Ve spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati
(6) Prevence kvašení nebo PASTEURIZACE
Prevence kvašení představuje další technologické problémy. Toto je jediná mikrobiologická změna, kterou med může podstoupit a je způsobena přítomností kvasinek, které nacházejí své ideální vývojové prostředí (osmofilní kvasinky) v koncentrovaných cukerných roztocích.
První metoda spočívá v provedení všech možných opatření, která by se pokusila extrahovat pouze med s obsahem vody nižším než 18, 0%. Pokud to není možné, existují různé techniky pro snížení obsahu vody v příliš vlhkém medu pomocí nuceného odpařování. Snadněji se vyrábějí na medu, který je stále obsažen v hřebenech, pokud je poměr povrch / hmotnost příznivý pro rychlou výměnu vlhkosti s okolním prostředím.
Dobrých výsledků se dosahuje cirkulací proudu horkého vzduchu (při teplotě nepřesahující 35 ° C), který vzniká mezi hřebeny obsaženými v nástavbách, vyrobeným s vhodným systémem (kotel, ventilátor a termostat); za 24 hodin vlhkost klesne o 1 - 3%. Je nezbytné zlikvidovat vzduch naplněný vlhkostí, který vychází ze stohu voštin podrobených postupu vhodným odsávacím systémem. Obdobných výsledků lze dosáhnout u odvlhčovacích strojů (které odstraňují vlhkost z okolního prostředí). V tomto případě mají být večeře umístěny ve sníženém prostředí a izolovány od venkovního vzduchu tak, aby proces odvlhčování probíhal proti medu a ne vůči vnějšímu prostředí. Oba systémy mohou být přizpůsobeny koncentraci medu, který je již extrahován z hřebenů: v tomto případě musí být konstruována konstrukce, která umožňuje, aby byl med řádně vystaven proudu teplého vzduchu (který může být teplejší než teploty uvalené na ošetření medu ve vodě). nebo do suchého prostředí generovaného odvlhčovačem. Med může být například posouván přes nakloněnou rovinu, nebo může spadat do tenkých nýtů nebo rozložen na povrchu rotujících disků nebo kontinuálně míchán.
Poslední průmyslovou alternativou je použití vakuových koncentračních zařízení, přizpůsobených těm, které se běžně používají v konzervárenském průmyslu pro zeleninové šťávy (ovocné šťávy, rajčatový koncentrát, džemy), které mohou pracovat velmi účinně při teplotách Méně koncentrované s těmito systémy, pokud jsou dobře používány pro produkty, u nichž ještě nezačal proces fermentace, nepodléhají významnému rozkladu.
Další rodina systémů prevence kvašení je založena na inaktivaci kvasinek. Inaktivace kvasinek se provádí teplem (pasterizací): pro zničení osmofilních kvasinek je nutné ohřát na 60 - 65 ° C po dobu několika minut. Podobné podmínky zpracování mohou být realizovány pouze s průmyslovými systémy, které umožňují rychlou výměnu tepla za účelem udržení medu při vysoké teplotě pouze po nezbytně nutnou dobu (tenkovrstvé výměníky tepla, trubky nebo desky). Obecně se tyto pasterizační procesy provádějí s dvojím účelem, kterým je zabránění kvašení a podpora zachování medu v kapalném stavu: v tomto případě se ošetření provádí při teplotě 77 až 78 ° C po dobu 5 až 7 minut bezprostředně před dell'invasettamento.
(7) Příprava tekutého medu
Příprava medu pro trh musí čelit přirozené tendenci mnoha krystalů medu. Na komerční úrovni čelí výrobci tomuto problému různými způsoby.
Není-li vzhled medu omezujícím faktorem, nejsou přijímána žádná zvláštní opatření a med je uváděn na trh jako spontánní; je však užitečné snažit se vyhnout tomu, aby se produkt během marketingového období (např. při krystalizaci během uvádění na trh) podrobil zjevným změnám, protože spotřebitel vidí každou změnu s podezřením; Kromě toho se provádí mimo kontrolu výrobce. Na jiných trzích je med pečlivě prezentován v kapalné formě a z tohoto důvodu je často nutné ho znovu nebo ošetřit, aby se zabránilo krystalizaci.
Alternativně je proveden pokus o urychlení krystalizace, aby bylo možné ji prezentovat neustále as příjemnými vlastnostmi jak z hlediska vzhledu, tak použití.
Na druhé straně některé medy zůstávají po dlouhou dobu přirozeně tekuté, například pokud je jejich obsah glukózy přirozeně nízký (medovní med, med, kaštanový med, jedle), nebo je-li obsah vody vysoký, nebo jsou-li trvale udržovány na hladině. Tyto poslední dvě podmínky jsou však v kontrastu s dobrou konzervací produktu, a proto nejsou použitelné pro prodloužení životnosti v kapalném stavu.
Mezi roztoky běžně používanými pro likvidaci medů, které krystalizují v kapalném stavu, se často používá k jejich úplnému naplnění (při teplotě 40 - 50 ° C) těsně před prodejem. Fúze může být provedena před nebo po invazi, ale druhým řešením je efekt efektivnějších výsledků, protože je snazší kontrolovat, zda byla fúze kompletní a riziko opětovného zapálení. krystalizace s manipulací produktu po fúzi. Udržování kapalného stavu po přetavení tohoto typu je proměnlivé v závislosti na vlastnostech medu a skladovací teplotě. U medů, které mají málo glukózy (poměr glukózy ve vodě nižší než 1, 8), je doba trvání uspokojivá. U medů se silnějším obsahem glukózy je životnost poměrně kratší. Je třeba se vyvarovat dalšího přepracování, také proto, že velké krystaly, které se tvoří ve vyhřívaných medech, vyžadují pro úplné přetavení větší množství tepla. Z hlediska degradace produktu je zahřívání na 40 ° C po dobu jednoho dne za účelem tavení mnohem méně závažné než prodloužené skladování po dobu několika měsíců při teplotách, které inhibují krystalizaci (nad 25 ° C).
Na průmyslové úrovni se používají složitější techniky přípravy, které kromě rozpouštění přítomných krystalů oddálují rekrystalizaci a mohou být proto také použity pro med s průměrným obsahem glukózy.
Nejprve jsou medy vybrány a smíchány, aby se získaly produkty s konstantními vlastnostmi as nadměrným obsahem glukózy. Med se částečně roztaví v horké komoře, převede se do vyhřívané nádrže, kde se míchá a roztaví téměř úplně, pak se zfiltruje a následně se podrobí krátkému zahřívání při vysoké teplotě (pasterizace při teplotě 78 ° C po dobu 5 - 7 minut) vrstvovým výměníkem tepla tenká. Toto, spolu s dalším, je klíčovým krokem zpracování, protože zahřívání při vysoké teplotě, kromě zničení přítomných kvasinek, také rozpouští mikrokrystalky glukózy, které by mohly později znovu spustit krystalizaci. Před ochlazením může být horký med filtrován víceméně "tlačeným" způsobem. Filtrace, která vylučuje všechny pevné mikroskopické částice obsažené v medu, je v evropských zemích zakázána, neboť se předpokládá, že se z medu odstraní některé látky, které určují jeho hodnotu, a protože brání ve skutečnosti kontrole zeměpisného původu a medová botanika, proveditelná prostřednictvím identifikace mikroskopických prvků, které jsou v ní přirozeně obsaženy.
Průchod ve vakuové odvzdušňovací stanici pomáhá předcházet rizikům rekrystalizace, navíc k eliminaci tvorby nevzhledného pěnového límce ve sklenicích. Poté se med ochladí na teplotu napadení (57 ° C podle americké "školy", Townsend, 1975, 35 ° C podle evropské, Gonnet, 1977), opět s použitím tenkovrstvého výměníku tepla a sklenic, v nádobách na mytí nebo čištění.
Dalším krokem, který by podle některých amerických autorů přispěl k prodloužení životnosti v kapalném stavu, je rychlé ochlazení pocínovaného produktu a jeho uchování po dobu 5 týdnů při teplotě 0 ° C před umístěním do běžného komerčního okruhu. I při tomto typu léčby jsou výsledky variabilní z hlediska konzervace v kapalném stavu, ale konstantnější a prodloužené. Kritickým krokem procesu jsou fáze, které následují po pasterizaci: všechny pohyby (míchání, turbulence, klouzání, vibrace) nebo poruchy (tření v tryskovém stroji, zachycení vzduchu, prach z nádob), které kapalný produkt podléhá tendenci znovu spustit krystalizaci.
