maso

zrání

Zrání je přirozený chemicko-fyzikální proces, ke kterému dochází spontánně v kosterních svalech zvířat, která právě pokácena, postupně je přeměňují na maso. Z tohoto důvodu je maso před tím, než je nabídnuto spotřebiteli, ponecháno zrát (rozbít) a zjemnit na několik dní.

Načasování a způsoby zrání se mění v závislosti na vlastnostech zvířete (rasa, věk, velikost, druh krmení, stav výkrmu atd.). Pro řezy telecího masa, ze kterého se získává slavný "florentský" jakost, například doba zrání obvykle kolísá od 10 do 20 dnů, během kterých je maso skladováno v chladničce při teplotě 0-4 ° C., Ještě delší doby zrání mohou být použity pro vysoce kvalitní produkci, jako je slavná Chianina IGP; v každém případě, bez ohledu na dobu trvání, musí být tato operace prováděna v chladných místnostech při vhodné a konstantní teplotě, vlhkosti a větrání. Je nutné zabránit sušení a hnilobám v důsledku nadměrného zrání.

Zvláště dlouhé doby zrání jsou také vyžadovány pro zvěřinu (černá masa), zatímco bílá masa (perličky, kuře, králík, krůta) a zvláště mladých zvířat (jehněčí, kozí a telecí) vyžadují mnohem kratší dobu (0). -72 h). Ve skutečnosti mladí živočichové malé velikosti vyžadují nižší doby zrání než zvířata potřebná pro maso velkých zvířat.

Bez ohledu na velikost zvířete a další faktory, doba trvání tohoto procesu je nepřímo úměrná teplotě, při které se provádí; to znamená, že čím vyšší jsou teploty, tím nižší jsou otázky zrání a naopak.

Limit zavěšení je, že to vyžaduje čas, tedy peníze. Proto je potravinářský průmysl obzvláště pozorný ke všem možným řešením, aby se snížila doba stárnutí, často s poškozením chuti a něhy výrobku. Zejména byly vyvinuty některé techniky rychlého zrání při teplotách 18-20 ° C, v nichž - aby se zabránilo nadměrnému sušení, vývoji mikroorganismů a následnému hnilobě - ​​bylo prostředí zvlhčeno a ošetřeno sterilizačními prostředky, jako jsou ultrafialového záření.

Sval, bezprostředně po porážce, není jedlý kvůli jeho extrémní tvrdosti. Během zrání dochází k některým biochemickým procesům, které mění strukturu masa, což ho činí jedlým a zvyšuje jeho chuť s příjemným smyslovým vnímáním ze strany spotřebitele.

Po smrti zvířete můžeme rozlišit tři fáze, které se vyskytují u všech druhů zvířat, včetně ryb; jejich délka se však liší podle velikosti (u malých zvířat jsou mnohem kratší):

- Před přísnost: od několika minut do půl hodiny po smrti zvířete. Anaerobní metabolismus zůstává v buňkách, což vede k přeměně cukrů na kyselinu mléčnou; z tohoto důvodu dochází ke snížení pH, které prochází ze 7 na 5, 6 - 5, 7. Jako výsledek, jatečně upravená těla ztuhne a maso je kožovité a chutné.

- Rigor mortis: 3-6 hodin až 24 hodin po smrti zvířete; v nepřítomnosti ATP se aktin a myosin nevratně váží, sval se zkracuje a maso se stává znatelně tuhým, což je činí zvlášť tvrdým a svůdným.

- Post rigor: fáze tendence v důsledku proteolytického působení enzymů na myofibrilární proteiny; maso se vrátí měkké a stane se jedlé, souběžně se pH postupně zvyšuje na hodnoty blízké neutralitě. Během zrání je důležité, aby se pH masa neposunulo směrem k zásaditosti, což je podmínka pro rozvoj hnilobných reakcí.