výživné

Potraviny bohaté na tuky

Potraviny bohaté na tuky nebo lipidy jsou všechny potraviny, které se z chemického a nutričního hlediska vyznačují vysokým příjmem triglyceridů a / nebo cholesterolu.

Triglyceridy a cholesterol

Tuky jsou látky rozpustné v organických rozpouštědlech a málo rozpustné ve vodě; je těžké definovat funkční jednotku tuků, protože představují poměrně heterogenní skupinu všech různých molekul.

Klasifikace hlavních tuků

Obsahující glycerol: Neutrální tuky (monoglyceridy, di-glyceridy a triacylglyceroly nebo triglyceridy ), glycerolové ethery (glykosylglyceridy a fosfoglyceridy; fosfatidy; fosfatidylglyceroly; fosfoinositidy)

NEOBSAHUJÍCÍ glycerol: sfingolipidy (ceramidy, sfingomyeliny, glykosfingolipidy), alifatické alkoholy a vosky, terpeny a steroidy ( cholesterol ), mastné kyseliny

  • Triglyceridy: triglyceridy nebo triacylglyceroly jsou neutrální lipidy obsahující mastné kyseliny vázané na molekulu glycerolu; ve výživě dodávají 9 kcal na gram a představují asi 25-30% přídělu energie. Jejich složení v mastných kyselinách představuje charakteristický prvek mezi dobrou a špatnou stravou; ve skutečnosti jsou mastné kyseliny, které je tvoří, obvykle navzájem odlišné (i když v průměru obsahují 16-18 více či méně nasycených atomů uhlíku) a jejich povaha odlišuje jejich zvláštnosti i jejich nutriční dopad.
  • Cholesterol: cholesterol je nejhojnější steroid v těle a není nezbytný, protože asi 70% celkového množství je odvozeno od endogenního acetyl-CoA. Je základním substrátem pro syntézu steroidních hormonů a vitamín D také představuje strukturní prvek buněčných membrán; Jediný způsob, jak eliminovat cholesterol, jsou výkaly, ve kterých se nalije do žlučových solí (sloučenin zodpovědných za trávení potravinových lipidů).
  • Základní složky: mezi lipidovými molekulami jsou také esenciální živiny, to znamená, že organismus není schopen produkovat nezávisle. Patří mezi ně polynenasycené mastné kyseliny řady omega3 a omega6 a vitamíny LIPOs rozpustné v oleji: A, D, E, K.

Rozlišení potravin bohatých na tuky

Z potravin bohatých na tuky je možné rozlišovat pouze mezi těmi bohatými na triglyceridy, těmi bohatými na triglyceridy a cholesterolem a těmi, které obsahují značné množství cholesterolu, ale úměrně ne tak bohaté na triglyceridy.

Potraviny bohaté na triglyceridy

Potraviny bohaté na triglyceridy jsou pouze kořenící rostlinné oleje. Tato kategorie potravin se vyznačuje příjmem triglyceridů ve výši 99, 9% celkové hmotnosti a pouze stopami vody. Dodávají 899 kcal na 100 g jedlé části, ale jejich kvalitativní složení se může výrazně lišit v závislosti na extrakčním krmivu.

Oleje se od sebe liší povahou obsažených mastných kyselin, které, jak se předpokládalo, určují užitečné chemicko-fyzikální vlastnosti různých potravinových přípravků. Například oleje bohaté na mononenasycené a nasycené mastné kyseliny (hydrogenované a jinak), ale špatné v polynenasycených mastných kyselinách, se samy o sobě mnohem více než jiné smaží, protože mají spíše vysoký bod kouře (PF). To je případ palmového oleje (PF 240 ° C), ale také extra panenského olivového oleje (PF 210 ° C), který se omezuje na smažení kvůli výrazně vyšším nákladům ve srovnání s tropickými výtažky nebo semen. Totéž platí pro oleje vhodné pro konzervování potravin v oleji; také v tomto případě hraje obsah polynenasycených mastných kyselin proti potravinovému procesu: jelikož tyto živiny jsou snadno peroxidovatelné, negativně přispívají k uchování produktu, což usnadňuje jejich žluknutí (peroxidaci lipidů). Proto oleje z hroznových, sójových nebo slunečnicových olejů nejsou určeny pro konzervaci v oleji, zatímco extra panenský olivový olej (také bohatý na přírodní antioxidanty: vitamín E a polyfenoly) opět vyniká svou vysokou zdravotní nezávadností. i při častém používání. Na druhé straně, pokud se používá syrový materiál, je možné se pohybovat na mnoha výrobcích pocházejících z mnoha surovin, důležité je, že tento olej je získáván prostřednictvím COLD PRESSING (např. Extra panenského olivového oleje, sóji, prádlo atd.); jedná se o naprosto zásadní požadavek, protože hlavní nutriční charakteristikou kořenového oleje je podíl esenciálních mastných kyselin (omega6 a omega3), které by mohly být snadno termolabilní a mohly by se po extrakčním procesu zhoršit hot).

Tam jsou také jiné potraviny bohaté na triglyceridy, ale bez cholesterolu; mezi nimi si pamatujeme:

  • Oliva, ovoce, ze kterého je možné extrahovat olej
  • Avokádo, exotické ovoce s velmi vysokým obsahem lipidů
  • Kokosový ořech, exotické ovoce s velmi vysokým obsahem lipidů v mastných kyselinách se středně dlouhým řetězcem (podobné těm z mateřského mléka), ze kterého je možné extrahovat olej
  • Arašídy, "opékané" luštěniny, ze kterých lze extrahovat olej
  • Některé achenes lépe známý jako ořechy: vlašské ořechy, mandle, lískové ořechy, pekanové ořechy, atd.

Jak již bylo uvedeno, potraviny bohaté na triglyceridy samotné jsou typicky rostlinného původu a jejich význam ve stravě se liší podle konkrétního produktu a jeho vlastností, nebo spíše podle typu mastných kyselin, které je tvoří. Také si pamatujeme, že mezi všemi výše uvedenými potravinami jsou výrobky, které nejsou ve skutečnosti bohaté na kyselinu eikosapentaenovou (esenciální mastné kyseliny kategorie omega3 - EPA), na druhé straně velmi zastoupeny v různých potravinách živočišného původu.

Potraviny bohaté na triglyceridy a cholesterol

Potraviny bohaté na triglyceridy a cholesterol jsou produkty živočišného původu; je třeba zdůraznit, že kromě některých speciálních případů jsou tyto látky také charakterizovány mastnými kyselinami typu SATURO, a proto typicky snižují hladinu cholesterolu a potenciálně škodlivé pro kardiovaskulární systém.

Potraviny s vysokým obsahem tuku, zejména triglyceridů a cholesterolu, jsou:

  • Některé droby nebo páté čtvrté složky: mezi ně patří mozek (také bohatý na esenciální mastné kyseliny a fosfolipidy) a játra.
  • Smetana, mascarpone a stárnuté sýry (vše): Je zřejmé, že celkový obsah tuku závisí na surovině použité pro výrobu sýrů: kozí mléko, buvolí mléko, ovčí mléko nebo kravské mléko, celé, odstředěné nebo částečně odstředěné. Příkladem zralých sýrů jsou: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (vše), Emmenthal, Edamer, provolaná mléko, atd.
  • Máslo, sádlo, sádlo, lůj, loj a vepřová kůže.
  • Bílé maso s kůží: u hypercholesterolemické stravy se doporučuje samo o sobě bílé maso, protože se vyznačuje vynikající „štíhlostí“; situace je obrácena, pokud je konzumována S KŮŽÍ, která obsahuje velmi vysoké podíly cholesterolu i triglyceridů.
  • Mastná masa, pytlovaná a solená, ale NEZDĚLENÁ: vše. Od slaniny po klobásu; od žeber k mortadella.
  • Některé ryby a všechna vejce z produktů rybolovu: některé příklady jsou úhoř (s patřičnými rozdíly v důsledku původu, velikosti a období odchytu), břiše tuňáka (i když jsou bohaté na EPA a málo nasycených mastných kyselin). ), velké exempláře lososa (i když velmi bohaté na EPA a nízko nasycených mastných kyselin), kaviár, jikry z kusů, bottarga, mořské ježky, jikry létajících ryb (široce používané při přípravě syrového japonského jídla). NB. Kůže ryb, jako je tomu u bílého masa, významně přispívá ke zvýšení hladiny celkového tuku zavedeného s jídlem.
  • Vaječný žloutek: silně používaný v pečivových přípravcích, jako je pudink, pudink atd.

Potraviny bohaté na cholesterol, ale chudé na triglyceridy

Překvapivě, některé deriváty rybolovu spadají do této kategorie; pro nezasvěcené, je správné říci, že obyvatelstvo neudělalo dostatečnou spotřebu ryb (zejména modrých ryb), ale v této kategorii se měkkýši a korýši NEZNOVAJÍ a naopak jsou široce konzumovány globálně. BIVALVI měkkýši a korýši se vyznačují pozoruhodným příjmem cholesterolu vzhledem k nadměrnému obsahu triglyceridů; zmiňujeme zejména:

  • Mušle a ústřice: zejména během reprodukce tyto organismy upravují obsah cholesterolu tak, aby odpovídaly hormonálnímu cyklu oplodnění.
  • Krevety, krabi a všechny deriváty: včetně krabího masa, krabích pazourků (smažené), surimi, krevetových ocásků, loupaných krevet atd.

Pozn . Seznam uvádí POUZE potraviny bohaté na tuky, jejichž výživové hodnoty jsou známy; lze však usuzovat, že i jiné „podobné“ výrobky a náležející do stejné kategorie / rodu (jako jsou krepatky s ohledem na korýše uvedené v posledním odstavci) se mohou chlubit stejnými chemicko-nutričními vlastnostmi, a proto se s nimi musí zacházet jako s takovými.

bibliografie:

  • Molekulární základy výživy - G. Arienti - Piccin - pag 131
  • Úrovně doporučeného příjmu živin pro italskou populaci ( LARN ) - Italská společnost lidské výživy (SINU)