všeobecnost
Rajčatové pyré je tekutá, ale hustá sloučenina, získaná extrakcí surové nebo vařené buničiny z celého ovoce rostliny rajčete.
Tradiční postup je jednoduchý:
- Odstraňte listy a stonek z ovoce.
- Umyjte si je.
- Omyjte je pryč.
- Jemně se rozemele na šupku a semena specifickým strojem (elektrickým, ručním nebo se zeleninou).
- Dejte do sklenic.
- Pasterizujte / sterilizujte nádoby ve velké nádobě naplněné vroucí vodou.
Viz Aliceův recept: Rajčatová omáčka "Crudo".
Passata di Pomodoro - Konzervované rajče "syrové"
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeViz také varianta: Passata di Pomodoti "a Cotto"
Znění „rajská omáčka“ nemusí nutně znamenat konzervované potraviny, a pokud je vyrobeno samo, může být také použito čerstvé.
Komerční rajčatové pyré mohou být skladovány po dlouhou dobu díky tepelnému ošetření, kterému byly předtím vystaveny. Jakmile je surová pasta získána, může být zahuštěna odpařením vody při teplotě 65 ° C. Pak se balí a pasterizuje (ve skleněných nebo kovových nádobách).
Tento systém je "mezi" mezi "a cotto" a "syrové" domácí výrobní techniky.
V anglosaských zemích je rajské pyré známé pod italským názvem. Naopak se liší od „ rajčatového pyré “, které se získá vyšším varením a velmi jemnou filtrací, aby se získal hustší produkt.
Ostatní formy konzervovaných rajčat jsou: loupaná, drť, kousky a koncentrát (rajčatový protlak).
Obvykle " rajskou omáčkou " se rozumí hustší, vařený a / nebo ochucený recept, proto více komplikovaný (viz níže).
Rajčatová buničina má středně měkkou konzistenci; chuť je charakteristická a chuť je celkem sladká.
Rajčatové pyré lze použít k výrobě těstovin, hlavních jídel, polévek, dušeného masa, omáček a dalších receptů, ve kterých je rajská příchuť relevantní.
Rajčata obsahuje vysoké procento vody, což v minulosti odpovídá přibližně 90% nebo o něco méně (v závislosti na výrobku). Má mírné dodávky energie a poskytuje značné množství určitých solí a vitamínů.
Nutriční vlastnosti
POZOR! Následující komentář odkazuje na nutriční obsah komerčního rajčatového pyré. Obsahuje tři složky: rajče, sůl (chlorid sodný) a kyselinu citrónovou (korektor kyselosti).
Některé chemické charakteristiky nemusí být ověřitelné v níže uvedené tabulce.
Rajčatová omáčka je přípravek vyrobený z rajčat (VII základní skupina potravin), ovoce, které patří do celé zeleniny.
Tato zelenina má nízkou spotřebu energie, dodávanou hlavně sacharidy. Obsah proteinu a lipidů je zanedbatelný.
Sacharidy jsou většinou jednoduché a vyrobené z fruktózy; peptidy mají nízkou biologickou hodnotu a nenasycené mastné kyseliny.
Rajské pyré neobsahuje cholesterol; vlákna jsou přítomna, ale nižší než celá rajčata.
Pokud jde o vitamíny, rajské pyré poskytují vynikající úroveň C (kyselina askorbová) a pro vitamín A, zejména lykopen (karotenoid známý pro své antioxidační, protinádorové a prospěšné vlastnosti pro lidský metabolismus). Je nutné upřesnit, že vitamin C je termolabilní a snadno oxidovatelný, což je důvod, proč je jeho obsah v passata nižší než obsah čerstvých surových rajčat. Čerstvé rajče také obsahuje kyselinu listovou, jejíž koncentrace se v minulosti snižuje ze stejného důvodu jako vitamin C.
Co se týče minerálů, pasáže obsahují dobré koncentrace draslíku a sodíku (druhé je vyšší než čerstvé rajče kvůli přidání soli potřebné pro skladování).
Rajčatové pyré jsou potraviny vhodné pro všechny diety. Nemá žádné kontraindikace metabolických onemocnění a nadváhy. Někteří si stěžují na určité zažívací potíže, zejména v přítomnosti žaludečních poruch, jako je hyperacidita, gastritida, hiátová hernie a / nebo gastroezofageální refluxní choroba; na druhé straně je těžké si představit, že by to mohlo být problémem spojeným s kyselostí potravy (žaludek je náchylný k tolerování hodnoty pH mnohem nižší než pH rajčat).
Neobsahuje laktózu ani lepek.
Minulost je tolerována vegetariánskou a veganskou filosofií; se zárukou, že teplota zpracování je rovna nebo nižší než 42 ° C, je vhodná i pro syrové potraviny. Z hygienických důvodů tato komerční minulost nerešpektuje.
V makrobiotické dietě je rajské pyré považováno za produkt, který se nedoporučuje vzhledem k nedostatku rovnováhy jin-jang (nadbytečná yinová energie).
Pokud je rajské pyré řádně certifikováno, je vhodné pro židovské a muslimské potraviny; nemá žádné kontraindikace ani pro hinduismus.
Průměrná část rajčatové omáčky se mění podle receptury, ve které se používá; 100 g pyré (<20 kcal) je dostatečné v těstovině (80 g surové hmotnosti).
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 90, 8g | |
| protein | 1, 3g | |
| Převažující aminokyseliny | - | |
| Méně přítomná aminokyselina | - | |
| Lipidy TOT | 0, 2g | |
| Nasycené mastné kyseliny | -mg | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | -mg | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | -mg | |
| cholesterol | 0, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 3, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 3, 0g | |
| Dietní vlákniny | -g | |
| Rozpustná vláknina | -g | |
| Nerozpustná vláknina | -g | |
| energie | 18, 0kcal | |
| sodík | 160, 0mg | |
| draslík | -mg | |
| železo | -mg | |
| fotbal | 16, 0mg | |
| fosfor | 35, 0mg | |
| zinek | -mg | |
| thiamin | -mg | |
| riboflavin | -mg | |
| niacin | -mg | |
| pyridoxin | -mg | |
| kyselina listová | -μg | |
| Vitamin A | 530, 0μg | |
| Vitamin C | 8, 0mg | |
| Vitamin E | -mg | |
Rajčatová omáčka: Je to jiné?
Formulace "rajská omáčka" byla poprvé použita v bibliografii v italském textu vaření "L'Apicio Moderno", který napsal římský šéfkuchař Francesco Leonardi v roce 1790.
Rajčatová omáčka (v zahraničí známá jako "napolitanská omáčka") je obecný termín, který odkazuje na různé druhy receptů obsahujících obvykle COTTA rajčatovou omáčku. To může být obohaceno o různé koření a příchutě. V některých částech světa slovo “rajská omáčka” se odkazuje na produkt podobný kečupu.
Rajčatová omáčka obohacená a upravená podle chuti je skutečnou "rajčatovou omáčkou".
Vaření na pánvi, můžete koncentrovat rajčatovou omáčku, jak budete chtít (pozor, aby ho spálit). Tepelné zpracování neumožňuje přidávat zahušťovací přísady a usnadňuje skladování.
Rajčatová omáčka se používá jako doprovodná složka pro některé strukturovanější přípravky, mezi které patří: předkrmy, první kurzy, hlavní jídla, jedinečná jídla, pizza atd.
Rajčatová omáčka je ideální s těstovinami, chlebem, brambory, masem, rybami, vejci, sýrem a zeleninou.
Nejpoužívanějšími kořením pro rajčatovou omáčku jsou: extra panenský olivový olej, sůl, chilli, česnek, černý pepř, cibule, celer, mrkev, cibule, bazalka, oregano a další aromatické byliny.
Dalšími přísadami, které jsou obzvláště vhodné k doprovodu rajčatové omáčky a jsou typické pro některé recepty, jsou: kapary, ančovičky, černé nebo zelené olivy a bílé víno. Ve skutečnosti, jak rajčatová omáčka, tak passata mohou být použity jako základ pro další složitější omáčky: marinara, ragù nebo bolognese, puttanesca, zingara atd.
