konzervace potravin

Police - Life: Co to je, Jak to záleží, Jak to zvýšit

Co je to police - život

Slova “police” a “život” doslovně znamenají “polici nebo polici” a “život”.

V produktových kategoriích má skladovatelnost význam:

"Období, které trvá od výroby po prodej, ve které je nutné zachovat celkovou kvalitu výrobku".

Skladovatelnost tedy odpovídá "životnosti potraviny" před nákupem.

Vztahuje se na potraviny, nápoje, kosmetiku, drogy, chemikálie, přístroje, výbušniny, pneumatiky, baterie a mnoho dalších předmětů podléhajících rychlé zkáze.

Níže budeme hovořit o skladovatelnosti v potravinovém kontextu .

POZOR! Doba použitelnosti není synonymem pro: " datum expirace ", " spotřebováno nejlépe " a " datum čerstvosti ", i když se jedná o všechny korelované parametry. Doba použitelnosti není ani synonymem pro „ životnost “, která, jak uvidíme v krátké době, odpovídá době trvání výrobku od začátku používání; platí zejména pro předměty, zatímco pro potraviny je vhodnější použít výraz „zachování nebo zachování“.

Po uplynutí doby použitelnosti je výrobek považován za nevhodný pro prodej a spotřebu.

Doba použitelnosti určuje:

  • Maximální prodejní termín.
  • Období, ve kterém je potravina definována jako látka bez rizika pro zdraví spotřebitele.

Regulace teploty

Teplota je velmi důležitým faktorem pro skladovatelnost, a to jak z hlediska chemických procesů, tak proliferace mikroorganismů.

Teplota a chemie

Degradace potravin (stejně jako nápojů, doplňků stravy, kosmetiky a farmaceutických výrobků) souvisí se snížením životnosti.

Skladovatelnost je silně ovlivněna chemickými reakcemi. Tito inklinují k “věku” materiály a látky. To znamená, že se vzrůstající teplotou klesá životnost a naopak.

Téměř všechny chemické reakce se mohou vyskytovat při normálních teplotách (i když často při různých rychlostech), ale většina z nich urychluje teplo.

Obecně platí, že chemické reakce se mohou zdvojnásobit při každém zvýšení teploty o 10 ° C.

Podobně se empiricky odhaduje, že zvýšením teploty o 15 ° C (přesněji o 15, 8 ° C) se dosáhne zvýšení rychlosti chemických reakcí, které se rovná třikrát.

Například skladováním materiálu při teplotě 35 ° C po dobu 30 dnů získáte stejné stárnutí způsobené zvýšením chemických reakcí pozorovatelných při skladování při teplotě 20 ° C po dobu 90 dnů.

Stejně jako u mnoha jiných teoretických pravidel, i toto podléhá různým výjimkám.

To je ještě orientační a dává představu o tom, jak důležitá je regulace teploty pro životnost výrobku.

Teplota a proliferace

Stejný princip platí pro reakce enzymů v buňkách tkáňových nebo substrátových mikroorganismů (bakterií, kvasinek, plísní atd.).

Co se týče tkáňových enzymů, tyto mají tendenci urychlovat svou funkci až do vyčerpání (časového limitu), dokud se surovina nevyčerpá (limit substrátu) nebo se nezhorší (teplotní limit).

Některé příklady enzymatických reakcí jsou: přeměna glykogenu na kyselinu mléčnou u čerstvě poraženého masa, uvolňování síry a amoniaku u starých nebo špatně konzervovaných produktů rybolovu, zrání červeného masa, vytvrzování syrové šunky, zhnědnutí šunky ovoce a zelenina atd.

V případě metabolismu bakterií a plísní (který také využívá enzymatické působení), zvýšení teploty je zvýšení všech procesů, včetně reprodukční schopnosti. K tomu dochází, dokud není dosaženo tepla, které je zpomaluje nebo zabíjí.

Některé příklady proliferace (prospěšné nebo nežádoucí) jsou: bílá plíseň kolem tlumených sýrů, zelené nebo modré plísně v modrých sýrech, mléčné kvašení uzenin, hniloba, mléčné kvašení jogurtu atd.

nachlazení

Z důvodů, které jsme právě zmínili, je logické vyvozovat, že snížení teploty může zvýšit trvanlivost nebo zpomalit metabolismus fyziologických misroorganismů v potravinách.

Některé příklady regulace teploty pro konzervaci potravin jsou: zmrazení, chlazení, izolace nádob, údržba chladících řetězců atd.

obal

Obaly jsou bariérou, která může prodloužit životnost výrobku. Například:

  • Vlhkost je faktor rozpadu; balení s nízkou vlhkostí, spolu s použitím vysoušecích prostředků, zlepšuje ochranu.
  • Pokud je hlavním problémem oxidace, může obal s nízkým přenosem kyslíku v kombinaci s použitím absorbérů prodloužit trvanlivost.
  • Použití modifikované atmosféry v balení (nahrazení vzduchu bohatší směsí dusíku) může prodloužit životnost některých výrobků.
  • Některé obaly mají antibakteriální vlastnosti.

Expirace a životnost

Doba použitelnosti je maximální doporučenou dobou, během které mohou být výrobky distribuovány, a během nichž zůstává „definovaná kvalita“ zboží nepoškozena, navzdory fázím distribuce, skladování a expozice.

Většina návrhů na spotřebu je stanovena s ohledem na úroveň manipulace a možné vystavení normálním teplotám.

Nakonec, i když chápu hojnou bezpečnostní rezervu, jsou tyto hodnoty empirické. Konzumace potravy v tomto období ne vždy zaručuje celkovou bezpečnost, takže její konzumace nad limit nemusí nutně představovat zdravotní riziko.

Podle většiny výzkumných a certifikačních orgánů lze konzervované potraviny považovat za bezpečné na dobu neurčitou, pokud nejsou vystaveny teplotám pod bodem mrazu nebo nad 32 ° C. Pokud jsou balení konzervovaných potravin neporušená, lze tyto potraviny považovat za bezpečné. Místo toho je nezbytné zlikvidovat zkažené, zrezivělé nebo nabobtnalé obaly.

Při teplotě 27 ° C si mohou konzervované potraviny (rajčata, ovoce atd.) Udržet svou kvalitu neporušené během 12-18 měsíců; osoby s nízkou kyselostí (maso, zelenina atd.) dosahují 2-5 let.

Datum expirace je méně nejednoznačný termín než "s výhodou spotřebováno uvnitř" (za kterým je většina potravin stále jedlá). Výrobek, který překročil tuto hranici, by mohl být stále považován za bezpečný, ale kvalita již není zaručena.

Ve většině obchodů s potravinami jsou zásoby minimalizovány použitím rotace zásob. Tento systém zahrnuje přesun zboží ze skladu do prodejní oblasti, přičemž upřednostňuje výrobky s kratší lhůtou a umístění stejných komodit na prodejních policích více „v dosahu kupujících“.

To je také velmi důležité pro spotřebitele, protože si vždy mohou užívat zboží v maximálním možném rozsahu ochrany.

Pokud ani tato strategie nepostačuje k vytvoření dostatečné prodejní ceny, musí být výrobky s ukončenou platností odstraněny z prodeje a zlikvidovány; trest stanovený zákonem je peněžitou sankcí a někdy se zvyšuje závažnějším disciplinárním zásahem.

Doba použitelnosti závisí především na degradačních procesech konkrétního produktu a významně se mění v závislosti na případu. Většinou je ovlivněn několika faktory, jako jsou:

  • Vystavení světlu, teplu, vlhkosti, kyslíku.
  • Mechanické namáhání.
  • Mikrobiologická kontaminace (bakterie, plísně atd.).
  • Kontaminace parazity (roztoči atd.) Nebo zvířaty (myši, švábi atd.).

Kvalita produktu se zjišťuje „metodicky“ analýzou parametru; například: koncentrace chemické sloučeniny, mikrobiologický index nebo obsah vlhkosti.

U některých potravin jsou pro určení průměrné doby použitelnosti nezbytné zdravotní problémy, které by mohly vzniknout při konzumaci potravin, které nejsou jedlé.

Bakteriální kontaminanty (ve formě žáruvzdorných spór) jsou nevyhnutelné a všudypřítomné. Potraviny, které jsou „příliš staré“, trpí množením bakterií a stávají se potenciálně odpovědnými za otravu jídlem.

Skladovatelnost se však nepovažuje za dostatečně přesný ukazatel doby, po kterou lze potraviny skladovat. Například, pokud je správně chlazený, pasterizované mléko může zůstat čerstvé po dobu dalších pěti dnů po uplynutí doby použitelnosti. Naopak, pokud mléko již obsahuje škodlivý bakteriální náboj, parametr "s výhodou spotřebovaný" nemá žádnou platnost.

Některé potravinářské výrobky mohou být obohaceny o antioxidanty a konzervační látky, aby se prodloužila jejich trvanlivost.

Jak jsme viděli, některé společnosti využívají indukční těsnění (těsnící víčko) nebo vakuovou nebo modifikovanou atmosférickou metodu, aby podpořily trvanlivost produktů citlivých na kyslík.