všeobecnost
Obiloviny a lepek
Obiloviny jsou bylinné rostliny patřící do botanického rodu Poacee nebo Gramineae. Jistě nejrozšířenější semena bohatá na škrob se konzumují v obilovinách.
Ne všechny obiloviny jsou stejné; liší se pro biologické druhy, pro botanické vlastnosti, pro gastronomickou aplikaci semen a pro relativní nutriční obsah atd.
Některé obiloviny například obsahují nutriční faktory , které někteří přecitlivělí lidé netolerují. Mluvíme o lepku, proteinu škodlivém pro zdraví celiaků.
Ve skutečnosti obilniny neobsahují lepek správně. Tento polypeptid, který jakmile je strukturován, se podobá "lepivé síti", je tvořen kombinací dvou peptidových prvků (patřících do skupin: glutelinů a prolaminů) v přítomnosti vody.
Jak již mnoho čtenářů ví, lepek je základním faktorem přirozeného kynutí směsi mouky a vody (s přidáním kvásku, kvásku, bigy, pivovarských kvasnic); z tohoto důvodu je pšenice nebo pšeničná mouka - obilovina, která obsahuje nejvíce - považována za nejvhodnější složku pro výrobu chleba (výroba chleba).
Avšak zásluhy, které lepek dodává těstům, nezáleží na celiakích, kteří navzdory skutečnosti, že zavedením tohoto proteinu s jejich stravou projevují příznaky a poruchy někdy dokonce vážně. Z dlouhodobého hlediska hrozí, že celiak, který systematicky konzumuje obiloviny s lepkem, hrozí takzvanou celiakií.
Pšenice nebo pšenice proto nejsou jedinými obilovinami obsahujícími lepek; V následujícím článku se o nich dozvíte více.
Co to je?
Jaké jsou obiloviny s lepkem?
Předpokládali jsme, že z různých obilovin používaných v lidské výživě obsahují některé z nich dvě kategorie peptidů - gluteline a prolamin; tyto modifikují a interagují s přidáním vody a tvoří protein zvaný gluten. Znovu opakujeme, že pšenice, jeden z nejdůležitějších potravinových zdrojů na světě, je obilovina s vysokým obsahem lepku.
Obilniny obsahující lepek jsou:
- Pšenice - rod Triticum ; druh: durum (také kamut nebo ssp. turanicum ), aestivum
- Špalda - rod Triticum ; druh: monococcum, dicoccum, spelta
- Ječmen - rod Hordeum; druh: vulgare
- Žito - Secale rod ; druh: obiloviny
- Triticale - × Triticosecale : hybrid mezi Triticum a Secale.
Obsahuje oves lepek?
Nedávné studie ( Proč jsou Oats bezpečné a zdravé pro pacienty s celiakií - 2016) ukázaly, že užívání ovsa ( Avena sativa ) nevyvolává - v naprosté většině případů - imunitně zprostředkované epiteliální reakce střevní sliznice typické pro celiakii.
Oves obsahuje aveniny, podobné, ale ne stejné jako prolaminy pšenice, v množství 10-15% z celkového příjmu bílkovin (ve srovnání s 80-85% prolaminů v druhém případě). Shromážděná data nám říkají, že je velmi vzácné (ale ne nemožné), že v celiakiích T buňky imunitního systému rozpoznávají a reagují na epitopy specifické pro avenin.
Analýzy prováděné na semenech jsou důkazem nepřítomnosti peptidů podobných gliadinu, které jsou toxické pro oves, což potvrzuje, že může být považován za bezpečný pro konzumaci celiaků. Na druhou stranu, zavedení ovsa do bezlepkové diety pacientů s celiakií se doporučuje pouze po úplném zotavení střevního zdraví.
Obsahuje cirok lepek?
V minulosti to bylo věřil, že cirok, užitý na výrobu chleba v Africe, také obsahoval lepek. Poměrně nedávná studie ( Čirok, zdravé a bezlepkové jídlo pro pacienty s celiakií, jak je prokázáno genomem, biochemickými a imunochemickými analýzami - 2013) tuto hypotézu popřela.
Analýzy prováděné na cereáliích poskytují spolehlivý důkaz o nepřítomnosti peptidů podobných gliadinu, tedy toxických pro celiaky, v čiroku. Zjištění potvrzují, že ve stravě celiaků lze obiloviny považovat za zcela bezpečné .
To neznamená, že některé druhy čiroku, které se již nepoužívají pro lidskou spotřebu, obsahovaly další potenciálně škodlivé účinné látky. Ty, které nemají nic společného s glutenem a celiakií, patří do kategorie cyanogenních glukosidů. Je samozřejmé, že typy čiroku používaného v lidské výživě jsou v důsledku genetické selekce a léčby v těchto faktorech nedostatečné a lze je považovat za bezpečné.
Lepek v pšenici
Pšenice obsahuje gluteliny a prolaminy, které se v přítomnosti vody spojují do lepku.
Gluteliny, které obsahuje, se nazývají gluteniny, zatímco specifické prolaminy se nazývají gliadiny; množství lepku přítomného v pšenici je vyšší než většina ostatních obilovin, ale mělo by být zdůrazněno, že ne všechny druhy této obilniny obsahují stejnou porci.
Co se týče ostatních druhů obilovin obsahujících gluten, také v kultivované pšenici závisí množství lepku na genetickém selekci prováděném člověkem; nejstarší druhy (vyřazené kvůli špatnému výnosu rostliny a nižšímu množství lepku) jsou jistě kvalitativně lepší, ale potravinářský průmysl preferuje "překřížené" obiloviny, protože jsou výnosnější a odolnější.
Poznámka : volba získat mouky s vysokým množstvím lepku je odůvodněna významem tohoto proteinu při výrobě chleba.
celiakie
V současné době jsou obiloviny obsahující gluten očištěny z důvodu diagnostického zvýšení celiakie, specifické intolerance vůči tomuto proteinu.
Kromě zjevných případů je možné rozpoznat řadu atypických extra-enterických symptomů, které spojují mnoho subjektů s negativními výsledky pro testy celiakie; v tuto chvíli je velmi těžké zjistit, zda se jedná o určitý druh kolektivní hysterie diktované trendem, konkrétní reakcí spojenou s podrážděností tlustého střeva nebo skutečnou kolektivní přecitlivělostí.
Faktem zůstává, že obiloviny obsahující lepek jsou velmi důležitým zdrojem obživy, a proto, než je nespravedlivě démonizují, je vhodné počkat na vědecké experimenty, které dokazují nebo popírají mechanismy přecitlivělosti spojené s příjmem tohoto proteinu.
