co
Co je to zkratka?
Krátké pečivo je velmi oblíbené pečivo.
V jeho nesčetných variantách, to je nutné pro populární recepty takový jako koláče a sušenky, nebo více hledaný po ale ne méně tradiční, takový jako Ferrara-koláč stylu - pikantní jediné jídlo podobné kolu, pokrytý shortcrust pečivem, naplněný \ t maccheroni kaše s bílým ragù, bechamelem a lanýžem.
Ty pečivo jsou velmi kalorické a bohaté na tučné recepty. Nemají přesný rámec v základních potravinových skupinách VII a mají promiskuitní nutriční vlastnosti - mouku, vejce a živočišné tuky. Vzhledem k přítomnosti užitečných faktorů, jako jsou vitamíny a minerální látky, je nepopiratelné, že mají velmi vysokou výživnou sílu. Na druhou stranu nemohou být zahrnuty do potravinové terapie obézních nebo metabolických pacientů - jako je diabetes mellitus typu 2 nebo hypercholesterolemie - celiakie a intolerance laktózy - pokud obsahují máslo.
V zásadě by bylo možné definovat, že těsto krátkého pečiva obsahuje zejména:
- Mouka: typ 00 měkké pšenice; někteří používají celý nebo inulin obohacený o dietní recepty
- Mazací tuk: živočišného původu, pevný a většinou nasycený, jako máslo nebo sádlo. Několik variant je založeno na margarínu nebo rostlinném oleji
- Caster cukr: stolní granule, jako je řepa bílá nebo hnědý třtinový cukr. Někteří dávají přednost stevia jako přírodní sladidlo
- Vaječný žloutek: obvykle slepičí, střední velikosti, ale velmi dobře se hodí také k husím, perličkám, krůtám, kachnám, křepelkám a pštrosům - logicky, poměr dávek
- Vůně: může být strouhaná citrónová kůra, vanilka nebo vanilin, hořké kakao atd.
- Jemná sůl
Poznámka : někteří ji obohacují o špetku chemického droždí nebo jedlé sody, aby ji lehce kypěli, což je měkčí a lehčí.
Lehké pečivo
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubepřísady
Požadavky a vlastnosti složek pro krátké pečivo recepty
Než si ukážeme nejběžnější recepty, pokusme se pochopit, jaké jsou základní požadavky na přísady, abychom získali „úspěšné“ pečivo:
- Mouka: že pro klasické pečivo musí být pšeničná mouka z měkké pšenice, rafinovaná a ne příliš "silná". Konkrétně se doporučuje použití 00 (bílá) a FORCE> 90 nebo mezi 90 a 160; Manitobová mouka není vhodná pro přípravu křehkého pečiva.
Poznámka : síla je parametr získaný z korelace mezi indexem houževnatosti a roztažnosti, který může být umístěn v číselné stupnici, která zahrnuje od <90 do 370; symbol měrné jednotky je "W".
- Tuky: tuky používané pro krátký chléb jsou pevné v chladničce a některé také při pokojové teplotě. Oblíbenou složkou je jistě máslo, které je zodpovědné za typickou strukturu aroma vařeného křehkého pečiva. Existují také náhrady másla sádlem nebo margarínem. Ten je bez cholesterolu, ale po hydrogenačním procesu se stejným obsahem nasycených tuků; to je také více kalorické, protože to je chudé ve vodě. Sádlo je více kalorické než máslo, ale může být použito v menším množství než máslo (-15%); v tomto případě by směs mohla vyžadovat použití malého množství vody nebo mléka, nebo v dávkách, aby se dosáhlo stejné hmotnosti jako máslo. Je nezbytné, aby tuky pro krátké pečivo měly v době zpracování tuhou konzistenci, tedy chladnou; roztavené máslo má tendenci aktivovat glutinovou síť a podobně jako olej neumožňuje dosáhnout ideální konzistence těsta.
- Cukr: kromě použití sladidel jiných než rozpustných sacharidů, cukr, který se nejčastěji používá při výrobě krátkého pečiva, je jistě granulovaná sacharóza - bílý stůl granulovaný. Nesmíme ale zapomínat, že glucid s největší sladící silou je fruktóza, která je také dostupná ve formě granulí, což je vlastnost, která by nám umožnila použít mnohem menší množství než sacharóza (-33%).
- Žloutky: Vaječný žloutek je základní složkou, protože těstě dodává intenzivní žlutý odstín - díky přítomnosti karotenoidů - díky lecitinům umožňuje emulgovat tuky, které získávají homogenní směs, a zvyšovat hydrataci, která je příznivá pro tvárnost těsta. Nejrozšířenějším produktem je nepochybně vaječný žloutek, i když jsou alternativy jiné; pro tento účel jsou vhodné všechny žloutky, například: husa, kachna, krůta, perličky a dokonce i pštros nebo křepelka. Dále je důležité zdůraznit, že v oblasti hromadného stravování bylo nedávno zavedeno používání vajec nebo jejich výlučně pasterizovaných (brik) nebo lyofilizovaných složek. Netřeba zdůrazňovat, že podobná volba, i když povinná, by mohla negativně ovlivnit kvalitu potraviny; proto, že se jedná o recept "vařit při vysokých teplotách", doma může být přípustné dávat přednost čerstvým.
Poznámka : k dosažení správné konzistence těsta je nezbytné použít pouze žloutek nebo jeho čistou prevalenci. Albumin, který kromě přivádění nadměrného množství vody, což by ohrozilo fázi míchání, dodává výrobku nadměrnou kompaktnost, což snižuje jeho žádoucí drobivost; k překonání tohoto posledního problému by mohly být vaječné bílky šlehačky - s několika obtížemi při začleňování zbytků složek - ale výsledek by byl daleko od tradičního pečiva.
- Vůně: klasická vůně krátkého pečiva jsou strouhanou citrónovou kůrou nebo citrónovou esencí v kapkách a vanilkové nebo vanilinové či vanilkové esenci v kapkách. Jiné méně používané jsou hořké kakao a káva - ne mleté, ale rozpustné. Mnozí se domnívají, že použití citronu je nezbytné pro kompenzaci tučnosti těsta, nebo pro odlehčení chuti žloutků, které vyváží recept. Podobně se předpokládá, že čistá vanilka je schopna zesílit vůni másla a čerstvého žloutku. Volba jedné nebo druhé vůně by tedy závisela na výsledku, který má být dosažen. Podle mého názoru je to čistě otázka chuti a volba jedné nebo druhé vůně závisí výhradně na konečném použití pečiva.
- Sůl: použití jemné soli je minimální, ale rozhodující; jeho funkcí je působit proti sladké chuti cukru zvyšováním jeho potenciálního sladidla. Jeho přítomnost neohrožuje konzistenci krátkého pečiva, proto by bylo možné se vyhnout jeho použití.
- Extra přísady: při výrobě "speciálního" pečiva, existuje mnoho dalších přísad; nejčastější jsou: olejnatá semena nebo sušené ovoce - pistácie, vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, piniové oříšky atd. - a kousky čokolády.
- Vyvolávací činidla: podle očekávání je použití chemických kvasinek nebo hydrogenuhličitanu sodného zcela v kompetenci kuchařky, ale není součástí tradičního receptu.
Proteinové křehké pečivo bez másla
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtuberecepty
Některé recepty na pečivo
Krátké pečivo - verze 1
Složení: 1 kg mouky, 600 g másla, 350 g cukru, 60 g žloutků, 1 citron, vanilka QB, sůl a špetka.
Postup: máslo zjemněte rukama a přidejte ho do cukru, soli, strouhaného citrónového krému a vanilinu. Přidejte žloutky. Přidejte prosévanou mouku. Před použitím uchovávejte v chladničce po dobu 60-120 ° C.
Krátké pečivo - verze 2 (více drobivé)
Složení: 1 kg mouky, 600 g másla, 500 g moučkového cukru, 60 g žloutků, 5 g soli.
Postup: pomocí metla, šlehače a cukru, pak přidejte žloutky a nakonec prosévanou mouku. Před použitím uchovávejte v chladničce po dobu 60-120 ° C.
Krátké pečivo - verze 3
Složení: 750 g mouky, 550 g másla, 230 g cukru, 50 g žloutků, 1 pomeranč, vanilin.
Postup: pomocí metla, šlehače a cukru, pak přidejte žloutky, strouhanou pomerančovou kůru a vanilin. Přidejte prosévanou mouku a několik minut hněte. Před použitím uchovávejte v chladničce po dobu 60-120 ° C.
Krátké pečivo - verze 4 (pro koláče)
Složení: 1 kg mouky, 500 g másla, 250 g cukru, 160 g žloutků, 10 g soli, 100 ml vody, 1 citron.
Postup: prosévejte mouku, smíchejte s cukrem a strouhanou citrónovou kůrou. Vytvořte fontánu s prachem; ve středu umístěte změkčené máslo a žloutky vodou. Těsto umyjte co nejmenší a před použitím vložte do chladničky na odpočinek 60-120 '.
Mandlové krátké pečivo - verze 5
Složení: 1 kg mouky, 400 g loupaných mandlí, 400 g másla, 250 g cukru, 60 g žloutků, 2 celá vejce, 10 g soli, 1 citron a případně mléko QB.
Postup: jemně nakrájejte mandle s polovinou cukru a přidejte je do prosévané mouky. Pomocí šlehače smíchejte zbývající máslo a cukr, pak přidejte žloutky a vejce, strouhanou citronovou kůru a nakonec mouku s mandlemi. Před použitím uchovávejte v chladničce po dobu 60-120 ° C.
Krátké pečivo pro pečivo - verze 6
Složení: 1 kg mouky, 500 g másla, 400 g cukru, 200 g celých vajec, 150 g žloutků, 1 citron.
Postup: šlehačem, šlehačem, cukrem a strouhanou citronovou kůrou; pokračujte bičem, pak přidejte žloutky a celá vejce. Míchejte v prosévané mouce, abyste získali směs, která může být zpracována s pečivovým sáčkem.
Krátké pečivo pro pečivo - verze 7
Složení: 1 kg mouky, 700 g másla, 300 g cukru, 80 g mandlové nebo ořechové pasty, 60 g žloutků, 10 g soli, 1 citron.
Postup: změkčete máslo cukrem a solí a oddělte mandlovou pastu s žloutky. Směsi smíchejte s prosetou moukou a strouhanou citrónovou kůrou. Umístěte do lednice a nechte odstát po dobu 60-120 minut před použitím.
Čokoládové křehké pečivo - verze 8
Složení: 650 g mouky, 450 g másla, 200 g cukru, 50 g kakaa, 60 g žloutků, 2 celá vejce.
Postup: pomocí šlehače, šlehače a cukru, pak přidejte žloutky, celá vejce a strouhanou pomerančovou kůru. Smetanou mouku smíchejte s kakaem a několik minut míchejte. Před použitím uchovávejte v chladničce po dobu 60-120 ° C.
Věděli jste, že ...
Krátké pečivo lze také připravit ve světle, veganské verzi a tak dále a tak dále! Sledujte recepty Alice, náš osobní vařič, v mypersonaltrainertv.
Kakaové křehké pečivo
X Přejít na stránku videa Přejděte do sekce Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti krátkého pečiva
Krátké pečivo je pečivo používané hlavně při přípravě sušenek a koláčů. To znamená, že nutriční vlastnosti uvedené na straně - pokud jde o syrové a neplněné těsto - nesledují skutečné vlastnosti receptů, ve kterých se těsto používá. Vždy mějte na paměti, že vaření dehydruje potraviny, samozřejmě v různé míře v závislosti na teplotě a trvání. Kromě toho existují výplně s vyšší kalorickou hustotou, ale mnoho dalších s nižší energetickou úrovní. Každý případ by měl být posuzován samostatně.
Krátké pečivo není obsaženo v žádné ze základních skupin potravin VII a obsahuje promiskuitní přísady, má nedefinované nutriční vlastnosti.
To pečivo je vysoce kalorický recept, jehož energie pochází především ze sacharidů a lipidů, téměř stejně, a pak z bílkovin. Sacharidy jsou hlavně komplex (škrob), převážně nasycené mastné kyseliny a peptidy vysoké a střední biologické hodnoty - díky přítomnosti různých druhů potravin.
Obsahuje vlákninu v mírném množství, zatímco cholesterol je hojný. Přináší gluten, laktózu, purin a aminokyseliny fenylalaninu na významnou úroveň, což může poškodit hypersenzitivní jedince. Neobsahuje složky histaminu a histaminu.
Krátké pečivo má zajímavý vitamínový profil, i když jeho velmi dlouhotrvající vaření výrazně ochuzuje. Má slušnou koncentraci ve vodě rozpustných molekul skupiny B, zejména niacinu (vit PP); jsou zde také thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Koncentrace vitaminu A rozpustného v tucích, chápaného jako retinol a ekvivalenty (vit A a karotenoidy, RAE) je vynikající; hladina kalciferolu (vit D) by také měla být znatelná. Malé koncentrace vitamínu E (alfa tokoferol) mohou být odvozeny, což není ve skutečnosti relevantní pro denní rovnováhu.
Co se týče minerálů, hladina sodíku vyniká především; fosfor, draslík, železo a pravděpodobně také zinek nejsou zanedbatelné, ale nejsou příliš významné.
| Křehké pečivo | Hodnoty pro 100 g |
| energie | 444, 1 kcal |
| TOT Sacharidy | 55, 9 g |
| z toho komplexní sacharidy | 37, 8 g |
| z toho rozpustné cukry | 18, 1 g |
| vlákna | 1, 3 g |
| z toho rozpustné | - g |
| z toho nerozpustné | - g |
| TOT tuků | 23, 3 g |
| z toho nasycené mastné kyseliny | 15, 5 g |
| z toho mononenasycené mastné kyseliny | 6, 6 g |
| z toho polynenasycené mastné kyseliny | 1, 2 g |
| protein | 6, 2 g |
| vitamíny | |
| Thiamin (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 04 mg |
| Niacin (vit PP) | 0, 50 mg |
| Kyselina pantothenová (vit B5) | - mg |
| Pyridoxin (vit B6) | - mg |
| kyselina listová | - mcg |
| Vitamin B 12 | - mcg |
| Vitamin C (kyselina askorbová) | 0, 6 mg |
| Vitamin A | 213, 4 RAE |
| Vitamin A | - IU |
| Vitamin D | - mcg |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | 0, 8 mg |
| minerály | |
| fotbal | 20, 2 mg |
| železo | 0, 4 mg |
| magnézium | - mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 56, 1 mg |
| draslík | 73, 6 mg |
| zinek | - mg |
| sodík | 197, 1 mg |
| voda | 14, 3 g |
Veganský chléb - Bez vajec a másla zdarma
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubedieta
Křehké pečivo ve stravě
Krátké pečivo není snadno stravitelné jídlo. Je proto nevhodné, zejména u jídel, které předcházejí spánku, ve stravě pro poruchy a dysfunkce žaludku a jícnu, jako jsou: dyspepsie, žaludeční kyselina, hypochloridrie, hyperchlorhydrie, gastritida, žaludeční nebo dvanáctníkový vřed, hiátová hernie a nadměrný reflux nebo refluxní choroba jícnu.
Krátké pečivo je kontraindikováno v nutriční terapii proti nadváze, v důsledku nadměrného kalorického množství, z čehož je mnoho způsobeno kombinací lipidů a sacharidů. Pro nezanedbatelnou hladinu cholesterolu a nasycených mastných kyselin může být považován za nevhodný pro běžnou dietu osob trpících hypercholesterolemií. Má také glykemickou zátěž, která může negativně ovlivnit dietu pro diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii; Navíc značný význam rozpustných cukrů by mohl zvýšit pravděpodobnost zubního kazu u zvláště predisponovaných subjektů.
Krátké pečivo by mělo být konzumováno s mírnou opatrností v případě hyperurikémie, zejména při záchvatech dna, a tendenci k renální lithii lithné (urcitém). Není ani považován za vhodný pro dietní terapii proti fenylketonurii. Mělo by být zcela vyloučeno z celiakie. V případě nesnášenlivosti laktózy závisí její přiměřenost na úrovni individuální citlivosti na mléčný cukr.
Krátké pečivo, které obsahuje dobrou dávku bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, pomáhá uspokojit nutriční požadavky těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby esenciálních aminokyselin. Nejedná se o nutriční zdroj primárního významu zejména pro vitamíny nebo minerály; obsahuje několik, ale ve skromných množstvích - s výjimkou vitaminu A. To je důvod, proč je považován za velmi výživné jídlo, ale ne za tento determinant.
Průměrná část krátkého pečiva je 30 g (asi 135 kcal).
