Branzi R.Borgacci

všeobecnost

Co je sýr Branzi?

Branzi je horský pastvinový sýr, podobně jako Fomai de Mut.

Jako nutriční zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, vitaminu B2 (riboflavin), fosforu a vápníku patří Branzi k 2. základní potravinové skupině. Je to spíše kalorické a tukové, zejména ve zkušených verzích a také bohaté na cholesterol a sodík.

Vyrábí se s celkovým nebo polotučným surovým mlékem, zejména z krávy (zřídka přidané s ovcemi a kozami), Branzi má polovařenou a lisovanou pastu. Obecně má minimální zrání 1 měsíc, v průměru 6, a zdůraznit jeho "kořeněnost", to dosáhne téměř 1 rok.

Branzi má uznání tradičního zemědělsko-potravinářského produktu (PAT), ale dosud nezískal označení chráněného původu (CHOP).

Produkce branzi

Sýr Branzi se vyrábí z jednoho nebo dvou dojení syrového kravského mléka, celých nebo polotučných (pro povrchovou úpravu) od krav Bruna Alpina. Koagulace, syřidlo, nastává umístěním telecího syřidla, které se nechá působit 30-45 ° C, při teplotě asi 34-36 ° C; dále obsahuje bakteriální kultury laktokoků, mesofilních a termofilních laktobacilů a enterokoků. Pak pokračujte s jemným zlomením tvarohu a zahříváním na 43-46 ° C po dobu 25-30 '. Po ponechání směsi v klidu se granule usadí a mohou být extrahovány a uloženy v dřevěných formách. Zpracování je dokončeno lisováním a suchým solením (3 dny) nebo ve slaném nálevu (10-15 dnů) před zráním (od 1 do 12 měsíců).

Historické poznámky o sýru Branzi

Sýr Branzi se oficiálně narodil v polovině dvacátého století v homonymní lombardské zemi Alta Valle Brembana v provincii Bergamo. To byl Midali Giacomo, mlékárna Branzi a zakladatel "Latteria Sociale", první formovat výrobu tohoto alpského sýra vyráběného výhradně kravského mléka z místních pastvin.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti Branzi

Branzi je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin.

Má dodávku energie a velmi vysoké množství tuků, vlastnosti, které se zvyšují s prodlužováním koření. Kalorie jsou poskytovány hlavně lipidy, následovanými proteiny a nakonec několika sacharidy. Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru s ohledem na lidský model) a jednoduché sacharidy.

Branzi neobsahuje vlákninu ani lepek. Místo toho je bohatý na cholesterol. Jako ochucovadla se zvyšuje ztráta laktózy a je obohacena o histamin. Množství purinů je velmi omezené.

Vitaminový profil je charakterizován množstvím riboflavinu (vit B2) a ekvivalentního retinolu (vitamin A a RAE). Neexistují žádné další faktory rozpustné ve vodě skupiny B. Co se týče minerálů místo toho, Branzi vykazuje vynikající koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.

dieta

Branzi sýr ve stravě

Branzi je hyper-kalorií a hyperlipidické jídlo, proto není vhodné pro hubnutí stravy. Zkoušený, pokud je strouhán v prvních chodech, je podáván po částech po 5-10 g najednou.

Prevalence nasycených mastných kyselin a hojnost cholesterolu činí přípravek Branzi produktem, který se nedoporučuje v případě hypercholesterolemie.

Díky vysoké biologické hodnotě proteinů lze Branzi považovat za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Je indikován ve všech situacích, kdy dieta bývá chudá na specifické živiny. Tato funkce je však omezena jinými nutričními vlastnostmi, které vyžadují použití porcí, které nejsou více než střední.

Koncentrace laktózy, i když ne příliš hojná, je v každém případě významná v poloměkkém typu pasty (1 měsíc koření), což z něj činí produkt nedostatečný pro dietu v důsledku specifické intolerance. Na druhé straně zvyšování vytvrzování zvyšuje hladinu histaminu. Zde se Branzi stává potravou, která není vhodná pro stravu proti tomuto typu potravinové intolerance. Je relevantní pro dietu proti celiakii a hyperurikémii.

Vitaminy skupiny B působí hlavně jako koenzymy (v buňkách), zatímco vitamín A je nezbytný pro udržení nedotčené vizuální funkce.

Vzhledem k vysoké koncentraci sodíku musí být sýr Branzi ve stravě vyvarován nebo výrazně omezen proti hypertenzi citlivé na sodík.

Množství vápníku a fosforu je ideální vlastností pro ty, kteří musí podporovat metabolismus kostí, například během růstu, během těhotenství (ve kterém musí být Branzi z hygienických důvodů vařeny) a ve stáří.

Není povoleno ve vegetariánské stravě (pro použití živočišného syřidla) a veganské. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství. Místo toho má být vyloučen v hinduismu a buddhismu.

Průměrný podíl sýra Branzi je asi 80 g.

popis

Popis Branzi

Branzi se vyrábí ve válcových formách asi 8-15 kg. Dvě tváře, 40-50 cm široké, jsou diskoidní. Pata, vysoká 8-10 cm, je konkávní a má tvar "V".

Krém sýra Branzi je tenký, hladký, elastický a žlutý. Těstoviny, polovařené a lisované, mají slámově zbarvený nebo zlatý odstín a vykazují hustý pravidelný vzhled s „koroptovým okem“. Má poloměkkou konzistenci v mladých formách a tvrdou konzistenci.

Mladý Branzi (1 měsíc koření) má sladkou chuť a delikátní chuť; stárnutí v průběhu 6 měsíců, až téměř rok, se stává intenzivnější a kořenitější. Na nose jsou jasně rozlišitelné rostlinné tóny pícnin a pastvin.

kuchyně

Branzi sýr v kuchyni

Sýr Branzi se používá zejména v tradiční kuchyni Orobie a přesněji v údolí Brembana. Mezi nejoblíbenější recepty patří polenta taragna, polenta cunsada a Branzi s pivem.

Se sýrem Branzi si můžete připravit předkrmy, těstoviny a pokrmy. Kulinářské destinace se samozřejmě liší podle koření. Malý nebo středně starý sýr se používá "pro stůl" a není strouhaný, což je místo určené pro nejstarší formy.

Loose Branzi lze použít jako základ pro omáčky na polentu s lžící, na suché těstoviny, na šlehání rizota nebo "orzotto". Všimněte si plátků pečené polenty nebo bruschetty se sýrem roztaveným nahoře. Branzi také doprovází pan-vařené, grilované nebo grilované maso.

Zachování Branzi

Sýr Branzi je třeba uchovávat v chladničce při teplotách mezi 8-9 ° C (90% vlhkost). Dokonce i v kontrolovaném prostředí má sklon k dozrávání bílých a zelených forem povrchově, na tenké kůře, která musí být rychle odstraněna, aby nedošlo k poškození obecných organoleptických a chuťových vlastností.

Pokud jde o uchování všech sýrů, je vhodné se vyvarovat zabalení Branzi do syntetických fólií, neprodyšných, preferujících suché bavlněné tkaniny nebo gázu.