Převedena rýže

Co je převedená rýže?

Konvertovaná (konvertovaná) rýže je " přirozeně obohacena " díky průmyslové technice zpracování.

Převedený je také používán jako synonymum pro parboiled ; jiní mají tendenci rozlišovat tyto dva termíny, protože poslední převedený je zpracován technologicky pokročilým způsobem. Ve skutečnosti je fyzikální princip transformace přesně stejný, jako v průběhu let byl logicky vyvinut a integrován.

Poznámka : "přirozeně obohacený" znamená, že na rozdíl od jiných produktů - ke kterým jsou uměle přidávány minerály a vitamíny - převedený využívá výživné prvky, které jsou normálně přítomny v jiných částech karyopy, které by byly vyloučeny leskem.

zpracování

Co je to parboiling konvertované rýže?

Systém parboilingu poskytuje specifické chemické a fyzikální vlastnosti rýže.

Stručně shrneme fáze metody:

Namočení celých zrn v horké vodě (NEhnědé)
Parní vaření
Sušení a sušení
Odstranění vnějších vláknitých vrstev (může se měnit v závislosti na typu rýže, která má být získána, rafinovaná nebo částečně integrální).

Poznámka : první parboiling systém se narodil asi před sto lety a od té doby se na něj aplikují četné modifikace, jako je například použití vakua, změna teploty a doba vaření atd.

rysy

Chemické a fyzikální vlastnosti převedené rýže

Vlastnosti převedené rýže lze rozdělit takto:

Chemické vlastnosti, které se týkají zejména: \ t

Větší koncentrace vitaminů (zejména ve vodě rozpustné skupiny B) a minerálních solí, které pronikají z vnějších vrstev uvnitř (od oplodí k endokarpu).
Změna struktury škrobu, se zvýšením nestravitelných sacharidů ( rezistentní škrob ) s prebiotickou funkcí a schopných snížit glykemický index potravy.

Fyzikální vlastnosti: v důsledku strukturní změny škrobu reaguje přeměněná rýže odlišně na vaření, což snižuje produkci sacharidů a lépe odolává tepelnému ošetření.

Vzhled převedené rýže

Již jsme říkali, že v důsledku převedeného procesu se škrob fazolí výrazně modifikuje.

Kromě ovlivnění vlastností rýže tato změna mění její vzhled. Při pohledu jsou semena již bílá a neprůhledná, ale nažloutlá a průsvitná.

Výhody a vady

Výhody převedené rýže

Na rozdíl od leštění, díky kterému je rýže méně výživná, proces přeměny výrazně zlepšuje chemický profil obilovin.

Kromě nutriční výhody má převedená rýže další výhody, jako jsou:

Větší snadnost zpracování (při odstraňování vláknitých povlaků)
Větší fyzická odolnost (zrna jsou pružnější a méně křehká)
Větší trvanlivost
Větší rychlost vaření, odolnost proti odlupování a retenci škrobu. Převedená rýže je vhodnější pro vaření a chlazení, používá se k výrobě rýžových salátů.

Chyby rýže převedeny

Výhody převedené rýže mohou také představovat skutečné defekty. Jedná se zejména o funkce:

Větší retence škrobu během vaření
Větší odolnost proti odlupování.

Pokud jsou pro některé recepty (například rýžové saláty) tyto vlastnosti žádoucí, pro rizota představují skutečnou vadu. Pro tyto recepty je ve skutečnosti nezbytné uvolnění škrobu při vaření; bez tohoto procesu se zrnka rizota vymývají, jako by byla ve vývaru, nebo příliš suchá. Silná odolnost vůči odlupování navíc dává převedené rýži chrupavčitou a houževnatou konzistenci, zcela nevhodnou pro vlastnosti dobrého rizota, které musí být místo toho charakterizováno správnou měkkostí.

výživa

Nutriční vlastnosti převedené rýže

Rýže je produkt, který patří do III základní skupiny potravin.

Je vynikajícím zdrojem komplexních sacharidů (vysoce energetických molekul), ale také obsahuje dietní vlákninu, minerály a některé vitamíny.

Proteiny jsou kvantitativně méně relevantní než sacharidy a nemají žádnou aminokyselinu lysinu, mají průměrnou biologickou hodnotu. Mastné kyseliny jsou ještě vzácnější, zatímco cholesterol chybí.

Neobsahuje lepek a je hlavní náhradou pšenice v případě celiakie. Je také bez laktózy.

Používá se velmi často vegani, kteří kompenzují biologickou hodnotu proteinů asociací a / nebo střídáním s luštěninami. Tím se vyhnete riziku nedostatku esenciálních aminokyselin ve stravě.

Doporučujeme dávat pozor, abyste nepřekročili celkové množství rýže v případě obezity, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie.

Průměrná porce odpovídá asi 80 g suchých obilovin, ale frekvence spotřeby také závisí na celkovém složení stravy.

Rozdíly mezi leštěnou a převedenou rýží

Co se týče vitamínů a minerálů, ve srovnání s leštěnou rýží je převedený bohatší na:

B vitamíny, zejména thiamin (vit B1).
Minerály, zejména: draslík, železo, vápník, fosfor, zinek, měď a selen.

Rýžový škrob je částečně nestrávitelný a přispívá k prebiotické funkci, která se při leštění obvykle provádí pouze vlákny. Kromě toho škrob z předvařené rýže dává potravě nižší glykemický index, což stimuluje méně produkce inzulínu. Tato charakteristika, která má skutečnou hodnotu pouze tehdy, když jsou porce dostatečné, může být užitečná při nutriční terapii proti nadváze, diabetu typu 2 a hypertriglyceridemii.

Chemické složení		Hodnota za 100g
		Lesklá rýže	Vařená rýže
Jedlá část		100%	100%
voda		12, 0g	10, 3g
protein		6, 7g	7, 4g
	Omezující aminokyselina	lysin	lysin
Celkové lipidy		0, 4g	0, 3g
	Nasycené mastné kyseliny	0, 10g	-
	Mononenasycené mastné kyseliny	0, 13g	-
	Polynenasycené mastné kyseliny	0, 18g	-
cholesterol		0, 0mg	0, 0mg
Dostupné sacharidy		80, 4g	81, 3g
	škrob	72, 9g	73, 6g
	Rozpustné cukry	0, 2g	0, 3g
Celkové vlákno		1, 0g	0, 5g
	Rozpustná vláknina	0, 08g	-
	Nerozpustná vláknina	0, 89g	-
Kyselina fytová		-	-
pití		0, 0g	0, 0g
energie		332, 0kcal	337, 0kcal
sodík		5, 0mg	9, 0mg
draslík		92, 0mg	150, 0mg
železo		0, 8mg	2, 9mg
fotbal		24, 0mg	60, 0mg
fosfor		94, 0mg	200, 0mg
magnézium		20, 0mg	-
zinek		1, 3mg	2, 0mg
měď		0, 18mg	0, 34mg
selen		10, 0μg	14, 0μg
thiamin		0, 11mg	0, 34mg
riboflavin		0, 03mg	-
niacin		1, 3mg	-
Vitamin A retinol eq.		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		tr	tr

Rso Převedený Integrale

Existuje integrální rýže?

Rychlá vaření hnědá rýže již byla k dispozici již několik let. Jedná se o přeměněnou rýži, na kterou je během trupu ponechána část vláknitých povlaků. Varí přibližně v 10 ', na rozdíl od tradičního integrálu, který vyžaduje minimálně 40-50' při 100 ° C (v tlakovém hrnci, při 110 ° C, přibližně polovině) a je vynikajícím řešením pro ty, kteří mají málo času věnovat se kuchyni.

Ve srovnání s tradiční hnědou rýží nemá převedená rýže žádné pozoruhodné kontraindikace a je naprosto vhodné v dietách, které vyžadují: