Trans tuky jsou UNDESIDERED lipidové molekuly, protože jsou rozpoznány jako škodlivé. Jsou přirozeně přítomné v některých potravinách (zejména v mléce, derivátech a některých masech), ale v koncentracích absolutně snížených v porovnání s koncentracemi průmyslových výrobků obsahujících hydrogenované tuky.
Hydrogenované tuky a hydrogenace
Bez toho, abychom se dostali do předmětu (který již byl v různých článcích rozsáhle diskutován), pojmenujme pojem "hydrogenovaný tuk": jedná se o nenasycený lipid (s jednou nebo více dvojnými vazbami, tedy zpočátku kapalnou konzistencí ) uměle nasycenými (rozbití dvojných vazeb přidáním chybějících vodíku, proto transformovaných do pevné látky ) chemicko-fyzikálním procesem zvaným hydrogenace; tento artefakt se provádí na žádost potravinářského průmyslu, který na základě potřeb různých přípravků (briošky, tyčinky apod.) zvolí specifickou konzistenci hydrogenovaného tuku (existují různé úrovně hydrogenace).
Pozn . Existuje mnoho hydrogenovaných tuků a liší se od sebe pro různé vlastnosti: výchozí mastné kyseliny, úroveň nasycení (jedna, dvě nebo více hydrogenovaných dvojných vazeb), koncentrace trans mastných kyselin (získané nedobrovolně hydrogenací) atd.
Trans mastné kyseliny
V organické chemii je mastná kyselina definována trans, když z "geometrického" hlediska je vodík (H) normálně vázaný na uhlík (C) umístěn v zrcadlově opačném směru než cis forma. Zdá se, že se molekula nemění, s výjimkou malého detailu, dobře, tato velmi maličkost činí trans-tuk potenciálně škodlivým prvkem.
Potraviny bohaté na trans tuky
Trans mastné kyseliny jsou přítomny hlavně v hydrogenovaných tucích, proto v potravinách, které obsahují margaríny nebo v těch, které jsou smažené v semi-hydrogenovaných olejích / tucích; ale ne jen! Dokonce i prostá nadměrná tepelná expozice podporuje mutaci cis / trans, jak se to děje například při nadměrném smažení a / nebo překročení bodu kouře; dále, po peroxidaci a žluknutí (v důsledku bakterií, světla, kyslíku, vysokých teplot atd.) může být pozorován další nárůst těchto nežádoucích molekul.
Existuje však také mnoho přírodních potravin, které samy o sobě obsahují trans mastné kyseliny ; to je případ mléčných výrobků a masa získaného z porážky některých zvířat. Tento jev je spojen s gastrointestinální fyziologií přežvýkavců, která během procesu trávení podléhá bakteriální fermentaci trávicího obsahu; během tohoto procesu mikroorganismy způsobují přeměnu některých cis-mastných kyselin na trans mastné kyseliny, které se pak absorbují ve střevě, vylučují do mléka a / nebo se hromadí v mase. Dovolte mi, abych byla jasná, hovoříme o koncentracích v rozmezí od 1/7 do 1/30 těch, které se vztahují na margaríny, a proto (podle mého názoru) jsou sotva relevantní, i když jsou pozoruhodné.
Potraviny, které obsahují největší množství trans mastných kyselin jsou:
Margaríny, briošky, sladké občerstvení, preclíky, mražené hranolky, krafen, máslo, kostky polévky, polévkové přípravky, potraviny s rychlým občerstvením, mražené ryby ve strouhance, popcorn kukuřičného zrna, sýry ve věku atd.
Nežádoucí účinky
Jíst převážně, nebo dokonce jen často, potraviny bohaté na trans tuky jsou zdraví škodlivé; byly spojeny několika vědeckými studiemi: 1. Změny metabolismu lipidů 2. Cytologické změny související se strukturou buněčných membrán neuronů (buňky nervového systému):
- Potraviny bohaté na trans-tuky zhoršují transport tuků v krvi lipoproteiny; způsobují snížení transportérů cholesterolu z periferie do jater (HDL) a zvyšují nosiče cholesterolu z jater na periferii (LDL). Z dlouhodobého hlediska může tento nežádoucí mechanismus určit akumulaci oxidovaného LDL uvnitř cévních stěn a následně (také díky zánětlivým procesům) tvorbě aterosklerotických plaků se zvýšeným rizikem mortality (aterosklerózy).
- Potraviny bohaté na trans-tuky zhoršují buněčnou účinnost a funkčnost; jsou vloženy do kapalné mozaiky buněčných membrán, což způsobuje relativní "ztuhnutí" s následným omezením potenciálu výroby energie, absorpce a komunikace s ostatními buňkami.
Nakonec:
"dieta charakterizovaná potravinami bohatými na trans-tuky koreluje se zvýšeným rizikem:
- Hypercholesterolémie (... a diabetes)
- ateroskleróza
... a také negativně ovlivňuje integritu centrálního nervového systému; mozek subjektu, který se často živí trans tuky, stárne rychleji, je náchylnější k degenerativním onemocněním, jako je senilní demence a špatně reaguje na depresivní poruchy “.
Pozn . Trans mastné kyseliny soutěží s esenciálními mastnými kyselinami v konstituci buněčných membrán, proto i výrazný příjem omega 3 a omega 6 může být zrušen celkovou nesprávnou dietou.
Důležité : od 13. 12. 2014 musí být na etiketě uveden výraz „zcela nebo částečně hydrogenovaný“, pokud byly oleje nebo tuky přítomné v potravinách hydrogenovány.
Je také povinné specifikovat specifický rostlinný původ olejů, které tvoří směs rostlinných tuků (např. Palmový olej, kokosový olej atd.)
bibliografie:
- Příručka olejů a tuků - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nové techniky - 12.3
- Příručka klinické výživy - R. Mattei - Maedi-Care - str. 37-38
