V gastronomii, termín pancetta obsahuje více než jeden význam, ačkoli všichni se odkazují na masitý přípravek odvozený z břicha prase (vepřové maso). Podstatné jméno "pancetta" proto může odkazovat na:
- Konzervovaná slanina:
- Válcovaná slanina, též s kůží, sáčkovaná nebo nevařená, uzená nebo nekouřená (je to salám) \ t
- Přísná slanina, uzená nebo nekouřená, krájená nebo nakrájená (solené, ochucené a případně uzené maso - je také součástí omáček na těstoviny, pikantní koláče atd.)
- Slanina (předvařené a uzené maso)
- Čerstvá slanina (celá, plátky - je sama o sobě složkou i miskou).
Konzervovaná pancetta je velmi rozšířený produkt získaný z masa břicha čerstvého prasete. Je bílý (tuk) s více či méně důležitými pruhy svalů (červená nebo hnědá); tuk uzené pancetty má nažloutlou barvu.
Produkce: počínaje squaringem, ořezáváním a možným skalpováním čerstvé pancetty, která je okamžitě solena, ochucena a kořeněna (černý pepř a někdy rozmarýn, hřebíček, muškátový oříšek, semena fenyklu atd.); Pancetta se pak nechá několik dní odpočívat. Následující postup se liší podle typu výrobku, který má být získán:
- Svalování, s kůží nebo bez ní; pokud nemá kůru, musí být pancetta plněna do přirozeného nebo syntetického střeva a pak svázána. To připravené na území Carnia poskytuje větší solení ve srovnání s jinými regionálními recepty; Pancetta Friulian-Manicata se připravuje solením v překrývajících se vrstvách, štěpením a vycpáváním uvnitř určitého střeva zvaného zralý rukáv . Pancetta con loza se vyrábí bez kůry, ale přidává k ní bedra "bedra"; to je pak se valil na sobě, plněné a kořeněné.
- Dlaha, s kůží; pancetta je složena a přitlačena mezi dvě osy svázané dohromady.
- Žádné jiné řízení; natažená pancetta je jednoduše ponechána zrát s kůží.
Nakonec probíhá proces koření, který trvá od 50 do 120 dnů v závislosti na velikosti; válcovaná pancetta s bederním lemem je dlouhá až 10 měsíců.
Slanina s COTENNA může být také osvobozena od zrání za předpokladu, že je podrobena vhodnému kouření s použitím specifických udíren ; Kromě toho může být natažená pancetta podrobena "kockování" a prodávána v krabicích i bez koření nebo kouření.
Bacon je velmi rozšířená příprava v anglosaských zemích, v Číně av Koreji; není to nic víc než čerstvá dušená slanina a pak uzená.
Čerstvé slaniny
Čerstvý pancetta je nevyužité břicho prase. Představuje naprosto rozšířený pokrm ve všech zemích, které tradičně konzumují vepřové maso a představuje předchůdce "grilovaného vepřového masa", receptu, který je naprosto rozšířený a typický pro oblasti s kontinentálním, nikoli středomořským podnebím (sever a severovýchod).
Metoda vaření par excellence pancetta je "grilovaná" a s uhlíky; přes podobnou léčbu, čerstvý pancetta má schopnost rozpouštět a vypouštět značné množství tuku, ztrácet dobré množství přebytečných kalorií. Na druhou stranu to, co si mnoho lidí neuvědomuje, je to, že úbytek hmotnosti čerstvé pečené slaniny NENÍ přímo úměrný úbytku lipidů, které obsahuje, protože kromě těchto dochází k určité úrovni dehydratace (ztráty vody). Dále je také vhodné pečlivě zvážit negativní důsledky grilování nebo hyperprodukci toxických a karcinogenních sloučenin, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky.
Bacon: hygiena a přísady
Prase je zvíře potenciálně ohrožené parazitózou typu Toxoplasma, organismem, který může infikovat člověka a způsobit nevratné poškození plodu těhotné ženy. Z tohoto důvodu je konzervovaná pancetta (s výjimkou slaniny) NEPŘIJATÝm jídlem pro krmení těhotné ženy, která by z hygienického hlediska mohla alternativně konzumovat čerstvě uvařenou pancettu.
“Komerční” konzervovaný pancetta je charakterizován obzvláště “živý” barva svalu pruh, zatímco hospodyňka barva rychle ztmavne. Tento rozdíl je dán přítomností dusičnanu sodného v mase, který na jedné straně zachovává barvu průmyslového výrobku, na druhé straně je vnímán jako znechucený na patře znalců (nemluvě o karcinogenním potenciálu, který v případě, že se jedná o karcinogenní potenciál). nadměrné, mohlo by se projevit na lidech).
Nutriční charakteristiky
Konzervovaná pancetta je extrémně tučná potrava, proto s vysokým obsahem kalorií, bohatým na cholesterol a chlorid sodný. Je naprosto kontraindikován dietou obézních, proti hypercholesterolémii a také ve stravě pro hypertenzi.
Konzervovaná pancetta neobsahuje koncentrace vitamínů ani minerálních solí, které by si zasloužily pozornost.
Ve vyvážené stravě musí pancetta zaujmout okrajovou úlohu; doporučuje se četnost sporadické spotřeby a střední porce.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Tabulky složení potravin INRAN
| Výživová směs pro 100 gramů jedlé části Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Výživové složení na 100 gramů jedlé části Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
