Vaření luštěnin vyžaduje některá zvláštní opatření, která, pokud jsou opomíjena, mohou ohrozit nutriční integritu a organoleptickou a chuťovou kvalitu pokrmu; je to jemné vaření, které se provádí v hojné vodě, s nízkým plamenem, časem prodloužené a podřízené některým stejně důležitým přípravným krokům.
Luskoviny a luštěniny
Co a co jsou?
V kuchyni jsou luštěniny potraviny, které se skládají ze semen některých rostlin patřících do čeledi Leguminose nebo Papilionaceae; analogicky k obilovinám (semena Poacee nebo Gramineae - Gramineae ), luštěniny mají nutriční obsah, který upřednostňuje příjem komplexních uhlohydrátů, ale z jejich strany poskytují více bílkovin, minerálů, vlákniny a vitamínů.
Luskoviny jsou široké spektrum rostlin; také koště, capraggine, lékořice, vojtěška, sladký jetel, pískavice, atd. jsou Papilionaceous. Nicméně, luštěniny, které mají být vařeny, jsou omezeny na skupinu odrůd, z nichž se semena konzumují, a to: fazole cannellini, fazole borlotti, fazole španělská, fazole, mexické fazole, cizrna, cizrna, čočka, fazole, hrášek, sója, vlčí bob, arašídy * atd
Arašídy nejsou vařeny jako jiné luštěniny, ale jednoduše pečené.
Před vařením zeleniny ...
Jak bylo zmíněno v úvodu, luštěniny na vaření jsou poměrně choulostivou operací, která vyžaduje některá zvláštní opatření. Především vám připomínáme, že luštěniny mohou být uváděny na trh v různých formách: čerstvé (pouze v sezóně), zmrazené, v plechovkách (vařené a konzervované v kapalině na vaření) nebo sušené (dehydratované). Logicky platí, že ty, které si uchovávají nejvíce nutriční hodnoty a organoleptické a chuťové vlastnosti, jsou čerstvé, následované mraženými, pak suché a nakonec luštěniny v plechovkách. Je samozřejmé, že vaření luštěnin je nezbytné pouze pro první tři typy, zatímco předvařená semena nepotřebují žádné tepelné zpracování; paralelně, preventivní opatření, která jsme již předpokládali, je třeba aplikovat EXKLUZIVNĚ na SUCHÉ luštěniny, zatímco ty čerstvé a zmrazené nevyžadují jejich použití. Pozn . Zmrazená zelenina, před vařením, NESMÍ být odmrazena a přivedena na pokojovou teplotu.
Před vařením sušené pulsy
Nakonec přicházíme k ošetření, které předchází vaření sušené zeleniny; tato semena, která jsou ve velkém měřítku dehydratována a zabalena, nejsou vždy zcela prostá zpracování odpadu (fragmenty lusků, řapíku atd.), nečistoty (prach, úlomky kamene atd.) nebo vady (atrofické, tmavé atd.). První fáze ošetření před vařením proto spočívá v analýze (více či méně důkladné) semen a v oddělování nežádoucích složek; tento proces, který může být také prováděn suchý, aby se zkrátil čas, by mohl být prováděn současně s druhým průchodem, tj. promýváním v tekoucí vodě. Promývání luštěnin před jejich namáčením je užitečné k odstranění prachu, prvních nečistot, nadbytečných antifungálních přísad, mikroorganismů, které jsou již přítomné v potravinách atd. Pak se dostaneme do poslední fáze ošetření před vařením sušené zeleniny; tyto, které jsou zjevně dehydratovány pro prodloužení jejich ochrany, vyžadují opětovné získání kapalin nezbytných pro uspokojivé vaření. Voda uvnitř semene je proto klíčová pro úspěch přípravku, protože škrob a rozpustná vlákna obsažená v luskovinách, pokud nejsou rehydratovány (tedy želatinovány) a přímo vystaveny teplu tepelného zpracování, reagují vytvrzením a nepříjemné jídlo. Z toho vyplývá, že je nepostradatelné, aby se luštěniny po dobu nutnou k jejich rehydrataci (osmóza) nasákly také podle velikosti a odrůdy osiva (několik hodin nebo celé noci); například, doba namáčení cannellino fazole (menší) bude vždy menší než to španělské fazole (hodně větší). To neodstraňuje skutečnost, že některé sušené luštěniny se zmenšenými rozměry a zvláště propustnou slupkou mohou být vařeny kromě výše uvedeného namáčení; běžným příkladem je čočka, hrášek a hrášek. Kromě toho, i když by byla zelenina řádně vybrána a promyta, pokud je to možné, bylo by dobrým zvykem nahradit namáčecí vodu, aby se snížila neúprosná bakteriální fermentace. Další bezpečnostní opatření jsou: použít vodu při pokojové teplotě a v množství přibližně 3násobku hmotnosti sušených luštěnin (v nádobě musí kapalina pokrýt semena nejméně 3 cm), zvolit vodu PRAVOU pro namáčení (obvykle slabá sůl a tendenčně alkalické) a korigují se hydrogenuhličitanem sodným (špička čajové lžičky na kg sušených luštěnin), aby se usnadnilo "lámání" některých vnitřních vláknitých složek a aby se semena během pečení změkčila.
Jak to udělat?
Začněme tím, že poukazujeme na to, že vaření luskovin je nezbytné, protože tepelné ošetření dodává semenům stravitelnost a ničí některé antinutriční složky (malá výjimka může být připravena pro čerstvý hrášek, příjemný a poměrně stravitelný - ale ne zcela - dokonce surový), Na druhé straně, vaření luštěnin také znamená ztrátu části jejich termolabilního obsahu vitamínů.
Po výběru, umytí a namočení musí zelenina vařit lehce, prodloužit a především v studené vodě (viz článek: Druhy vaření ve vodě). Čtenář nepochopil; vaření ve studené vodě NENÍ paradoxem nebo futuristickou kulinářskou technikou, ale jednoduchou slovní hrou, která označuje velmi základní typ léčby. Provádí se umístěním pulzů do nádoby, která obsahuje ještě studenou vodu, a postupně se dosahuje teploty. Naopak, vaření ve vodě HOT (jako například u těstovin nebo rafinovaných zrn) zahrnuje ponoření potravin do kapaliny GIA, které se přivedou k varu. Pro řádné uvaření luštěnin je proto nutné přenášet teplo co nejjemnějším způsobem, a proto je nutné použít LIGHT BUBBLE nebo SOBBLIT. Stručně:
- Použijte kastrol nebo hliněnou misku ALTO se dnem SPESSO, která je vhodná pro dlouhodobé vaření
- Udržujte konstantní teplotu kolem 80 ° C, identifikovatelnou uvolňováním několika ojedinělých bublin
- Vypočítejte vodu potřebnou pro vaření na základě dvojnásobných nebo trojnásobných již nalezených luštěnin
- Použijte víko, možná ze skla, aby se zabránilo tomu, že se odpařená kapalina přidává kontinuálně
- V případě potřeby zamíchejte
Čočka - Jak je vařit s několika málo tuky
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeúvahy
Zaprvé, nezapomeňte, že může být nezbytné přidat další hydrogenuhličitan (kromě toho, který je určen k namáčení) POUZE v přítomnosti silně chlorované nebo kyselé vody, přičemž dávejte pozor, abyste nezměnili chuť samotného přípravku.
Za druhé bych učinil jednu poslední poznámku o nutriční ztrátě sušené zeleniny vařením; bez ohledu na to, že některé z čerstvých lze vařit také v tlakovém hrnci (což umožňuje udržet většinu ve vodě rozpustných živin), upozorňuji na to, že:
„nutriční ztráta elektrolytů (vápníku, železa, fosforu, draslíku, hořčíku atd.) je úměrná jejich rozptylu a ředění ve vodě, část z nich je vyloučena při namáčení (z něhož se nedá dělat), další část uniká do varné vody. V tomto případě, je-li tato technika vhodným varem (ve kterém je potom odstraněna další kapalina), jsou výše uvedené soli dispergovány, naopak, pokud je postup varu postupně procházející. se vyvinula v dušené maso (samozřejmě, bez počátečního zhnědnutí), kapalina se nadále vypařuje, ale elektrolyty se koncentrují ve zbývajících potravinách.Tato poslední technika je jistě vhodná s ohledem na správné vaření “.
