všeobecnost
Co jsou bílé fazole?
Bílé fazole je další způsob, jak volat cannellini fazole; je to proto botanická odrůda velkých druhů fazolí ( Phaseolus vulgaris ).
Fazole Cannellini nejsou jediným typem světlých fazolí pěstovaných člověkem; i ti ze Španělska a některé druhy sóji mají stejný odstín.
Fazole Cannellini jsou typické italské luštěniny široce používané v tradiční kuchyni, zejména v oblasti Toskánska a ve střední Itálii obecně. Čerstvé, zmrazené, sušené a vařené nebo konzervované ve sklenici, jsou oblíbenou složkou pro těstoviny a přílohy.
Ze sušených semen je také možné získat potravinovou mouku, mouku z bílých fazolí.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti bílých fazolí
Jak se předpokládalo, bílé fazole jsou produkty rostlinného původu, které patří do základní skupiny potravin IV.
Zásobování energií
Mají variabilní kalorický příjem v závislosti na stavu konzervace. Čerstvé syrové nebo vařené poskytují střední koncentraci energie. Obecně platí, že celkové kalorií těchto fazolí jsou nižší než rafinované obiloviny a více podobné těm ostatních vláknitých škrobových semen. Energetický obsah je poskytován hlavně sacharidy, následovanými proteiny a malým množstvím lipidů.
macronutrients
Sacharidy jsou hlavně komplex (škrob), peptidy střední biologické hodnoty a nenasycené lipidy. Na rozdíl od obilnin, tyto proteiny jsou bohaté na lysin a chudé na sirné aminokyseliny.
Vlákna jsou hojná a cholesterol chybí.
stopové prvky
Co se týče minerálních solí, častější jsou draslík, železo, fosfor, mangan, vápník, zinek a selen. Pokud jde o vitaminy, na druhé straně existují dobré koncentrace některých ve vodě rozpustných látek náležejících do skupiny B, jako je thiamin B1, niacin PP, kyselina pantothenová B5 a pyridoxin B6. Rovněž existuje slušná koncentrace lecitinů, fytosterolů a dalších polyfenolických antioxidantů.
Bílé fazole jsou bez lepku, laktózy a histaminu, ale jejich proteiny mohou být zodpovědné za specifickou alergii.
anti-nutriční faktory
Tyto luštěniny obsahují antinutriční faktory, jako je kyselina fytová, inhibitory oxalic a proteáz. První dva jsou zodpovědné za chelataci určitých důležitých minerálů, zatímco třetí skupina ohrožuje trávení a vstřebávání proteinů. K odstranění těchto látek je nutné jídlo důkladně uvařit (sušená semena při namáčení ztrácejí většinu fytátů a šťavelanů).
Za zmínku stojí i obsah fasiny, toxické, ale také termolabilní sloučeniny, na kterou jsou děti spíše citlivé. Je proto nutné zabránit tomu, aby nejmladší jíst syrové bílé fazole.
ve stravě
Fazole Cannellini jsou vhodné pro většinu diet. Nemají žádné kontraindikace pro obezitu a metabolické poruchy; Naopak, díky mírnému zatížení a glykemickému indexu (částečně díky hojnosti vláken) jsou ideální ve stravě proti nadváze, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii.
Přítomnost lecitinů, fytosterolů a dalších polyfenolů spolu s množstvím vláken působí pozitivně na metabolismus lipidů, snižuje intestinální absorpci mastných kyselin a cholesterolu a zlepšuje profil cholesterolémie.
Velké množství ve stravě proti ledvinovým kamenům kyseliny šťavelové a proti průjmům nebo v případě malabsorpce se nedoporučuje.
Bílé fazole účinně zabraňují zácpě a bojují proti ní. Nemají žádné kontraindikace ve vegetariánské, veganské a náboženské stravě (košer, muslim, hindu atd.). Nicméně, protože nejsou jedlé ze surového, musí se jim vyhnout v syrové stravě.
Průměrný podíl sušených bílých fazolí, který se používá jako první, je 100 g (asi 280 kcal). To čerstvé syrové bílé fazole, zmrazené nebo vařené ve sklenici je asi 3 krát vyšší.
Fagioli - Cannellini sušené syrové | Fazole - vařené sušené fazole cannellini | Fagioli - Cannellini cannellini vyčerpaný | ||
Jedlá část | 100% | 100% | 100% | |
voda | 10, 0 g | 69, 3 g | 76, 7 g | |
protein | 23, 4 g | 8, 0 g | 6, 0 g | |
Lipidy TOT | 1, 6 g | 0, 4 g | 0, 6 g | |
Nasycené mastné kyseliny | - g | - g | - g | |
Mononenasycené mastné kyseliny | - g | - g | - g | |
Polynenasycené mastné kyseliny | - g | - g | - g | |
cholesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
TOT Sacharidy | 45, 5 g | 14, 9 g | 12, 5 g | |
škrob | 42, 6 g | 13, 0 g | 11, 1 g | |
Rozpustné cukry | 2, 9 g | 1, 9 g | 0, 3 g | |
Dietní vlákniny | 17, 6 g | 7, 8 g | 4, 8 g | |
rozpustný | 2, 3 g | 1, 1 g | 0, 9 g | |
nerozpustný | 15, 3 g | 6, 8 g | 3, 9 g | |
energie | 279, 0 kcal | 91, 0 kcal | 76, 0 kcal | |
sodík | 5, 0 mg | 2, 0 mg | 2, 0 mg | |
draslík | 1411, 0 mg | 289, 0 mg | 431, 0 mg | |
železo | 8, 8 mg | 1, 7 mg | 2, 0 mg | |
fotbal | 132, 0 mg | 47, 0 mg | 39, 0 mg | |
fosfor | 460, 0 mg | 143, 0 mg | 78, 0 mg | |
magnézium | 170, 0 mg | - mg | - mg | |
zinek | 3, 6 mg | 1, 54 mg | 0, 68 mg | |
měď | 0, 7 mg | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
selen | - ug | - ug | - ug | |
thiamin | 0, 30 mg | 0, 10 mg | - mg | |
riboflavin | 0, 06 mg | 0, 01 mg | - mg | |
niacin | 3, 0 mg | 0, 6 mg | - mg | |
Vitamin A | - ug | - ug | - ug | |
Vitamin C | tr | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
Vitamin E | - mg | - mg | - mg |
kuchyně
Gastronomické využití bílých fazolí
Bílé fazole lze použít k přípravě předkrmů, ale především těstovin a příloh. Jsou vhodné pro jakýkoliv recept, v jakékoli formě konzervace, i když je nejvhodnější produkt vždy čerstvý. Syrové fazole cannellini jsou k dispozici v letní sezóně.
V sušené formě, bílé fazole potřebují preventivní období (6-10 hodin) namáčení ve studené vodě, nezbytné k jejich rehydrataci podle potřeby před vařením. Voda, která by se lépe změnila uprostřed namáčení, musí být odstraněna, protože je bohatá na antinutriční prvky. Nejvhodnější varný systém se topí (vaří) v normálním hrnci se studenou vodou a nízkým teplem, ve kterém může být jednoduše vařen nebo dušený, samotný nebo společně s dalšími složkami.
Cannellini mouka je velmi užitečná pro výrobu různých druhů těsta. Například, s procentem kolem 10% je možné vytvořit velmi výrazný chléb.
popis
Bílé fazole jsou protáhlé, mírně zakřivené a malé (menší než borlotto). Mají jednotnou barvu, velmi jasnou, ale ne bílou, s tendencí k světle hnědé. Povrch je hladký.
botanika
Botanický obrys na bílé fazole
Bílé fazole jsou botanická odrůda druhu Phaseolus vulgaris, patřící do rodiny Fabaceae, která byla po objevení Ameriky zcela dovezena z Nového kontinentu.
Pěstování bílých fazolí začíná v prvních 3 - 4 měsících roku, v závislosti na vnějším klimatu a možném použití záhonů. Rostlinný růst trvá asi 2, 5-4 měsíce, v závislosti na konkrétním případě, a sklizeň probíhá s plně zralým pod.
Bílé fazole mohou vyvinout houbové nemoci (anthracosis, plíseň, hniloba, etc.) nebo být napadnut parazity takový jako myrids, borers a šedé mouchy.