všeobecnost
Sýr parmezán je ochucený sýr typický pro severní Itálii, přesněji v údolí Po (oblast mezi středozápadní Emilií a Mantou).
Jelikož je parmazán sýrem CHOP (chráněné označení původu), je přísně regulován specifickou výrobní kázní, která zaručuje (nebo standardizuje) obecnou úroveň kvality.
Historický přehled
Zdá se, že Parmigiano Reggiano se narodil asi před 900-1000 lety (XI-XII století nl), ve stejných oblastech, kde se stále vyrábí (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna vlevo od řeky Reno a Mantua jižně od řeky Po ). Jeho objev, stejně jako Grana Padano, je přisuzován benediktinským a cisterciánským mnichům z Parmy a Reggio Emilia. Katolíci mohou být také přičítáni rekultivaci okolních území (dříve obsazených lesy), které se pak staly místem sklizně a pastvin pro krávu Red Reggiana (plemeno živočichů z čeledi Bovidae, rod Bos, druh Taurus ).
Díky nadšení luk, produktivitě hospodářských zvířat a bohatství vodních toků vedlo množství mléka mnichy k tomu, aby vytvořili systém ochrany těchto potravin: výroba sýrů. Zpočátku, parmigiano reggiano (stejně jako grana padano) byl genericky nazvaný caseus vetus (ukázat jeho zrání), zatímco u produkčních oblastí to mohlo být známé s caseus případ parmensis (ukázat místo původu).
Teprve v roce 1928 nl se v Reggio Emilia narodilo dobrovolné konsorcium Grana Reggiano; paralelně v Parmě začalo nezávislé značení (s vévodskou korunou jako symbolem). Producenti všech typických oblastí (s výjimkou Bolognese) jen se spojil v '34, tvořit mnohem větší Voluntary Interprovincial konsorcium typického zrna. V roce 1937 byly zcela vymezeny stávající hranice zastupitelského prostoru, který zahrnoval také oblast Boloni. V roce 1938 byl poprvé použit název Parmigiano Reggiano.
Název DOP byl schválen Evropským nařízením EHS č. 2081/92 a uznáním nařízení (CE) N. 1107/96. Relativní značky původu jsou: znaky fascera na bosi formy, které jsou zobrazeny jako tečky uspořádané v písmu "Parmigiano reggiano", číslo datum imatrikulace mléka, datum "DOP" a "Consorzio Tutela" “, povrchní kazeínový plak citovat rok výroby, slovo“ CFPR ”a alfanumerický kód formuláře.
Výrobní řád pro Parmigiano Reggiano
Podle výrobního kázně je parmazánem tvrdý sýr, vařený a pomalu zrající, vyráběný s částečně odstředěným syrovým mlékem (pro přírodní výhonek) a pocházející z potravinářských krav s krmivem z oblasti původu.
Mléko používané pro parmazánový sýr NELZE podrobit tepelnému ošetření a použití potravinářských přídatných látek NENÍ povoleno (glutamát sodný přítomný v sýru je výsledkem přirozeného spojení mezi kyselinou glutamovou bílkovin a chloridem sodným). sodíku). K mléku původu (které musí splňovat požadavky na produkci) musí být přidáno štěpení syrovátky (přirozená kultura enzymů pocházejících ze spontánní acidifikace zbytkového séra předchozího dne).
Později se přidává telecí syřidlo pro koagulaci proteinů; tímto způsobem získáme hmotu tvarohu pro výrobu dvou forem pro každou nádobu (měděný kotel). Tvaroh parmazánu je proto rozbitý, vařený a ponechán k dekantaci. Sýrová hmota se pak shromáždí a umístí do forem.
Po několika dnech dochází k solení forem ve slaném nálevu a následné zrání pokračuje nejméně 12 měsíců (počítáno tvarováním).
Forma parmazánu má vnější válcovitý tvar, 2 ploché strany 35-45cm široké, asi 20-26cm vysoké, s hmotností nejméně 30kg a slámově žlutou kůrou. Sýrová pasta je voňavá, jemná, chutná a ne kořeněná, s charakteristickou chutí a vůní; strukturálně se jeví jako nepatrně zrnitý a s lomem vloček. Tloušťka kůže je asi 6 mm a tuk na SUCHÉ LÁTCE odpovídá minimálně 32%.
Kontrola kvality probíhá postupně pomocí vizuálních, čichových, chuťových a sluchových testů; používají se také speciální nástroje, jako je jehla a kladivo.
Informace o označení se doporučuje konzultovat s předpisy této specifikace.
Komoditní klasifikace Parmigiano Reggiano
Parmazán není stejný. Je rozdělen do 5 různých typů, resp.
- Vybrané Parmigiano Reggiano Sperlato: tvary bez vad
- Parmigiano Reggiano Zero a Uno: první představuje povrchové trhliny, eroze, zaoblené hrany a opravy; druhá může vykazovat mírné anomálie, jako jsou: puchýře, houba těsta, oči, obláčky, řídké oči a matný zvuk
- Parmigiano Reggiano Mezzano: tvary s většími močovými měchýři, houby, rozšířené díry, horizontální trhliny, různé korekce (vždy bez čichových úprav)
- Šrotový sýr: tvary s vydutinami, houbou a širokými otvory, více trhlin, trhlin, velké centrální dutiny, hluboké a rozsáhlé korekce, zjevné vady čichu
Scartone sýr: četné a vážné vady, lepší než ty právě zmínil.Složení pro: 100 g Parmesanu - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN 
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Jedlá část 100% voda 30, 4 g protein 33, 5 g Převažující aminokyseliny Ac. Glutamic, Prolin, Leucin Omezení aminokyselin Tript Lipidy TOT 28, 1 g Nasycené mastné kyseliny 18.54mg Mononenasycené mastné kyseliny 8.81mg Polynenasycené mastné kyseliny 0.79mg cholesterol 91.0mg TOT Sacharidy tr škrob 0, 0g Rozpustné cukry tr Dietní vlákniny 0, 0g Rozpustná vláknina 0, 0g Nerozpustná vláknina 0, 0g energie 387.0kcal sodík 600.0mg draslík 102.0mg železo 0, 7 mg fotbal 1159.0mg fosfor 678.0mg thiamin 0, 03 mg riboflavin 0.37mg niacin 0, 05 mg Vitamin A 373μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Nutriční vlastnosti
Sýr parmazán, jako je grana padano, je považován za jeden z nejvíce stravitelných sýrů, a to díky nepřiměřené přítomnosti tuků (pro odběr mléka od začátku) a větší hydrolýze mléčnými bakteriemi (působící na laktózu a v menší míře i na mléko)., na proteiny); na druhé straně to není v žádném případě klasifikovatelné jako objektivně „světlo“, protože, protože je ochuceno, má nízkou úroveň hydratace a vysokou koncentraci energie a výživy.
Nutriční vlastnosti parmazánu jsou odlišné; Především obsahuje málo laktózy, což ji činí vhodnou (téměř vždy) i ve stravě netolerantní k tomuto cukru. Poskytuje také významnou koncentraci proteinů s vysokou biologickou hodnotou, což je velmi zajímavé pro sportovce, pro pěstitele, pro vegetariány a pro ty, kteří trpí střevní malabsorpcí.
Rozpad mastných kyselin není nejlepší, protože většina z nich je nasycená; absolutní množství je naštěstí z částečně odstředěného mléka stále přijatelné. Cholesterol je vysoký a to z něj činí potravu, která se má konzumovat v případě hypercholesterolemie.
Pokud jde o vitamíny, parmazán je bohatý na riboflavin (vit. B2) a retinol (vit. A); naopak, z hlediska solného nálezu, zejména minerály nezbytné pro růst / udržování kostí, jako je vápník (100 gramů sýra parmazánu hojně pokrývají potřeby dospělého) a fosforu, jsou hojné. Také mezi minerály oplývá také sodík, který naopak představuje významné omezení klinické výživy, protože vylučuje - nebo silně omezuje - sýr z potravy proti arteriální hypertenzi (jako je cholesterol pro hypercholesterolemii).
Opakujeme, že vysoká koncentrace glutamátu sodného je výsledkem přirozeného spojení mezi volnými aminokyselinami a přidanou solí sodíku; jeho přítomnost tedy neznamená použití látek zvýrazňujících chuť. Je však třeba zvážit individuální přecitlivělost na glutamát sodný.
Konzumace sýra parmazánu je vhodná jak ve spojení s prvními stužkami (strouhaný, po částech 5-10 g), tak i jako vlastní jídlo (v porcích asi 70-80 g, v závislosti na případu).
