. Čerstvý losos (také rozmrazený), obzvláště v uplynulých letech, je často včleněn do surových rybích receptů. Sám nebo v rámci více či méně exotických směsí je nyní základní složkou japonského sushi ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki atd.), Ve kterém je také možné ji kombinovat s potravinami, které obsahují vejce ( ikura ). Lososové maso je stále syrové, vhodné pro výrobu carpaccio nebo tartare z čerstvých, uzených nebo marinovaných ryb. Co se týče systémů vaření, místo toho, pára a pečení jsou rozšířenější, s nebo bez použití soli krusty.

Existují dva různé druhy kouření, průmyslové (možná také chemického typu, jako u některých uzenin), které také zahrnuje první solení a následné vakuum a další hospodyně. Druhá (viz video receptura) může být také provedena uvnitř domácí trouby; předpokládá mírné počáteční nasolení a provádí se „za studena“ (s vypnutou troubou, do které je vloženo napařovací dřevo), a proto nedochází k dlouhodobému uchovávání potravin. Na druhé straně vám umožní přizpůsobit chuť podle typu použitého dřeva.

Pokud jde o marinování, existuje několik různých receptů. Některé jsou založeny na dehydrataci lososů solením (s trochou cukru) a následnou rehydratací v aromatizovaných suspenzích (voda, citrusová šťáva, bylinky, olej atd.); jiní přímo využívají ochucené kapaliny s osmotickou silou mnohem vyšší než maso (obecně s vysokými procenty cukru a soli), aby "zpevnili" tkáně a ochutili je.

Nicméně (protože se jedná o syrové potraviny ke konzumaci) vám připomínáme, že před kouřením nebo marinováním je vždy nutné aplikovat snížení teploty, aby se předešlo riziku parazitózy.

Pokud čerstvé maso, uzené nebo marinované v lososech ponechává prostor pro kulinářskou fantazii, není mnoho co specifikovat, co se týče lososů v plechovkách a lososech. Ten je často používán ve formulaci canapés, občerstvení, předkrmů a sendvičů, zatímco ten ve sklenici dokonale odpovídá suchým těstovinám jako náplni pro tortelli nebo jako doprovodná omáčka.

Kvalita a spory lososa ve stravě

Zaměřme se nyní na kvalitu surovin dostupných na trhu. Existují různé druhy lososů, ale v Itálii (a také ve zbytku Evropy) se losos atlantický konzumuje převážně (binomická nomenklatura: Salmo salar ).

Většina lososů na národních bankách pochází ze zahraničních akvakultur a přichází do Itálie jako zmrazená, která se má rozmrazit pouze před maloobchodním prodejem. Neexistuje tedy žádný platný důvod, proč je kupovat „na trhu“ spíše než v pultu s mrazákem (kde by navíc stálo ještě méně). Jediný detail, který REÁLNĚ dělají rozdíl mezi „lososem a lososem“, pokud jde o původ, určený jako ryby chované pro hospodářské účely nebo ulovené ryby . Zdůraznění skutečnosti, že akvakultury NEJSOU stejné (některé se vyznačují vysokou kvalitou krmiv a nízkou hustotou obyvatelstva), je důležité si uvědomit, že ulovený losos (skutečně nazývaný „divoký“) je kvalitativně lepší než druhý. V současné době se složení krmiva může lišit v závislosti na produktu, který má být získán, a také na řízení nutriční koncentrace a pigmentů zodpovědných za barvení lososa; tento druhý znak může být také zvýšen omezením přítomnosti korýšů, které jsou přirozeně přítomny ve stravě volně žijících lososů (které jsou velmi bohaté na tyto molekuly). V praxi by maso těchto ryb mohlo být "zbarveno" doplněním krmiva o vitaminy typu A pro, trochu jako lososový pstruh. Pamatujte, že tento druh není hybridní druh, ale pstruh duhový s růžovým masem získaným krmením ryb mouky, které jsou zvláště bohaté na karotenoidy.

Bohužel lov divokého lososa NENÍ dostatečný k uspokojení poptávky na trhu, proto je chov naprosto nezbytný; toto opatření však také nezachovává životní prostředí před ekologickou škodou způsobenou nadbytečnou poptávkou po lososech. Rybí farmy ve skutečnosti také vyžadují přítomnost malých ryb a korýšů, kteří jsou proto loveni, což je činnost, která významně oslabuje základy mořského potravinového řetězce.

Role lososa ve stravě

Čerstvý losos je produkt, který se často vyskytuje ve stravě, bez ohledu na to, zda se jedná o nutriční terapie. Jak uvidíme později, není však přizpůsobitelný žádné dietě; ve skutečnosti může být vzhledem ke své vysoké výhřevnosti kontraindikován ve stravě pacientů s nadváhou v sedavém režimu. Jeho nejzajímavější dietetická aplikace se týká stravy proti metabolickým onemocněním (zejména dyslipidémie a hypertenze). Tato poslední aplikace je dána zvláštní nutriční hodnotou lososa, která se vyznačuje bohatstvím esenciálních mastných kyselin omega 3 skupiny (zejména EPA a DHA) a astaxanthinu (karotenoid). Jak je nyní dobře známo, lipofilní molekuly omega 3 skupiny nemohou být produkovány nezávisle na těle, proto musí být nutně zavedeny dietou. Jejich metabolický účinek (kromě energie) je bivalentní: jsou to prekurzory některých "dobrých" eikosanoidů a složek buněčné membrány; navíc se zdá, že jejich přítomnost snižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje poměr LDL / HDL, nižší hypertriglyceridemii, snižuje hypertenzi, bojuje proti systémovému zánětu, brání nástupu trombů ve prospěch kardiovaskulárního rizika a snižuje komplikace související s diabetes mellitus typu 2. Astaxanthin je na druhé straně pro vitamin A s antioxidačním a barvícím účinkem; je to molekula zodpovědná za růžové zbarvení lososového masa, která hraje metabolickou úlohu při ochraně před volnými radikály a příznivou kožní funkcí vůči popáleninám slunce.

Je zajímavé se dozvědět, že mezi různými doplňky omega 3 existuje také tzv. Lososový olej (pro muže a zvířata). Kromě dobře známých řetězců esenciálních mastných kyselin je tento pomerančový olej (prodávaný v kolagenu) podporován přítomností antioxidantu astaxantinu a fosfolipidů (pravděpodobně získaných z nervové tkáně ryb). Metoda extrakce lososového oleje je veřejnosti málo známa, nelze však vyloučit, že se jedná o recyklaci určitého odpadu získaného z prodeje masa.

Na druhou stranu je třeba mít na paměti, že losos spadá do kategorie mastných ryb, proto se jedná o potraviny s vysokou výhřevností. To znamená, že jakékoli zneužívání potravin, konstantní a významné (možná spojené s jinými „pochybnými“ chováními), by mohlo podpořit nástup nadváhy. Nezapomínejme, že mezi různými příčinami výše uvedených metabolických onemocnění (s ohledem na pozitivní účinky omega-3), kromě individuálních predispozic, sedavosti a nevyvážené stravy, existuje i nadváha sama. S ohledem na to, co bylo dosud řečeno, není jistě těžké pochopit, proč se losos vyskytuje vzácně ve stravě proti obezitě . Přesně řečeno, tato potravina by mohla být kontextualizována více či méně účinným způsobem i v těchto výživových schématech, avšak s předvídavostí na snížení obsahu oleje z celkového koření; nicméně, s ohledem na kritérium "použitelnosti" porcí (to znamená, že alespoň dostatečné hmotnosti, aby poskytly pocit sytosti), vložení lososa do stravy sedavého subjektu by se stalo poměrně komplikovaným a ne vždy ospravedlnitelným.

Nezapomínejme také na to, že losos je potravina bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, nebo spíše na zásoby esenciálních aminokyselin, spíše dobré a ve značném množství; tento aspekt oceňují zejména sportovci a kulturisté.

Co se týče minerálních solí, lososové maso je poměrně bohaté na železo, draslík a fosfor, pokud jde o vitamíny, pro vitamín A (Astaxanthin), vitamín D (kolecalciferol), vitamin PP ( Niacin) a vitamin B1 (thiamin).

U jedinců bez komplikací je losos vždy velmi důležitý ve stravě a v jakékoliv formě, zatímco u těhotných žen je nezbytné, aby byla vařena, aby se zabránilo riziku mikrobiologické kontaminace.