Transesterifikace mastných látek je chemický proces určený k redistribuci mastných kyselin v molekulách triglyceridů;
Jsou známy dva hlavní typy transesterifikace
- O INTRAesterifikaci hovoříme tehdy, když transpozice mastných kyselin probíhá v rámci jednotlivých glyceridů tučné látky
- Jedná se o INTEResterifikaci, kdy dochází k transpozici mastných kyselin mezi různými glyceridy směsi dvou nebo více mastných látek
Nejjednodušším příkladem pro pochopení potenciálu intersterifikace je přenos části nasycených mastných kyselin z triglyceridů palmového oleje do polynenasyceného protějšku sójového oleje. Tímto způsobem bude možné zvýšit teplotu tání sójového oleje, který se bude jevit jako "nový" polotuhý tuk při pokojové teplotě, ze kterého bude možné získat rostlinný margarín bez obávaných hydrogenovaných tuků a nízký obsah tuku. nasycený.
Ve většině rostlinných tuků, kyselina palmitová a kyselina stearová zabírají (obecně) pozice 1 a 3 molekuly glycerolu, zatímco všechny nenasycené mastné kyseliny (takový jako oleic a linoleic) jsou typicky v pozici dvě. Transesterifikací získáme tuk s vyšším procentem nasycených mastných kyselin v poloze dva.
Namísto modifikace chemické struktury mastných kyselin, jako je tomu při hydrogenaci, transesterifikace umožňuje jejich redistribuci v triglyceridech, případně s použitím více než jednoho zdroje lipidů, například zapojením sójového oleje (vysoce tekutého při teplotě místnosti) a palmového tuku (zcela betonu při pokojové teplotě).
Je třeba poznamenat, že intraesterifikace je také schopna modifikovat rovnováhu mezi pevnou látkou a kapalinou triglyceridů v oleji, protože závisí nejen na kyselém složení, ale také na distribuci mastných kyselin v samotném triglyceridu.
Transesterifikace může probíhat podle chemického nebo enzymatického procesu:
- chemická interesterifikace - v přítomnosti zásaditých katalyzátorů, jako je methylát sodný, a odpovídající teploty - určuje neselektivní přeskupení mastných kyselin (jde o randomizovaný proces s náhodným rozdělením mastných kyselin)
- enzymatická interesterifikace, využívající imobilizované lipázy mikrobiálního nebo plísňového původu, je v průmyslu běžně používána pro svou selektivní modifikaci polohy ac. tuk v triglyceridech (proces proto není náhodný, ale cílený).
kritičnost
Z hlediska zdravé výživy se nejkritičtější otázky interesterifikačních procesů odvíjejí od kvality surovin původu, které:
- jsou rafinované (se ztrátou části původní potravinové hodnoty)
- aby mohly obsahovat náklady, mohou být hydrogenovány za přítomnosti trans mastných kyselin
- obecně jsou charakterizovány přítomností tropických rostlinných olejů, které díky svému bohatství nasycených tuků mají negativní vliv na hladiny cholesterolu v krvi a obecněji na kardiovaskulární riziko.
Navíc výměna přirozených poloh mastných kyselin vyvolává pochybnosti o metabolickém dopadu těchto "změněných tuků". Ve skutečnosti by tato změna mohla mít dopad na kardiovaskulární zdraví; Předběžné studie ukazují, že v tomto ohledu by dopad interesterifikovaných dietních tuků na hladiny celkového cholesterolu, LDL a HDL byl zcela srovnatelný s dopadem přirozeného protějšku.
