Zrání je přirozený chemicko-fyzikální proces, ke kterému dochází spontánně v kosterních svalech zvířat, která právě pokácena, postupně je přeměňují na maso. Z tohoto důvodu je maso před tím, než je nabídnuto spotřebiteli, ponecháno zrát (rozbít) a zjemnit na několik dní.
Zvláště dlouhé doby zrání jsou také vyžadovány pro zvěřinu (černá masa), zatímco bílá masa (perličky, kuře, králík, krůta) a zvláště mladých zvířat (jehněčí, kozí a telecí) vyžadují mnohem kratší dobu (0). -72 h). Ve skutečnosti mladí živočichové malé velikosti vyžadují nižší doby zrání než zvířata potřebná pro maso velkých zvířat.
Bez ohledu na velikost zvířete a další faktory, doba trvání tohoto procesu je nepřímo úměrná teplotě, při které se provádí; to znamená, že čím vyšší jsou teploty, tím nižší jsou otázky zrání a naopak.
Limit zavěšení je, že to vyžaduje čas, tedy peníze. Proto je potravinářský průmysl obzvláště pozorný ke všem možným řešením, aby se snížila doba stárnutí, často s poškozením chuti a něhy výrobku. Zejména byly vyvinuty některé techniky rychlého zrání při teplotách 18-20 ° C, v nichž - aby se zabránilo nadměrnému sušení, vývoji mikroorganismů a následnému hnilobě - bylo prostředí zvlhčeno a ošetřeno sterilizačními prostředky, jako jsou ultrafialového záření.
Sval, bezprostředně po porážce, není jedlý kvůli jeho extrémní tvrdosti. Během zrání dochází k některým biochemickým procesům, které mění strukturu masa, což ho činí jedlým a zvyšuje jeho chuť s příjemným smyslovým vnímáním ze strany spotřebitele.
Po smrti zvířete můžeme rozlišit tři fáze, které se vyskytují u všech druhů zvířat, včetně ryb; jejich délka se však liší podle velikosti (u malých zvířat jsou mnohem kratší):
- Před přísnost: od několika minut do půl hodiny po smrti zvířete. Anaerobní metabolismus zůstává v buňkách, což vede k přeměně cukrů na kyselinu mléčnou; z tohoto důvodu dochází ke snížení pH, které prochází ze 7 na 5, 6 - 5, 7. Jako výsledek, jatečně upravená těla ztuhne a maso je kožovité a chutné.
- Rigor mortis: 3-6 hodin až 24 hodin po smrti zvířete; v nepřítomnosti ATP se aktin a myosin nevratně váží, sval se zkracuje a maso se stává znatelně tuhým, což je činí zvlášť tvrdým a svůdným.
- Post rigor: fáze tendence v důsledku proteolytického působení enzymů na myofibrilární proteiny; maso se vrátí měkké a stane se jedlé, souběžně se pH postupně zvyšuje na hodnoty blízké neutralitě. Během zrání je důležité, aby se pH masa neposunulo směrem k zásaditosti, což je podmínka pro rozvoj hnilobných reakcí.