Fruktóza

Fruktóza (nebo levulosa) je monosacharid, který má stejný molekulární vzorec jako glukóza (C6H12O6), ale odlišná chemická struktura. I jeho nutriční vlastnosti, které jsou již dlouho předmětem řady studií a výzkumů, jsou odlišné.

Stejně jako všechny sacharidy, fruktóza také poskytuje kolem 4 kcal na gram (3, 75 být přesný).

Fruktóza v potravinách Strávení a absorpce fruktózy Fruktóza a inzulín Přístup k fruktóze Intolerance fruktózy Fruktóza a hubnutí Fruktóza a diabetes Fruktóza: endokrinní a metabolické účinky Recepty s fruktózou Recepty s fruktózou

Fruktóza v potravinách

Fruktóza je přítomna v ovoci (ke kterému vděčí za svůj název), medu a zelenině. Zralé hrozny, banány a rajčata jsou jen některé z potravin s nejvyšším obsahem tohoto cukru:

FOOD	Celková glukóza (g / kg potravin)	Celková fruktóza (g / kg potravin)
ovocný
pomeranče	29-39	31-33
banány	42 až 62	41-62
jahody	25	20-27
Mandarinky	10-11	18-38
jablka	29-32	80
Pere	12, 5-16	60
Citronová šťáva	8-9	9
Zelenina a zelenina
česnek	14	8
mrkev	23.5	23
salát	4.2.-01.5.	3.1
lilek	13-16	12-16
papriky	15-25	13-16
hrášek	2, 3-19	2, 25-10
Čerstvá rajčata	13-14	15-19
cukety	9, 5-11	8-12
Od chemie jídla - Cappelli a Vannucchi - Zanichelli

Fruktóza také oplývá mnoha zpracovanými potravinami, kde se používá k osvěžení a delší dobu uchovávání potravin.

V kombinaci s glukózou tvoří disacharid sacharózu (společný kuchyňský cukr) s ohledem na to, že má vynikající sladící schopnost (téměř dvojnásobek). Je to právě bohatá přítomnost fruktózy, která dodává medu více sladkosti než tradiční cukr.

Má vysokou hygroskopičnost, tj. Má tendenci absorbovat vodu z okolního prostředí. Z tohoto důvodu se používá k zabránění vysychání přípravků, ve kterých je obsažen, přičemž je chrání před vznikem plísní a zlepšuje jejich ochranu. Na rozdíl od glukózy nemá žádnou kariogenní sílu.

Fruktóza se normálně získává izomerací glukózy přítomné v kukuřičném škrobu. Při teplotě místnosti je díky své vysoké rozpustnosti v kapalné formě. Prostřednictvím procesu rafinace však mohou být získány bílé krystaly podobné cukru.

Kukuřičný škrob se také používá v průmyslové oblasti k výrobě kukuřičného sirupu, který se skládá z 55% fruktózy a zbývajících 45% glukózy.

Jak jsme viděli, přítomnost fruktózy prodlužuje dobu skladování a zabraňuje krystalizaci (obzvláště užitečný aspekt u sladkých nápojů).

Kukuřičný sirup je obsažen v sladkostí, nealkoholických nápojích, sladkostí, ovocných šťávách, snídaňových cereáliích, dietních potravinách a energetických tyčinkách. Jeho použití v cukrářském průmyslu je nezbytné, protože nízké náklady a cenné vlastnosti jsou perfektně kombinovány s obchodními potřebami.

Trávení a vstřebávání

Další informace naleznete v článku: absorpce fruktózy a metabolismus

Při požití samotná fruktóza dosahuje nezměněné až do tenkého střeva, kde se vstřebává a dopravuje do jater.

Jeho absorpční rychlost je nižší než míra absorpce glukózy a sacharózy, ale stále větší než u umělých sladidel doporučených pro diabetiky (polyalkoholy).

Díky této relativně rychlé absorpci nemá fruktóza laxativní účinky typické pro umělá sladidla. Pokud je však užíván v nadbytku, může překročit maximální absorpční kapacitu proti rychlé fermentaci, která způsobuje nadýmání a bolesti střev.

Játra mají za úkol metabolizovat fruktózu a přeměnit ji na glukózu, která se díky pomalému zpracování, které se vyrábí, pomalu nalije do oběhu.

Tato transformační kapacita má však limit, a pokud je přítomna v nadbytku, fruktóza se přemění na kyselinu mléčnou nebo triglyceridy, které se pak uvolní do krve nebo se uloží v játrech (viz jaterní steatóza). Hypertriglyceridemie (vysoké množství triglyceridů v krvi) je jedním z hlavních rizikových faktorů kardiovaskulárních onemocnění (jiné krevní lipidy, jako je cholesterol nebo HDL, nejsou metabolismem fruktózy nijak ovlivněny). Nadbytek triglyceridů je dále absorbován buňkami, které ukládají mastné kyseliny ve formě tukové tkáně.

Pokračovat: Je fruktóza špatná? Dělá z vás tuk?

Jablečný koláč bez cukru s fruktózou

Recept na přípravu lehkého jablečného koláče, bez cukru a s fruktózou vysvětlil v každém detailu Alice, náš PersonalCooker. Sledujte další video recepty s fruktózou a alternativními sladidly na MypersonaltrainerTv.