všeobecnost
Co jsou disacharidy?
Disacharidy nebo diolosidy jsou uhlohydráty tvořené spojením dvou jednoduchých cukrů, opět definovaných monosacharidů.
DISACCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE
Rostlinné a živočišné disacharidy
Maltosa se skládá ze dvou molekul glukózy a obecně pochází z částečné hydrolýzy delších komplexních škrobových řetězců.
V mléce každého savce najdeme laktózu, cukr tvořený spojením glukózy a galaktózy.
Všechny tyto látky patří do kategorie disacharidů, ale mohou být obecně nazývány cukry nebo jednoduché sacharidy. Zejména sacharóza není ničím jiným než kuchyňským cukrem běžného jazyka a je zvláště hojná v cukrové třtině a řepě.
| Nejběžnější disacharidy | |||
disacharid | 1. blok | Unit 2 | odkaz |
sacharóza | a D glukóza | βD fruktóza | α (1 → 2) |
laktulóza | β D Galaktóza | βD fruktóza | β (1 → 4) |
laktóza | β D Galaktóza | a D glukóza | β (1 → 4) |
sladový cukr | a D glukóza | a D glukóza | α (1 → 4) |
trehalózy | a D glukóza | a D glukóza | α (1 → 1) α |
cellobióza | βD glukóza | βD glukóza | β (1 → 4) |
rysy
Fyzikálně-chemické vlastnosti disacharidů
Podobně jako monosacharidy, které je tvoří, jsou disacharidy obecně solubilizovány ve vodě a mají sladkou chuť.
Vazba, která drží dva monomery dohromady, se nazývá glykosidová vazba a zahrnuje anomerní uhlík monosacharidu a alkoholovou skupinu druhé, s eliminací molekuly vody. V závislosti na tom, zda ovlivňuje anhomerní OH v poloze alfa nebo beta, se tato vazba nazývá alfa nebo beta glykosidiku. Pozice alfa znamená, že hydroxylová skupina vázaná na C1 je umístěna v axiální poloze, tj. Pod rovinou identifikovanou strukturou molekuly, zatímco poloha β označuje, že je umístěna nad rovinou kruhu (v ekvatoriální poloze).
klasifikace
Jak lze klasifikovat disacharidy?
Na základě:
- Dostupnost: v tomto článku se zabýváme pouze dostupnými disacharidy, tj. Stravitelnými, ale existují i jiné disacharidy, z nichž lidský organismus není schopen získat energii a které, pokud jsou zavedeny dietou, působí hlavně jako prebiotické molekuly.
- Potravinový původ: zvířecí nebo rostlinná.
- Typ monosacharidů, které je tvoří: kombinace glukózy, fruktózy a galaktózy.
- Chemické vazby: alfa nebo beta glykosidic, v pozici 2, 4 nebo 6, která určuje jejich dostupnost a mnoho chemicko-fyzikálních vlastností.
- Redukční a neredukující potenciál: závisí na tom, zda glykosidická vazba ovlivňuje pouze jeden nebo oba anomerní OH (atom uhlíku C1 se nazývá anomerní uhlík).
Redukční a neredukující disacharidy
sladový cukr
Maltóza, ukázaná na obrázku, se skládá ze spojení dvou molekul glukózy, které jsou drženy pohromadě vazbou a 1-4; jedná se o redukující disacharid, protože vazba ovlivňuje pouze anomerní OH (glukózu, která se nachází pod molekulární rovinou a je tedy typu alfa).
sacharóza
Disacharid sacharóza je znázorněna na obrázku níže, sestávajícím ze spojení molekuly glukózy s molekulou fruktózy; tentokrát se jedná o neredukující cukr, protože vazba - typu 1-2 α, Β diglykosidová - ovlivňuje jak anomerní OH (ve fruktóze je anomerní uhlík C 2 ).
laktóza
Níže jsou uvedeny dva monosacharidy, glukóza a galaktóza, které spolu s vazbou Β 1-4 vedou ke vzniku laktózy, redukujícího cukru.
trávení
Jak dochází k trávení disacharidů?
Glykosidová vazba může být oddělena hydrolýzou se zředěnými kyselinami nebo specifickými enzymy. Ty se nacházejí na úrovni střevní sliznice, zejména na okraji štětce.
Nejslavnější, protože jeho nepřítomnost vede k nepříjemné nesnášenlivosti s mlékem a mléčnými výrobky, se nazývá laktáza. Jak název napovídá, tento enzym je svěřen trávení laktózy, která je rozdělena na dva monosacharidy, které ji tvoří, glukózu a galaktózu.
Dalším příkladem je enzym sacharáza, která hydrolyzuje disacharidy, jako je maltóza a sacharóza.
zdroje
Jaké jsou dietní zdroje disacharidů?
Potravinovými zdroji disacharidů jsou zejména následující:
- Zdroje laktózy : živočišné mléko jakéhokoliv druhu (s významnými rozdíly v procentech) a lidské. Laktóza také zůstává v derivátech, v koncentraci nepřímo úměrné možné fermentaci mléčných bakterií; jogurt, stejně jako čerstvé sýry (stracchino, squacquerone, philadelphia atd.) obsahují málo, ale mohou být stále špatně snášeny lidmi, kteří trpí velmi významným intestinálním nedostatkem laktázy. Na druhé straně, starší sýry jsou bezpečnější, protože mají velmi nízký obsah laktózy (např. Grana Padano a Parmigiano Reggiano). Laktóza může být odstraněna z mléka umělým přidáním enzymu laktázy a získáním delaktózového mléka.
- Sacharóza : mezi přírodními potravinami je hojná pouze v medu a v některých mízách, jako je javor. Na druhé straně, hlavním zdrojem sacharózy v lidské stravě jsou potraviny obsahující stolní cukr, který pochází ze zpracování cukrové řepy a cukrové třtiny.
- Maltóza : v přírodních potravinách je vzácná. Často se přidává, v syntetické formě, do receptů pečených výrobků (chléb a deriváty) nebo do zákusků (koláče apod.). Během štěpení škrobu se ve střevě tvoří ve velkém množství.
