Rafinované uhlohydráty jsou makronutrienty kalorického typu, které jsou pro tělo užitečné pro podporu fyziologických mechanismů, které vyžadují využití energie; rafinované uhlohydráty jsou také synonymem: rafinovaných uhlovodíků, rafinovaných sacharidů, rafinovaných glycidů a rafinovaných cukrů.
Rafinované uhlohydráty jsou skupinou molekul, jednoduchých nebo komplexních, získaných díky zpracování (extrakty nebo hydrolyzáty nebo syntetizované) rostlinných surovin; Jejich výroba, která vyžaduje speciální technologie a spíše choulostivé chemicko-fyzikální procesy, se vyskytuje především na úrovni potravinářského průmyslu.
Rafinované uhlohydráty: co jsou to?
Začněme tím, že uvedeme, že na rozdíl od toho, co se často čte na síti, termín "uhlohydrát" NENÍ synonymem škrobu, stejně jako termín "cukr" NENÍ připsatelný pouze tomu, co má tabulka! Sacharidy, cukry, sacharidy, glycidy a hydráty uhlíku jsou SYNONYMY a jediným rozlišením může být jejich rozlišování na SIMPLE a COMPLEX (přibližné rozlišení, které se vztahuje na snadnost, s jakou jsou stráveny, a na rychlost, s jakou jsou metabolizovány) nebo ještě lépe, katalogizovat je v monosacharidech, oligosacharidech (od 2 do 10 molekul monosacharidů vázaných dohromady) a polysacharidů (+ 10 molekul monosacharidů vázaných dohromady). Navíc, vždy na netu, to není neobvyklé, že narazíte na články nebo rukopisy, které nepochopí chemickou povahu molekuly s převažujícím zdrojem potravy, ke které patří, konkrétně: obiloviny, brambory, kaštany a luštěniny se stávají synonymem "komplexních sacharidů", zatímco stolní cukr, med, sladké potraviny a (v nejlepším případě) ovoce nahrazují termín "cukry". Rozhodně nesprávné!
Jak již bylo řečeno, snažme se s větší přesností a přesností vytvořit rámy, které jsou rafinovanými uhlovodany přítomnými ve většině spotřebovaných výrobků.
Jednoduché rafinované sacharidy
Sacharóza : mezi molekulami patřícími do této kategorie je nejrozšířenější v potravinách, s nimiž člověk manipuluje. Sacharóza (stolní cukr) je jednoduchá glukóza (velmi rychle stravitelná a metabolizovaná) sestávající z molekuly glukózy a molekuly fruktózy, která (logicky) patří do kategorie disacharidů. Sacharóza je také přítomna v potravinách, které NEJSOU vyráběny potravinářským průmyslem, včetně medu, některých druhů ovoce atd. Přítomnost sacharózy v přírodě je však velmi omezená. Faktem zůstává, že sacharóza představuje dosud velmi důležitý "plátek" rafinovaných sacharidů, protože díky své průmyslové extrakci z řepy nebo cukrové třtiny se stala nejčastěji používaným sladidlem u člověka. Má poměrně vysoký glykemický index, který negativně ovlivňuje uvolňování inzulínu a významně zvyšuje riziko vzniku zubního kazu. Navíc, i když není řečeno, že to, co budu vystavovat, skutečně ovlivňuje metabolismus, je zajímavé poznamenat, že: sacharóza má pravotočivou rotační sílu, zatímco ekvimolekulární směs glukózy + fruktózy (získaná její hydrolýzou) má levotočivou rotační sílu, téměř byla syntetická molekula s vlastnostmi INNATURAL (ironie je povolena!).
Fruktóza : fruktóza, navzdory tomu, že je jednoduchá glukóza (monosacharid) přirozeně se vyskytující v přírodě v ovoci, zelenině a medu, se v současné době získává z rostlin a prodává v krystalizované formě, většinou jako náhražka sacharózy; je to samozřejmě čistě obchodní myšlenka, která nemá nic společného se zdravím. Ve skutečnosti, navzdory tomu, že má nižší glykemický a inzulinový index než glukóza a sacharóza, ve značných dávkách (ale ne zcela běžně) fruktóza nejen stimuluje uvolňování inzulínu, ale je rychle přeměněna na mastné kyseliny. Některé důkladné analýzy navíc ukázaly, že zneužívání fruktózy je zvláště škodlivé v nefrologickém prostředí a (pokud je konzumováno pravidelně) negativně ovlivňuje energetický metabolismus obézních subjektů. Fruktóza by mohla být používána inteligentně při nižších dávkách než sacharóza, protože má větší sladící schopnost.
Glukóza : glukóza je dalším členem rafinovaných sacharidů. Je přirozeně přítomen v monomerní formě v potravinách rostlinného původu (zelenina a ovoce) a polymerech jak v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny a hlízy), tak v potravinách živočišného původu (jaterní a svalový glykogen). Na druhé straně je syntéza často používána jako sladidlo a představuje široce používanou potravinářskou přísadu, zejména ve formě sirupovitého hypertonického roztoku. Konkrétně glukózový sirup získaný hydrolýzou kukuřičného škrobu a následným smícháním ve vodě má vůbec nejvyšší glykemický a inzulinový index a relativní metabolický dopad (pokud se používá pravidelně), říká nejméně škodlivý. Zvyšuje také riziko vzniku zubního kazu a nemá sladící schopnost srovnatelnou s fruktózou nebo dokonce se sacharózou. Pozn . Navzdory velmi vysokému glykemickému - inzulínovému indexu, glukózový sirup se nikdy nebere samostatně, proto se za platný považuje glykemický - inzulinový index potraviny, která ji obsahuje, nebo lépe, celého jídla.
Polokomplexní rafinované sacharidy
Malto-dextriny : maltodextriny, které jsou přirozeně přítomny v surových nebo vařených potravinách MA, jsou vyráběny a uváděny na trh hlavně v souvislosti s potravinovými doplňky. Jsou to glukózové polymery (různých druhů) s velmi nízkou sladící silou a glykemickým - inzulínovým indexem vyšším, než by se dalo očekávat; jednou to bylo samozřejmé, že rychlost vstupu do krevního oběhu byla spojena výhradně se složitostí molekuly, ve skutečnosti je to jen jeden z faktorů, které je třeba vzít v úvahu! Stejně důležité jsou: typ monosacharidu na bázi polymeru, osmotická síla směsi a molekulární povrch, který může být napaden trávicími enzymy (velmi široký v maltodextrinech). Tyto rafinované uhlohydráty jsou ideální pro dietní doplnění běžeckých sportů s výkony, které se zabývají metabolismem více než hodinu nebo v běžných trénincích, aby bylo zaručeno optimální fyzické zotavení; ve svalovém sportu mohou být maltodextriny využity pro svůj pro-inzulinový účinek IF užívaný před nebo společně s proteinovou potravou, s cílem dosáhnout co největšího zvýšení svalové hmoty.
Další potravinový doplněk podobný maltodextrinům je vitargo; přečtěte si článek: Vitargo.
Komplexní rafinované sacharidy
Škrob : komplexní rafinované sacharidy sestávají v podstatě ze skupiny škrobu. Škroby jsou všechny polymery glukózy, ale existují různé typy, které jsou extrahovatelné z různých surovin zcela odlišných od sebe; škrob je proto polysacharid přirozeně přítomný v: obilovinách, luštěninách, hlízách (např. bramborách) a některých druzích ovoce (např. kaštany). Existuje však jistý rozdíl mezi přírodním a extrahovaným škrobem; začněme tím, že určíme, že k řádnému trávení syrové potraviny obsahující škrob je nutné vařit; tímto způsobem se škrob a další molekuly podrobí částečné hydrolýze, která zvyšuje jejich stravitelnost a tím i glykemický index. Piku inzulínu je však možno zabránit konzumací obilovin nebo brambor, aniž by byly připraveny o potažení, s použitím příslušného nutričního obsahu ve vlákniny. Naopak, při použití škrobového extraktu jako rafinovaného uhlohydrátu získá rychlost trávení a vstřebávání tak, aby významně zvýšila uvolňování inzulínu ve srovnání se syrovou potravou (bez ohledu na chudobu příjmu vitamínů a fyziologického roztoku, který lze přičíst produktu). rafinovaný škrob nebo podobné rafinované potraviny). Nakonec upozorňujeme, že škrob nemá významnou sladící schopnost, jako je glukóza, která ji tvoří, ale stále představuje často používanou potravinářskou přísadu, i když působí jako zahušťovadlo.
Pozn . Škroby mají různé vlastnosti stravitelnosti a absorpce, které se liší podle struktury samotné molekuly.
