Argan strom a ovoce
Argan je typický strom severní Afriky, zejména v jižním Maroku. Díky velmi hlubokému kořenovému systému, arganu - jehož vědecký název je Argania spinosa (Fam. Sapotaceae) - nevyžaduje žádný typ zavlažování, kořen spontánně nabírá na půdu původních oblastí a odolává pouštnímu postupu a erozi půdy.,
Arganové ovoce je stejně velké jako ořech, kulovitý, oválný nebo kuželový. Navenek má hustou kůži, která pokrývá dužnatou nádobu, a následně ochránce dřevité části obsahující semena (od 1 do 3).
Všeobecné informace o oleji
Arganový olej se získává ze semen stejnojmenného stromu. V zemích původu se používá hlavně jako potravinové koření; podobným způsobem jako extra panenský olivový olej, doprovází převážně deriváty obilovin, jako je chléb, kuskus, těstoviny atd.
Kromě kulinářského pole se arganový olej používá v různých sektorech značného významu. První aplikace, která podléhá konzumaci potravin, je typu zdravého stravování; Arganový olej má ve skutečnosti různé nutriční a fytoterapeutické molekuly, které jsou užitečné pro blaho organismu a zejména pro ochranu cévní integrity. Druhé použití - zcela odlišné, ale vždy spojené se širokým obsahem fytoterapeutických molekul - je kosmetické; pro místní použití (tj. aplikovaný na povrch těla) se arganový olej používá pro nehty, kůži (proti akné, šupinatění, dehydrataci atd.) a vlasy (restrukturalizaci). Třetí aplikace, která se týká medicínsko-zdravotnické sféry, se týká antibakteriálního a prokikatrizačního účinku (vždy pro lokální použití), který arganový olej hraje na dermatologické infekce a popáleniny.
Nutriční vlastnosti
Arganový olej obsahuje hlavně triglyceridy; poskytuje také mírné množství antioxidantů, vitamínů, fytosterolů atd. které, i když mají okrajový kvantitativní význam, hrají hlavní nutriční úlohu.
- Na celkové hmotnosti obsahuje arganový olej asi 42, 8% kyseliny olejové (mononenasycené NOT esenciální skupiny omega 9), 36, 8% kyseliny linolové (esenciální polynenasycené skupiny omega 6), 12% kyselina palmitová (nasycená), 6% kyselina stearová (nasycená) a méně než 0, 5% kyselina alfa linolenová (esenciální polynenasycená skupina omega 3). V rovnováze je asi 98, 1% arganového oleje tvořeno mastnými kyselinami; Přesně řečeno, téměř 80% pochází z nenasycených, z toho 42, 8% z mononenasycených a ne více než 37, 3% z polynenasycených, zatímco zbývajících 18% je pokryto nasycenými mastnými kyselinami.
Co zbývá z arganového oleje, ne méně než 1, 9%, je glycerol a sekundární molekuly, které jsme již zmínili; Mezi nejvýznamnější patří: tokoferoly (vitamín E), fenolické sloučeniny (antioxidanty) a karoteny (ekvivalenty retinolu nebo vit. A). Vyznačují se zejména fenoly: kyselina kávová, oleuropein, kyselina vanilová, tyrosol, katechol, resorcinol, epikatechin a katechin.
| PROFIL LIPID | Arganový olej | Olivový olej |
| Nasycené mastné kyseliny | 16-20% | 13, 8% |
| Kyselina palmitová | 12% | 8-16% |
| Kyselina stearová | 6% | 1-4% |
| JEDNU INSATURED FATTY ACIDS | 45-50% | 73% |
| Kyselina olejová | 42, 8% | 63-88% |
| POLYNESATURE FATTY ACIDS | 32-40% | 10, 5% |
| Kyselina linolová | 36, 8% | 3-15% |
| Alfa linolenová kyselina | <0, 5% | <1% |
Tyto charakteristiky také určují konzervativní potenciál arganového oleje, který může v závislosti na způsobu extrakce překročit olivový olej.
Arganový olej je proto potravou doporučovanou v jakékoli dietě, i když chybí podrobné informace o reakcích přecitlivělosti na potraviny. Díky obsahu mastných kyselin (omega 3, omega 6 a omega 9) se arganový olej doporučuje v dietách proti dyslipidemii (hypercholesterolemii a hypertriglyceridemii), hypertenzi, metabolickému syndromu, komplikacím diabetes mellitus a kardiovaskulární *.
Arganový olej má také pozoruhodnou antioxidační sílu a pomáhá bojovat s oxidačním stresem, což je aspekt, který by sám o sobě mohl snížit výskyt různých druhů rakoviny *.
Konečně nezapomeňte, že arganový olej, který je kořenící tuk a obsahuje spoustu kalorií, musí být užíván ve vhodných porcích, přibližně 30-40 g / den pro dospělého subjektu a aktivní životní styl.
Gastronomické využití arganového oleje
Potravinářský arganový olej (ten z pražených semen, hnědá barva) se používá hlavně k sezoně chleba, kuskusu, salátů atd.; v praxi má stejnou funkci jako náš extra panenský olivový olej.
Arganový olej smíchaný s nakrájenými mandlemi a medem dává vzniknout sladké pastě nazvané "amlou", což je sloučenina podobná arašídovému máslu, která se také konzumuje na chlebu (viz recept na batbout, marocký chléb na pánvi).,
výroba
Arganový olej je poměrně cenným a vzácným produktem vzhledem k omezené oblasti pěstování rostliny.
Ve srovnání s minulostí, kdy Berbers používali výhradně tradiční metodu pro extrakci, se dnes arganový olej získává pomocí částečně automatizovaných mechanických systémů. Výhodou je nejen chronologická (vyžaduje asi o 80% méně času než manuální systém), ale i kvalitativní. Místní populace produkovaly najednou jen malá množství, protože přítomnost vody v potravinách (nemožné odstranit na konci zpracování) podporuje rychlé zhoršení (oxidace, žluknutí); dnes, díky technologii, purifikovaný arganový olej dosahuje ochrany 12-18 měsíců.
Arganové ovoce obsahuje vnitřní dřevnatou porci (skořápku a semena), která postihuje 25% celkové hmotnosti; z extrahovaných mandlí je možno získat asi 35 až 55% oleje.
Prvním krokem při výrobě arganového oleje je extrakce vnitřních kamenů; k tomu dochází sušením ovoce a odstraněním buničiny. V současné době existují také stroje, které odstraňují nádobu, která se pak používá pro krmení zvířat, aniž by bylo nutné ji sušit. Naopak, těžba semen z arganových jám je obtížnější automatizovat, tolik, že i dnes je často prováděna manuálně, většinou ženami berberského původu.
Následně se semena určená k produkci potravinového arganového oleje (na rozdíl od semen určených pro extrakci kosmetického průmyslu) opékají a lisují; z této hnědé buničiny vzniká hnědý olej, zakalený a bohatý na zbytky. Kapalina se potom umístí do nádob a nechá se dekantovat po dobu 15 dnů, načež se oddělí; to, co pokroky ze všech zpracování (směs diskrétního obsahu bílkovin) je určeno ke krmení zvířat nebo k produkci tzv. "černého mýdla".
