Výroba piva

Suroviny používané při výrobě piva jsou čtyři:

• ječmen (a / nebo jiné obiloviny), \ t
• voda,
• chmel,
• a kvasinek (pokud nedochází k přirozené fermentaci).

Ječmen je obvykle ječmen, zatímco ječmen - bohatší na bílkoviny - je určen pro lidskou spotřebu v jiných formách (vločky, mouky, přípravky na pečení atd.).

Aby byl použit, musí být jemný ječmen - bohatší na škrob než předchozí - přeměněn na slad, a to procesem zvaným talling. Začíná přirozeně z obilek (tedy z obilí), které jsou podrobeny mytí a kalibraci (pomocí sít); následuje macerace dvou nebo tří dnů ve vodě (dokud zrno nedosáhne vlhkosti blízké 45%). Během tohoto období zárodek karyopsis začíná klíčení, vyzařuje radiku a první střílení; nejdůležitější změny se však týkají látek obsažených v zrně, které jdou proti intenzivní enzymatické přeměně (hlavně kvůli amylázám a glyko a proteolytickým enzymům). Zejména amylázy začínají degradovat škrob, štěpením na stále menší molekuly (dextriny) až do maltózy. Mezi těmito látkami se dextriny nacházejí v pivu neporušené, zatímco maltóza je používána mikrobiálními kmeny v následujících fázích alkoholového kvašení.

Po vyklíčení se ječmen suší (při 65 - 70 ° C, následně při 80 ° C nebo při vyšších teplotách pro červená a tmavá piva), s cílem blokovat enzymatickou aktivitu, která by při zachování mohla poškodit všechny sacharidové a proteinové struktury (důležité pro následné kroky zpracování). Sušení také ovlivňuje kořeny, které jsou tak snadněji odstraněny.

Při přípravě piva je mnohem důležitější složkou, než by se dalo uvažovat, voda; ve skutečnosti musí mít nízkou tvrdost (kolem 7-8 francouzských stupňů, protože - pokud je příliš tvrdá - snižuje kyselost moštu, snižuje fermentační účinek sladových enzymů) a sladkost (pokud je příliš sladká, má nadměrná solubilizační síla na složkách chmele, a proto propůjčuje pivu ostřejší chuť).

Třetí složkou piva je chmel ( Humulus lupulus, čeleď Urticaceae), z něhož se používají pouze ženská květenství, bohatá na taniny a pryskyřičné látky s hořkou silou, ze které se získává luppolino; proto, množství přidaného chmele - jen několik gramů na litr je dostačující - ovlivňuje více či méně hořkou chuť piva.

Čtvrtou složkou jsou kvasinky, jako jsou Saccharomices carlsbergensis a Saccharomices cerevisiae, které kromě alkoholového kvašení přispívají k tomu, že nápoj má své typické organoleptické vlastnosti.

Po vysušení ječmen, který se nyní nazývá slad, se rozemele a smísí s vodou; takto se získá směs, která se potom zahřívá na teplotu 55 až 60 ° C pomocí procesu zvaného sacharifikace (protože enzymy degradují viditelná množství škrobu, vytvářejí dextriny a maltózu a hydrolyzují proteiny, tvořící malé peptidy a typických volných aminokyselin piva). Tato směs ječného sladu a ohřívací vody se nazývá mošt, protože je výchozím bodem pro následné následné alkoholové kvašení.

V následujícím kroku je separace - filtrací - kapalné části z pevné části; posledně jmenovaný, nazývaný mlácení, se používá při chovu zvířat pro krmení hospodářských zvířat a při hnojení polí, zatímco filtrát, který stále neobsahuje aroma, se přidává do typické aromatické látky, kterou je právě chmel. To je přidáno jako funkce chuti, kterou chcete dát do piva, po kterém budete pokračovat s varem po dobu několika hodin filtrátu. Během procesu varu jsou aromatické složky chmele solubilizovány (zejména pryskyřice a taniny, které dávají pivu typickou lehce svíravou chuť); v tomto bodě, po procesu varu, musí být mošt ponechán vychladnout, přičemž se vytvoří spodní těleso, které se pak odstraní filtrací. Tímto způsobem se získá aromatizovaný nápoj s podobnou chutí piva, ale bez bublin a alkoholu. Potěšení na patře je tedy způsobeno následnou fermentační pasáží, která dodává nápoji určitý alkoholický stupeň přidáním vybraných mikrobiálních startérů patřících do rodiny Saccharomiceae. Předchozí způsoby ohřevu a varu mají také za cíl inaktivovat mikroorganismy, které mohou být přítomny v moštu, což může v této fázi způsobit sekundární fermentaci, čímž se změní chuť piva; díky těmto krokům je tedy proces fermentace regulován pouze vybranými mikrobiálními zásobami.

Kvašení se obvykle provádí ve velkých silech, vybavených topným pláštěm pro udržení konstantní teploty; na rozdíl od vína používaného pro víno musí být tyto velké válcové nádoby dokonale utěsněny (aby se během procesu kvašení spontánně rozpustil CO2). Fermentace moštu, původně bouřlivého, může být dvou typů: vysoká (15-20 ° C po dobu 3 nebo 4 dnů; vysoká, protože v těchto podmínkách kmeny kvasinek mají tendenci dosahovat povrchu) nebo nízké (5-8 ° C) po dobu 10-12 dnů, během kterých mají kmeny tendenci usazovat se na dně). Od tohoto okamžiku musí být všechny pivní kanály provedeny v adiabatických podmínkách tak, aby byly udržovány stejné tlaky v různých nádobách (ocelové sudy vybavené odvzdušňovacími ventily). V těchto sudech pokračuje pomalá fermentace, po níž následují filtrační nebo centrifugační operace, balení a nakonec pasterizace. Tento poslední krok má za cíl blokovat proces fermentace a inaktivovat enzymy mikrobiálních kmenů, které by jinak mohly pokračovat v provádění nežádoucích transformací produktu.

Změny piva jsou výsledkem technologických chyb, tedy nesprávně provedených přípravných postupů:

• SOFTENOVÁNÍ (nesprávná filtrace, vývoj nežádoucích mikroorganismů, nedokonalá pasterizace)
• THREAD ASPECT (vývoj mikroorganismů rodu Pediococcus, opět kvůli nesprávné pasterizaci)
• LACTICKÁ FERMENTACE (přítomnost mikroorganismů, které unikly pasterizaci)
• SAPORE ASPRO (druh chmele používaného při přípravě piva nebo použití příliš sladké vody).