všeobecnost
Uhlovodíky jsou binární organické molekuly, které se skládají ze dvou typů atomů: uhlíku (C) a vodíku (H). Uhlovodíky mohou být krátké nebo dlouhé a nejjednodušší (který má pouze jeden atom uhlíku) je také jedním z nejznámějších: metanu (CH 4 ).
Uhlovodíky mohou být pevné, kapalné nebo plynné a z chemického hlediska jsou rozděleny na AROMATIC (BENZENE nebo POLYNUCLEATE, všechny stabilní díky benzenovému kruhu) a ALIFATICI (dále SATURI nebo INSATURE).
Pozn . Aromatické a alifatické uhlovodíky mají také velmi odlišné fyzikální vlastnosti a reaktivitu. Známá toxicita uhlovodíků se týká především sloučenin AROMATIC a zejména sloučenin POLYUCLEATE, tj. Obsahujících dva nebo více aromatických kruhů BENZENE.
toxicity
Polycyklické aromatické uhlovodíky (IPA nebo PAH z angličtiny) jsou sloučeniny přirozeně se vyskytující v oleji nebo uhlí, z nichž mohou být produkovány v důsledku neúplného spalování jiných molekul (viz znečištění atmosféry).
Polycyklické aromatické uhlovodíky jsou extrémně toxické molekuly jak pro člověka, tak pro faunu a flóru životního prostředí; některé z nich byly vždy téměř všudypřítomné (naftalen a fluoren) ... zatímco jiné se bohužel stávají (benzoEpiren a benzoApiren přítomné v asfaltu, bitumenu a dehtu).
Kromě fosilních paliv mohou být také polycyklické aromatické uhlovodíky uvolňovány ze spalování jiných substrátů; mezi nimi: odpad, tabák, kadidlo, WOOD, CARBONELLA a GRASSI. Pokud jde o poslední tři, připomínáme, že se jedná o produkty, které jsou široce zapojeny do procesů zpracování potravin a vaření.
Jednoduše řečeno, lidské tělo (a každý z nás nese odpovědnost za to!) Přichází do styku s polycyklickými aromatickými uhlovodíky prostřednictvím různých zdrojů:
- spalování paliv a dřeva, urbanizace, likvidace odpadu, kouření
- ale také krmením: surovinami znečištěnými na úrovni životního prostředí (ze vzduchu, ze země az vodonosných vrstev), KARBONIZOVANÝMI POTRAVINY, POTRAVINY, KUŘECÍ S BRACEEM, POTRAVINY VO VNITŘNÍM ŘÁDU A KOUŘENÉ POTRAVINY.
Mechanismus toxicity
Toxicita polycyklických aromatických uhlovodíků pochází jak z přímého kontaktu, tak z jeho jaterních metabolitů, lépe známých jako EPOSSIDES. Tyto sloučeniny, charakterizované mutagenním potenciálem vůči DNA, jsou schopny poškodit geneticky buněčnou replikační zprávu; v konečném důsledku může nepřetržité vystavení polycyklickým aromatickým uhlovodíkům způsobit MUTAGENESIS, tedy CANCER, což je proces, který velmi koreloval s DEATH.
Umírání při požití polycyklických aromatických uhlovodíků v potravinách
Ačkoliv dva nejvíce karcinogenní polycyklické aromatické uhlovodíky jsou především benzoEpiren a benzoApiren (přítomné v asfaltu, bitumenu a dehtu), i ty, které jsou přítomny v potravinách, významně ovlivňují zdravotní stav organismu. Abychom se vyhnuli jejich zavádění ve velkém množství prostřednictvím potravin, triky, které je třeba dodržet, jsou málo a rozhodně jednoduché:
- Pouze příležitostně konzumují uzené potraviny; kouření, i když je to proslulý a ještě dražší proces než mnoho jiných, určuje povrchovou absorpci polycyklických aromatických uhlovodíků v potravinách. Je vidět, že: ryby a uzené deriváty (losos, sleď, bottarga atd.), Uzená masa a deriváty (zejména uzeniny), uzené sýry (jako například slavná kantáta nebo dokonce sicilská pečená ricota), atd., Jako potraviny ošetřené považovány za potraviny, které jsou přinejmenším „zastaralé“ a konzumovány jako takové.
- Minimalizujte grilování; bez opakování toho, co již bylo vysvětleno ve výše uvedených odstavcích, jako je kouření, vaření s živými uhlíky (dřevo i uhlí) zahrnuje adhezi polycyklických aromatických uhlovodíků na povrch potravin. Chcete-li se dozvědět více, přečtěte si článek o pravidlech, která je třeba dodržovat pro zdravé grilování
Pozn . Nezapomeňte, že volba vypálit určité druhy dřeva (např. Prořezávání ovocných stromů) může způsobit průchod jiných velmi škodlivých molekul z paliva do potravin; to je případ zbytků olova (nátěrových hmot), rozpouštědel a impregnačních prostředků na dřevo (kopolymery a izolátory) nebo zbytků na zpracování pesticidů (nejlépe mědi a síry).
- Při každém násilném vaření se vyhněte tomu, aby se tuk smažil nad bodem kouře, protože by představoval další zdroj polycyklických aromatických uhlovodíků.
- Vyhněte se za každou cenu konzumaci potravin pochybného původu, tedy potenciálně znečištěného, a v každém případě vždy umyjte PŘÍSLUŠNĚ ovoce a zeleninu, aby se účinně vypustily zbytky polycyklických aromatických uhlovodíků.
V kulinářské tradici mnoha oblastí je živá ortéza základní metodou vaření potravin; ačkoli (naštěstí) je to postupně klesající technika, dnes jsou stále ještě stále realitou tohoto druhu zvyku.
Grilování, nadměrné smažení, kouření a používání znečištěných nebo znečištěných produktů neúprosně podporují expozici organismu polycyklickým aromatickým uhlovodíkům; jak klinické studie (o karcinogenním potenciálu), tak statistické studie (o spotřebě přípravků obsahujících tyto molekuly) již prokázaly korelaci mezi polycyklickými aromatickými uhlovodíky FOOD a CANCER MUTATION, což dále koreluje se zvýšením rizika DEATH u pacientů s TUMORem. jícnu, žaludku, střeva (malé, ale většinou velké) a také jater.
