Co to je?
Co jsou vepřové slupky?
Vepřové slupky, někdy nazývané kůra, nebo kůra - nejvhodnější termín, který se zmiňuje o přirozeném pokrytí šunky - jsou potraviny živočišného původu, které lze umístit do podskupiny pátého čtvrtletí. Konkrétně se jedná o kůži prasete - Sus scrofa domesticus - řádně oholenou - zbavenou štětin - očištěnou a redukovanou na kousky.
Být v podstatě tvořený kůží, někdy chybně spojený s tenkou vrstvou tukové tkáně, kůry nejsou řádně nazývány masem - místo toho se skládají téměř výhradně ze svalové tkáně. Cotiche a maso se proto liší od specifického parenchymu, z něhož v prvním případě pocházejí - ekto- a exodermicky, fibrocelulární ve druhém. Vepřové slupky se proto v podstatě skládají z husté pojivové tkáně bohaté na různé typy kolagenu - zejména typu I -, které podléhají vaření ve vodě a proměňují se v želatinovou látku - a druhotně z typů III a XII.
Z nutričního hlediska jsou vepřové slupky zarámovány do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Správně připravené, vepřové slupky by neměly být příliš tlusté, i když se tento aspekt hodně mění v závislosti na ruce osoby, která je pracuje. Více informací o nutričních vlastnostech a dietní aplikaci vepřových slupek naleznete v následujících odstavcích.
prohlubující se
Co se týče nutričního složení vepřových slupek, je třeba objasnit. Existuje jen velmi málo řezníků, kteří očistí vepřové slupky, aby opustili pouze kůži prase. Většinou se jedná o tlusté, bohaté na tuky, které mají větší výtěžek, a tedy větší zisk z prodeje.
V současné době se postupně snižuje spotřeba vepřových slupek. Naopak, v minulosti byly nedílnou součástí selské gastronomie a zejména v oblasti Padany, kde bylo po porážce prasete naprosto nezbytné „nic nevyhazovat“. Vepřové slupky byly vynikající - především ekonomickou - složkou, která ochutnává špatná jídla - například obvyklé dušené fazole - nebo obohacují hrnkové klobásy - jako je cotechino a zampone. Neměla by se přehlížet role vepřových slupek v pečeni, i když je silně spojena s vaření masa - viz porchetta, steaky z čerstvého vepřového šunky, grilovaná slanina atd.
Na trhu jsou vepřové slupky připravené k použití, čisté, broušené a očištěné. To značně usnadňuje jejich použití, které však vyžaduje čas a mnoho péče. Být vařený k dokonalosti v dušených masech, ve kterých se berou na měkké a želatinové konzistenci, a v pecích, ve kterých se stávají křupavými, musí být vepřové slupky vařené pomalu a dlouho.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti vepřových slupek
Poznámka : nutriční vlastnosti vepřové kůry závisí do značné míry na způsobu, jakým jsou ořezávány a ořezávány, což je důvod, proč jsou jak výživové vlastnosti, tak dietetické použití vepřové kůry promiskuitním způsobem napsány.
Vepřové slupky patří do první základní skupiny potravin - nutričního zdroje esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů.
Mají střední nebo vysoký energetický příjem, v závislosti na množství tukové tkáně, která je ponechána připojena v době čištění; kalorií jsou v podstatě poskytovány proteiny nebo, pokud jsou ponechány silné, lipidy.
Peptidy mají převážně vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu. Mastné kyseliny by naopak měly mít prevalenci nenasycených mononenasycených řetězců, i když u těžkých prasat je nasycená frakce více než značná.
Vepřové slupky neobsahují vlákninu, ale cholesterol by měl být významný. Hlavní molekuly potenciálně zodpovědné za potravinovou intoleranci chybí: laktóza, gluten a histamin. Puriny jsou dobře přítomné, ale v menších množstvích než orgánové droby. Obsahují významné procento fenylalaninu.
S ohledem na vitamíny by vepřové slupky měly poskytovat uspokojivé hladiny několika vitamínů rozpustných ve vodě, zejména skupiny B. Mezi různými zmiňovanými jsou: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Pokud jde o minerály, vepřové slupky by mohly obsahovat dobrou úroveň: železo - vysoce biologicky dostupné - zinek, fosfor a draslík.
dieta
Cotiche jako potrava ve stravě
Přiměřenost kůry k běžné dietě závisí na procentech tuků, které obsahují.
Pokud zůstanou velmi tenké, nemají kontraindikace v dietetické terapii proti nadváze a nejčastějším náhradním onemocněním, jako je hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie, primární arteriální hypertenze a diabetes mellitus 2. typu, jinak se musí zcela vyhnout.
Kůže jsou považovány za nedostatečné pro dietu subjektů s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, refluxní choroba jícnu, žaludeční vřed a dvanáctníkový vřed.
V důsledku koncentrace purinů jsou vepřové kůry kontraindikovány ve stravě proti hyperurikémii a těm, kteří trpí ledvinovými kameny kyseliny močové. V případě fenylketonurie je třeba se vyvarovat fenylalaninu nebo se u nich vyvarovat extrémního zmírnění.
Vzhledem k absenci laktózy, lepku a histaminu nemají žádné kontraindikace ve stravě netolerantní na mléčný cukr, netolerantní na celiakii a histamin.
Vepřové slupky bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou mohou být považovány za užitečné ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšených požadavků na bílkoviny; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužené sporty, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence k malabsorpci - malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd. Tato role, dnes zanedbatelná, v minulosti nebyla pro znevýhodněné skupiny obyvatelstva.
Vepřové slupky by mohly být dobrým zdrojem biologicky dostupného železa; v tomto případě by přispěly k většímu pokrytí nutričních potřeb, které jsou větší - a tudíž korelovaly s vyšším výskytem anémie z nedostatku železa - u plodných a těhotných žen, u běžců v maratonu a u vegetariánů - zejména u veganů. Jíst vepřové slupky také pomáhá pokrýt fosfor, bohatý minerál ve stravě, ale tělo má velkou potřebu - pro kosti, fosfolipidy buněčných membrán a pro nervovou tkáň. Také obsah zinku by měl být více než znatelný; tento antioxidační minerál plní mnoho funkcí, jako je hormonální a enzymatická produkce. Vepřové slupky se nepovažují za základní zdroj draslíku, nicméně přispívají k pokrytí specifického požadavku - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto iontu indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost. Draslík - jako hořčík - je alkalizační činidlo nezbytné pro fungování membránového potenciálu; to může být velmi užitečné v boji proti patologii primární arteriální hypertenze.
Vepřové slupky by měly obsahovat mnoho vitamínů B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze je tedy považovat za vynikající podporu fungování všech tělesných tkání.
Vepřové kůry nejsou samozřejmě povoleny ve vegetariánské a veganské stravě; oni jsou také nedostateční v hindské a buddhistické stravě. Pocházejí ze zakázaných zvířat a jsou kontraindikováni pro muslimskou a židovskou stravu.
Průměrná část vepřové kůry se mění podle úrovně tuku.
kuchyně
Nákup vepřové slupky
Vepřové slupky se samy o sobě prodávají převážně připravené, seškrabané a bez štětin, očištěné - operace nezbytná k odstranění co největšího množství podkožního tuku - a nakrájené na velké kousky nebo proužky. Náklady jsou však velmi variabilní. Velkoobchod by měl být téměř okrajový, protože kůže je jedním z nejhojnějších a nejméně používaných prvků pátého; nicméně u maloobchodu, snad z důvodů čistého pohodlí, nejsou stejně pohodlné.
Existuje jen velmi málo lidí, kteří se pustí do nákupu surové vepřové kůry; být upřímný, dnes je to téměř nemožné najít. Odstranění štětin se provádí ihned po usmrcení a krvácení. Ve velkých jatkách se to děje prostřednictvím obrovských automatických šupin a na domácí úrovni - za samozřejmostí je pravidelnost platných předpisů pro veterinární a hygienickou bezpečnost - to se děje až po porážce vlastního zvířete a ne bez obtíží . Nákupem poraženého prasete, dokonce i celého, je vepřová kůra obvykle zbavena štětin.
Věděli jste, že ...
Odstranění štětin z kůže je jedním z nejnáročnějších kroků při porážce prasete. Pro dosažení dobrého výsledku je nezbytné, aby zvíře nedávno zemřelo, nebo že z biologického hlediska nezačaly změny post mortem. Pak se štětiny odstraní nalitím velmi horké, ale ne vroucí vody, při asi 60 ° C, a seškrábáním ostrým nožem nebo klasickým "zvonem" - nyní nepoužívaným. Studená voda nemá žádný vliv a horká voda má mikroskopické změny ve struktuře kůže a vlasů, což znemožňuje jejich odstranění. Některé povrchy již vyčištěných kůží zakončují intenzivním plamenem, přičemž zbytky se spálí stejně jako u drůbežího peří.
Neexistují žádná zvláštní doporučení pro nákup vepřových slupek. Doporučuje se věnovat tolik pozornosti, jaká je obecně věnována všem produktům živočišného původu. Vepřové slupky musí mít světlou barvu, mezi bílou a béžovou, a příjemnou vůni; konzistence je vždy gumovitá. Vizuální nebo čichové změny, se žlutými nebo nazelenalými odstíny a pronikavým zápachem naznačují špatnou konzistenci vepřových slupek a nákup se nedoporučuje.
Vaření v kuchyni
Necháme-li stranou přípravné fáze, které, jak jsme viděli, jsou obecně prováděny na jatkách, pojďme se zabývat procesem vaření.
Vepřové slupky lze vařit zcela jiným způsobem. Pokud musí dosáhnout měkké a želatinové konzistence, nesmí být tepelná expozice příliš intenzivní a měla by probíhat hlavně vedením tepla ve vodné kapalině. Je to proto, že kolagen pojivové tkáně v kůži účinně geluje, zcela mění konzistenci z houževnatých, elastických, chrupavčitých a gumovitých, jemných a téměř tajících. Tam je také několik moderních aplikací, které zahrnují vakuové zpracování, ve speciálních pytlích, vaření při nízkých teplotách po velmi dlouhou dobu. Ve skutečnosti ne každý ví, že denaturace kolagenových vláken typu I začíná při poměrně mírných teplotách.
Obvykle se vepřové slupky nejedí samy, i když téměř všichni používají předkoky, aby usnadnili jejich použití v jiných přípravcích. Nejznámější recept je fazole s vepřovou kůží, protože obě složky vyžadují dlouhé časy vaření. Rychlá alternativa, i když průměrné hodnoty, je vařit vepřové slupky zcela ve vodě a smíchat s borlotti fazole nebo cannellini fazole, vypuštěné ze slaného nálevu, a obohacené o trochu rajčatový protlak, chilli pepř nebo černý pepř a list šalvěj nebo bobkový list nebo některé myrty; sklenka vína, která by mohla být potřebná pro smíchání opečených vepřových slupek ve směsi celeru, mrkve a cibule - před přidáním fazolí - je nepovinná.
Vepřové slupky ke změknutí jsou také charakteristickou složkou uzenin, které mají být vařeny jako cotechino a zampone. Oba tyto recepty vyžadují stejně pomalé vaření, ve vodě, která se vaří, aby se usnadnilo zmenšení struktury pojivové tkáně a učinila se nabídka potravin.
Pokud musí namísto toho dosáhnout tvrdé a křupavé konzistence, vyžadují vaření pomocí ozařování nebo konvekcí suchého vzduchu. Ty jsou charakteristické pro pečení, opékání nebo grilování, v dřevěném uhlí nebo dřevěném uhlí, na lávovém kameni nebo v troubě. Doba trvání může být velmi dlouhá, v případě pečeného vepřového masa i přes 7 hodin - nebo poměrně krátká jako u grilované pancetty.
