Co je glutamát sodný?
Glutamát sodný je zvýrazňovač chuti, který se přidává k jiným aromatickým látkám, aby se nemusel používat ve vysokých dávkách.
Potravinářský průmysl využívá chuťovou kapacitu glutamátu ke zvýšení chuti skladovaných produktů, masa, ryb a některých druhů zeleniny.
Před několika lety byl proveden výzkum ve Spojených státech, ve kterých byla skupina dětí připravena ochutnat smažené kuřecí stehýnka ošetřené glutamátem nebo ne. Až 95% dětí vyjádřilo svůj zájem o kuře obohacené glutamátem. Ve skutečnosti jsou v našem jazyce specifické chuťové receptory s výraznou citlivostí na tuto látku; nedávný objev jejich existence nepochybně dokládá přítomnost páté chuti, kromě klasického kvarteta, které je sladké, slané, kyselé a hořké.
rysy
Chemie a výroba glutamátu sodného
Glutamát sodný je bílý krystalický prášek, získaný z kyseliny glutamové, neesenciální, ale velmi rozšířené aminokyseliny (zejména v mořských řasách, v zelenině a v cukrové řepě).
Celosvětová spotřeba této přísady se odhaduje na přibližně dvě stě tisíc tun ročně, úctyhodná čísla, zejména pokud se domníváme, že několik mg postačuje ke zvýšení chuti potraviny. V normálním jídle se můžeme dostat až dvacetkrát více, než je obvyklé jídlo.
V roce 1925 objevil majitel amerického mlýnského průmyslu inovativní metodu získávání glutamátu z odpadní vody, která je výsledkem fermentace melasy, borlandy a dokonce i glukózových sirupů.
V jídle
Jaké jsou potraviny bohaté na glutamát sodný?
Potraviny, ve kterých je glutamát sodný široce používán, jsou vývarové ořechy, konzervované maso a zelenina, uzená masa, zmrazené nebo lyofilizované výrobky a některá hotová jídla.
Použití této přísady je často maskováno zkratkami v rozsahu od E620 do E625 . Parmazánový sýr, spolu se zeleninovými ořechy a konzervovaným hráškem, je jednou z nejbohatších potravin glutamátu sodného.
Parmigiano Reggiano je jedním z potravin bohatých na glutamát sodný. Průměrné množství ve 100 gramech parmazánu je asi 1, 6 gramu. Je třeba zdůraznit, že se jedná o přírodní glutamát, to znamená, že je původně obsažen v mléce používaném k výrobě sýrů; proto glutamát parmezanu není přísada zavedená během výroby.
Zejména čínská kuchyně využívá zejména řasy, která má jako aktivní složku sodnou sůl kyseliny glutamové.
Kdo by měl omezit používání glutamátu sodného?
Glutamát sodný by se také měl vyhnout osobám s astmatem nebo alergií na aspirin.
Vedlejší účinky
Bolí glutamát sodný?
Dnes je glutamát považován za bezpečnou přísadu, i když v minulosti nedošlo k žádnému sporu o jeho bezpečnost. V šedesátých letech se například rozšířil tzv. " Syndrom čínské restaurace ", který způsobil, že skepse vůči této složce vzrostla ze všech proporcí. V těchto letech byla prokázána existence vztahu mezi spotřebou glutamátu a výskytem symptomů, jako je bolest hlavy, závratě, palpitace a návaly horka u predisponovaných jedinců.
"Alergenní" síla glutamátu pochází z jeho schopnosti snížit práh excitability neuronů.
Výsledky další studie, která spojovala dlouhodobé užívání glutamátu sodného s progresivním ztenčováním oční sítnice, byly známy již v 50. letech; podle nejnovějších výzkumných výsledků by chronický příjem této přísady mohl dokonce způsobit neurologické poruchy, což usnadní nástup neurodegenerativních onemocnění.
Je však třeba zdůraznit, že většina dosud provedených výzkumů popírala údajné problémy chronické toxicity a karcinogenity vyplývající z dlouhodobého používání doplňkového předmětu tohoto článku.
Bezpečnostní opatření a varování
Syndrom čínské restaurace: existuje?
"Proč trpím bolestmi hlavy pokaždé, když jím v čínských restauracích?"
V čínské kuchyni jsou velká množství glutamátu sodného používána ke zlepšení chuti receptů; Zdá se však, že mnoho lidí vykazuje špatnou toleranci k této přísadě, často si stěžuje na bolesti hlavy a znecitlivění zadní části krku, které mohou vyzařovat do náruče. Jiní uvádějí mírně odlišné symptomy, mezi nimiž je vždy bolest hlavy (od mírné až těžké), pocit zúžení v hrudi, tlak na tváře a čelist, mírné změny nálady, slabost, brnění, pocity pálení, bušení srdce nebo poruchy spánku. Někteří říkají, že po konzumaci malého množství glutamátu sodného zažili symptomy podobné astmatu.
Tyto dočasné, ale nepříjemné symptomy jsou často tak mírné, že jsou bez povšimnutí, takže je obtížné odhadnout, kolik lidí je citlivých na glutamát sodný. Kromě toho, výskyt jakéhokoliv symptomu by neměl být spojován s účinky glutamátu sodného; ve skutečnosti existuje další velmi častá komplikace, která způsobuje výskyt symptomů, jako jsou zarudnutí kůže, svědění, gastrointestinální poruchy, hypotenze, závratě, tachykardie a rýma s kýcháním. Jedná se o nesnášenlivost histaminu, která se může projevit konzumací potravin bohatých na histamin (např. Špatně konzervované ryby, modré sýry, pivo, víno atd.) A těch, které jsou osvoboditeli (čokoláda, mořské plody, jahody, mléko, vejce, alkohol atd.).
Na druhou stranu, reakce mezi glutamátem sodným čínských receptů a výskytem specifických symptomů je tak rozšířená, že se nazývá syndrom čínské restaurace.
V případě citlivosti na glutamát monosodný je nutné snížit příjem přísady nebo ji zcela eliminovat. Lékaři dosud nestanovili maximální bezpečnou dávku, protože tolerance je mimořádně individuální. Obecně platí, že čím větší je množství glutamátu sodného odebraného s dietou, tím větší je pravděpodobnost výskytu symptomů. Navíc, jak se předpokládalo, ti, kteří trpí primární arteriální hypertenzí citlivou na sodík, by měli snížit nebo lépe eliminovat množství glutamátu sodného ve stravě.
Pokud se příznaky stanou tak nepříjemnými, že ovlivní celkovou psychofyzickou pohodu, doporučuje se poradit se s alergikem a vyloučit všechny potraviny obsahující glutamát sodný po dobu nejméně dvou týdnů. Tato poslední operace nemusí být snadná, zejména pro ty, kteří často jedí mimo domov a / nebo používají balené výrobky; Doporučuje se pečlivě konzultovat nutriční štítky a / nebo poradit personálu stravování o jejich stavu.
Mezi domácími ingrediencemi, které obsahují nejvíce, patří klasická krychle a sójová omáčka.
V potravinářských etiketách může být přítomnost podobných nebo glutamátových aromatických látek zvýrazněna také formulacemi: extrakt kvasinek, hydrolyzovaný rostlinný protein nebo HVP, glutamát draselný, kaseinát sodný, bujón, přírodní aromata nebo jednoduše aromata.
Glutamát sodný a kojenecká výživa
V současné době je v Evropě používání glutamátu sodného obezřetně zakázáno v potravinářských výrobcích určených pro rané dětství.
Zavádějící použití glutamátu sodného
Kromě své předpokládané nebo skutečné toxicity (debata mezi zdravím, spotřebiteli, restaurátory a průmyslníky je stále v dnešní době), používání glutamátu zůstává v podstatě „podvodem pro spotřebitele“, protože se často používá ke zlepšení chuti potravin připravených ze surovin nízké kvality.
