Co je to whitebait?
Bianchetti (dialekticky známý jako gianchetti, novorozenec, sto bocconi, nuccu atd.) Jsou malé průhledné nebo mléčně zbarvené malé ryby.
Bianchetti jsou loveny a používány pro potravinářské účely a jsou biologicky považovány za rybí mláďata ; NENÍ proto ryby, které zůstávají malé.
"Bianchetto" NENÍ synonymem " lattarino " (acquadella); tato bytost, která zůstává velmi malá i v dospělé podobě, se však stává 5-6krát větším než běloch.
Druhy ryb, které tvoří bílouš, mají charakter celé novorozenecké fáze na pobřežním pobřeží, kde zůstávají organizovány ve velmi hustých školách až do konce vývoje, který je nezbytný pro cestu na otevřené moře.
Složení whitebait je obvykle převážně založeno na modrých rybách, jako jsou ančovičky a sardinky; méně často, ačkoli toto závisí velmi hodně na dotyčné oblasti, různé druhy jsou zahrnovány, takový jako lattarini, paganelli a cicerelli (více hojný v horním Jadranu, obzvláště v údolích a lagunách).
“Bianchetto” je často používán jako synonymum pro “ rtěnka ”; ve skutečnosti je tento řádně tvořen druhem Aphia minuta a nabývá narůžovělé barvy.
Z důvodů udržitelnosti je rybaření whitebait (naštěstí) přísně zakázáno.
Whitebait je bledý, mléčně zbarvený a malé černé tečky očí jsou sotva rozlišitelné. Jsou prodávány v aglomerované formě, jako by byly jedinou potravou; ve skutečnosti, ve standardní porci surového whitebait (kolem 100-150 g) tam být asi sto nebo dvě stě vzorků.
výživa
Nutriční vlastnosti běloba
Whitebait je produkt rybolovu, proto patří do základní skupiny potravin. Z hlediska výživy jsou primárním zdrojem: specifických proteinů, tuků, vitamínů a minerálů.
Whitebaits mají střední kalorický příjem, který se mění podle převažujícího druhu; lze předpokládat, že 100 gramů surového bílého chleba poskytuje 100-150 kcal / 100 g. Nesmíme však zapomenout, že tyto ryby jsou hlavně konzumovány smažené, což je metoda, která drasticky zvyšuje obsah lipidů a energie v receptuře.
Kalorií whitebait jsou převážně dodávány proteiny, které mají vysokou biologickou hodnotu (bohaté na esenciální aminokyseliny) a mastnými kyselinami, převážně polynenasycenou přírodou (zejména modrobílý bíloul bohatý na omega 3).
Je rozumné si myslet, že v whitebaitu máme nadbytek cholesterolu; vlákna chybí.
Teoreticky by měl whitebait obsahovat vynikající množství vitamínů, jako jsou vitamín A, vitamín D a mnoho vitamínů B (B1, B2, PP, B12 atd.). Totéž platí pro minerály, mezi nimiž by měly být relevantní koncentrace vápníku, fosforu, železa a jodu.
Whitebait, určený jako složka, nemá pro zdravé subjekty žádné pozoruhodné kontraindikace. Na druhou stranu je třeba se jim vyvarovat v případě hyperurikémie, zejména u těch, kteří jsou postiženi záchvaty dny. Smažená se nehodí k dietě pro nadváhu a metabolické nemoci obecně.
Neobsahují laktózu ani lepek, ale nedoporučují se pro osoby trpící potravinovými alergiemi na jeden nebo více produktů rybolovu.
Oni nejsou uděleni vegetariánskou a veganskou filozofií.
Průměrný podíl syrového nebo vařeného bílého chleba by mohl být 150 gramů; smažený bělokorek by neměl překročit 100 g.
kuchyně
Jak používat whitebait v kuchyni?
Ti bianchetti jsou recepty nejvyšší gastronomické zásluhy, a to natolik, že na mnoha místech je stále možné je najít v komerčních zařízeních, například na venkovských rybích trzích (pouliční prodavači) nebo v restauracích, navzdory tomu, že ministerský zákaz vstoupil v platnost Je zřejmé, že stejně jako u jiných výrobků, které podléhají zákazu nebo omezení rybolovu (jako je datum moře), se spotřebitelům doporučuje, aby se vyhnuli spotřebě odrazováním pytláctví.
V Itálii whitebaits je jeden jediný po vaření; ve Francii je také velmi rozšířená spotřeba surového železa s přidáním oleje a citronu. Nejrozšířenější metodou je smažení malých ryb, které jsou od sebe dobře odděleny, vhodně pomleté a namočené v extra panenském olivovém oleji.
Alternativně lze rozdrcené karbanátky vyrobit přidáním celého vajíčka kuřete, petrželky a případně i malé mouky.
Whitebait omeleta také existuje.
Varianta whitebait je méně obyčejná.
V minulosti byl whitebait vložen do zvláštního smíšeného smaže, složeného pouze z cenných produktů, jako jsou: krabí molekuly, kanadské molekuly, malé mořské úhoře, krevety atd.
V Nice je variace typické omáčky zvané "pissalat" (peis salat - solené ryby) s nakládanou bělouškou.
hygiena
Hygienické aspekty whitebaitu
Whitebaits může mít velmi důležité negativní hygienické důsledky. Podívejme se na ně podrobněji.
- Především by měl být whitebait konzumován pouze čerstvě. Jsou velmi jemné a nesnášejí snížení teploty; natož tradiční zmrazení. Tento aspekt významně zvyšuje riziko špatné konzervace a patologických stavů.
- Whitebait by neměl být oplachován ve sladké vodě; jediné čištění, které lze aplikovat, se provádí přímo na moři, během rybolovu. Velká část charakteristické chuti tohoto jídla leží v mořské vodě, která je obklopuje a ve všech jejích přírodních prvcích. Kromě toho, opláchnutím whitebaitu bychom je pak měli sušit, riskovat, že je rozbijeme, nebo je necháme dlouho v cedníku (čas, během něhož by se čerstvost nadále snižovala). Je-li příliš vlhký, whitebaits sbírají příliš mnoho prachu v roztříštěném materiálu a výsledek smažení je přinejmenším mírný. Omeleta by se rozpadla. Pokud by se jedl syrový, nechal by na dně misky nepříjemnou kapalinu.
- Whitebaits jsou zakázány. To znamená, že jediné zdroje dodávek nejsou sledovatelné a bezpečné. Vzpomínáme si, že tyto malé ryby oplývají vstupy do ústí řeky, do údolí a do lagun. Netřeba dodávat, že tato místa jsou také bohatá na přístavní oblasti, znečištěné a naprosto je třeba se jim vyhnout.
