Prasečí játra R.Borgacciho

co

Co je to vepřová játra?

Vepřová játra jsou produktem živočišného původu, který spadá do skupiny potravin z drobů; do páté čtvrtiny zvířete - což zahrnuje také: koratelu, dršťku, kůry, srdce jako potravu, mozek jako potravu, slezinu jako potravu, jazyk jako jídlo, nervy atd. - je pravděpodobně jedním z nejvíce spotřebovaných řezů.

Vepřová játra se zařazují do první základní skupiny potravin, protože obsahují proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými minerály a vitamíny. Využívá také více než relevantní nutriční koncentrace jiných vitamínů rozpustných ve vodě - odlišných od těch, které jsou typické pro danou skupinu potravin, jako jsou kyselina listová a vitamín B12 nebo vitaminy rozpustné v kobalaminu - vitamín A nebo retinol a vitamin D nebo kalciferol - jiné nerostné suroviny než ty, které jsou typické pro danou skupinu potravin - například zinek, selen a fosfor - cholesterol, puriny atd. Vepřová játra také poskytují malou koncentraci glykogenu - rezervního uhlohydrátu, avšak podivně detekovaného jako rozpustné sacharidy - a vitaminu C nebo kyseliny askorbové. Nutriční vlastnosti jater prasat odrážejí jeho biologické funkce; pro více informací si přečtěte také: Játra jako jídlo.

Prasečí játra mohou být vložena do téměř všech diet; Výživa proti metabolickým poruchám a nutriční režim těhotných žen jsou výjimky nebo vyžadují větší péči. Průměrná porce je stejná nebo menší než průměr svaloviny a frekvence spotřeby musí respektovat doporučení uvedená pro maso. Vždy se doporučuje věnovat pozornost hygienické bezpečnosti výrobku.

Vepřová játra nejsou nejpoužívanějším jídlem; je však překročena pouze játry slepic (fegatini) a játry skotu. Je to potravina, která je součástí gastronomické tradice celého poloostrova, s diskrétní konzumací i na jihu, kde jsou telecí a hovězí játra méně rozšířená.

zvědavost

U prasat se jedná především o prasata - dokonce i divoká - u většiny hybridů, ale ne u divokých prasat.

To prasat (Suidae) je biologická rodina, patřit k Suborder Suidiformes a Classe Mammalia. Rod je Sus, druh scrofa a subspecies domesticus .

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti vepřových jater

Vepřová játra patří do první základní skupiny potravin - nutričního zdroje esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů.

Má střední zásobu energie, převážně proteiny, následované lipidy a nakonec několika sacharidy. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu. Aminokyselinový profil jater prasete je převážně tvořen: kyselinou glutamovou, kyselinou asparagovou, leucinem a lysinem; pozoruhodnou přítomností fenylalaninu. Vepřová játra jsou bohatá na energetické tuky - mastné kyseliny organizované v triglyceridech - pouze při přeplňování. Profil lipidů vepřových játrech vykazuje prevalenci nenasycených tuků na nasycených tucích, které jsou stále relevantní. Glucidy jsou komplexní a přesněji se skládají z glykogenu.

Prasečí játra neobsahují vlákninu a jsou bohaté na cholesterol - bez ohledu na nutriční stav poraženého zvířete. Neobsahuje laktózu, gluten nebo histamin; místo toho purines oplývají.

Pokud jde o vitamíny, vepřová játra obsahují všechny rozpustné produkty skupiny B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), kyselinu pantothenovou (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 nebo vit H), kyselina listová a kobalamin (vit B12); Přítomnost kyseliny askorbové (vit C) je ve svém druhu zvědavá a jedinečná, ale kvantitativně vzácná. Přínos dvou vitamínů rozpustných v tucích je také vynikající: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C jsou termolabilní, což je důvod, proč „neodolávají“ vaření a jsou většinou inaktivovány.

Co se týče minerálů, vepřová játra se vyznačují významnou koncentrací: biologicky dostupného železa, zinku, fosforu, selenu, draslíku, mědi a molybdenu.

hygiena

Hygienické aspekty vepřových jater jako potravy

Jelikož játra jsou orgánem, který je zodpovědný zejména za metabolické procesy, mohou obsahovat nežádoucí molekuly, a to jak farmakologického původu, tak životního prostředí nebo potravinářského původu - například dioxinů, methylrtuti, selenátů atd.

To závisí především na životním stylu poraženého zvířete. Porážková prasata jsou převážně hospodářská zvířata - přinejmenším polo-bílá - což je důvod, proč se užívání antibiotik a anabolik značně liší v závislosti na zdroji. Totéž platí pro látky znečišťující životní prostředí, zejména pokud se zvířata krmí a voda na pevnině nebo ohrožených vodonosných vrstvách. Hypotéza, že krmiva obsahují znečišťující látky - zejména určité kovy - je vzdálená, ale ne nemožná.

Kromě toho mohou být prasata ovlivněna také parazity; organismy nejčastěji odpovědné za toto onemocnění u těchto zvířat, které mohou být také škodlivé pro člověka, jsou: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Z tohoto důvodu je před obchodem zásadní veterinární kontrola hospodářských zvířat.

Obecně se doporučuje zvolit garantované produkty vybavené sledovatelností a sledováním; nákup vepřové játry odebrané z poražených zvířat doma se může ukázat jako přinejmenším vyrážka. Pamatujme si, že zvíře této velikosti vyžaduje čas a peníze na růst a přiměřený výnos. "Dobrý zemědělec", jakkoli upřímný, se bude vždy snažit získat peníze, které vynaložil také za použití masa zamořeného zvířete. Tito škůdci umírají úplně při vaření, ale z bezpečnostních důvodů je vždy vhodné vyhnout se výrobkům, které nejsou zcela zdravé.

dieta

Vepřová játra jako potrava ve stravě

Vepřová játra jsou levné a velmi výživné jídlo, které se hodí ke stravě všech zdravých jedinců. V hubnutí dieta je místo toho vhodné snížit jakýkoliv tuk používaný při vaření, oleji nebo másle, aby se zajistil normolipid a nízkokalorický příjem.

Navzdory dobrému poměru mastných kyselin (nasycených: nenasycených = <1), v důsledku vysokého obsahu cholesterolu, nejsou prasečí játra v případě hypercholesterolemie zvláště vhodná. V části vepřové játry se nachází více než 75% doporučené denní dávky cholesterolu a 130% u hypercholesterolemie.

Vepřová játra, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří jsou v podmínkách zvýšených požadavků na bílkoviny; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence k malabsorpci - malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování.

Prasečí játra poskytují významné množství fenylalaninu a nepatří mezi potraviny vhodné pro fenylketonurii.

Je vynikajícím zdrojem potravy pro bio-dostupné železo a pravidelně konzumovaný ve stravě optimalizuje pokrytí doporučené dávky. To je větší a souvisí s anémií s nedostatkem železa u plodných žen - zejména těhotných žen - u běžců maratonu, vegetariánů - zejména ve veganech. Přispívá k pokrytí požadavku na fosfor, který je hojný v organismu a zejména v kostech a fosfolipidech buněčných membrán, nervové tkáně atd. Obsah zinku a selenu je více než znatelný; tyto dva antioxidační minerály mají také mnoho dalších funkcí: zinek je nezbytný pro hormonální a enzymatickou produkci, selen pro zdraví štítné žlázy. Není považován za primární zdroj draslíku, ale stále přispívá k pokrytí specifického požadavku - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek často vede k nástupu křečí a slabosti. Je to alkalizační činidlo nezbytné pro fungování membránového potenciálu, které může být užitečné v boji proti vysokému krevnímu tlaku.

Vepřová játra jsou bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Proto lze považovat za vynikající podporu pro správné fungování všech tělesných tkání. Obsah vitamínu D je důležitý a velmi užitečný; také nazývaný calciferol, je obecně vzácný v potravinách - protože se z velké části vyrábí v letní kůži - ale nezbytný pro fungování imunitního systému a metabolismu kostí. Vepřová játra doporučená v dietě rostoucího subjektu a také v preventivní osteoporóze. Velmi bohatý na vitamin A, pomáhá podporovat zrakovou funkci, replikaci buněk, reprodukční funkci atd. Vzhledem k potenciálním teratogenním účinkům souvisejícím s nutričním přebytkem tohoto vitaminu je však vhodné, aby těhotné ženy byly opatrné, aby nepřekročily maximální dávku.

Zajímavý je obsah vitamínů, které jsou zpravidla cizorodé pro potraviny živočišného původu, i když mají druhořadý význam; jedná se o kyselinu listovou - nezbytnou pro replikaci nukleových kyselin a velmi důležitou v těhotenství - a vitamín C - antioxidant a nezbytný pro imunitní systém. Vepřová játra jsou potraviny, které - díky hygienickým, organoleptickým a chuťovým otázkám - vyžadují hluboké vaření, přímo do srdce jídla, s teplotami nad teplotou pasterizace. Folát a vitamin C jsou velmi citlivé na vysoké teploty, v důsledku čehož mají sklon k degradaci, a proto nemohou být játra vepřového masa považována za významný zdroj těchto živin.

Vepřová játra, která obsahují důležité hladiny purinů, se nedoporučují pro osoby trpící hyperurikémií - zvláště těžkou, s dnavými ataky - a pro ty, kteří mají větší tendenci k kalkulaci / renální lithiové lithii.

Místo toho se týká intolerance laktózy, celiakie a intolerance histaminu. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. Pro muslimské, židovské, hinduistické a buddhistické jídlo je to nedostatečné.

Pro výše zmíněné hygienické aspekty je nezbytné, aby subjekty s oslabeným imunitním systémem nebo ve speciálních podmínkách - například těhotné ženy - věnovaly zvláštní pozornost vaření vepřové játry - které musí být úplné a hluboké - ale především k výběru. zdroje, který musí být nutně pravidelného a certifikovaného typu a případně vysoce kvalitního standardu.

Průměrná část vepřových jater je 100-150 g (asi 140-210 kcal).

kuchyně

Tipy pro nákup vepřových jater

Abychom rozpoznali dobrou vepřovou játra z nekvalitní játry, musíme ji rozpoznat:

1. Světlý, turgidní a ne dehydratovaný vzhled
2. Typická barva (v závislosti na živočišném druhu původu), není skvrnitá ani tečkovaná.

Je velmi důležité, aby se vepřová játra uchovávala v chladničce nebo mrazem.

Kulinářské aspekty vepřových jater

Vepřové maso je z hlediska chuti nejintenzivnější játra z různých typů nabízených na trhu. Chuť je zpočátku sladká, sekundárně nahrazená jasně hořkými tóny. Pro všechny játra je charakteristický pocit držení.

Vepřová játra jsou výhradně vařené jídlo k jídlu. Preferované způsoby zpracování jsou ty pro vedení, v pánvi nebo v kastrolku; je také pečený.

Mezi nejznámější recepty s vepřovými játry připomínáme: benátská játra, pečená játra, smažená játra, játra pečená na másle a šalvěji atd.

Játra byla také velmi obyčejná složka, ačkoli dnes částečně opuštěný, v přípravě klobás. Čerstvé nebo sušené játrové klobásy, saláma da sugo ferrarese atd. Jsou známé.