sádlo

Co je Lardo

Sádlo je produkt norcineria získaný výhradně zpracováním těžkého vepřového masa ( Sus scrofa domesticus vykrmovaný); tento derivát vepřového masa je tedy výsledkem procesu manipulace a zrání čerstvého masa, proto je součástí skupiny konzervovaných solených mas (uzených mas).

Sádlo se skládá ze subkutánní tukové tkáně prasete; zkrátka, to je řezané, případně stažené, solené, kořeněné a ochucené ve speciálních "mísách" (nebo tancích). Řezy zvířete, které je vhodné k produkci sádla, jsou ty, které začínají od hřbetní oblasti (za hlavou) až po konec hřbetu (bederní oblast a hýždě); v tomto případě: vepřové sádlo a sádlo (takto definované pro relativní místo určení) a obecně tvrdé zadní. Při výrobě sádla jsou proto vyloučeny tváře (používané pro polštář ) a břicho (používané pro slaninu). Anchei Perirenální tuk není vhodný pro sádlo a je používán při extrakci sádla z lůj. Dokonce i některé části hřbetu, které jsou méně hodnotné než řezy sádla a sádla, jsou někdy používány pro výrobu šupinek a sádla.

Kvalitní sádlo se prodává v kusech s variabilní hmotností od 250g do 5, 0kg, s NIKDY silnější než 3, 0cm. Má tvar zploštělého rovnoběžnostěnu, případně pokrytého kůží na jedné straně a kořeněnou solí na straně druhé; v části vystavené řezu se před vakuovým balením pro marketing aplikuje syntetická ochranná tkáň.

Pozn . Sádlo je potrava vystavená silnému peroxidačnímu poškození, protože obsahuje velké množství nasycených tuků (nevhodné pro skladování, ale užitečné při vaření) a velmi málo antioxidantů; tím, že se sádlo drží příliš dlouho a podrobuje se náhlým změnám teploty, vzduchu a světla, proces žluknutí povrchové vrstvy se výrazně zrychluje.

Druhy jemného sádla

Sádlo Colonnata

Lard "di Colonnata" (CHZO - chráněné zeměpisné označení - CEE 2081/92) je ošetřen: přírodní mořskou solí, mletým černým pepřem, čerstvým rozmarýnem a loupaným a hrubě nasekaným česnekem (volitelné: skořice, badyán, koriandr, muškátový oříšek), hřebíček a jiné aromatické byliny, zejména šalvěj, oregano nebo jiné potraviny, které jsou jedlé a které rostou spontánně v Apuanských Alpách.

Vepřové sádlo "di Colonnata" roste asi 6 měsíců a zahrnuje použití nádob vyrobených z mramorových pánví, v nichž se během zrání a soli tvoří spontánně tvorba typického solného roztoku.

Sádra Arnad

sádlo "di Arnad" (CHOP - chráněné označení původu - EHS 1263/96) je staženo a ošetřeno solným roztokem na základě: mořské soli, pepře, rozmarýnu, bobkového listí, šalvěje, hřebíčku, skořice, jalovce, muškátového oříšku a řebříček; Zraje asi 12 měsíců a v minulosti byl skladován v "doils" vyrobeném z kaštanového dřeva, zatímco dnes (z hygienických důvodů) jsou nádoby vyrobeny ze skla. Vrstvené sádlo se pak zapečetí a někdy přidává do bílého vína.

Recepty a nutriční charakteristiky

Nutriční složení Lardu - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) Jedlá část 100, 0g voda 86, 4g protein 0, 0g Lipidy TOT 99, 0g Nasycené mastné kyseliny 33, 12g Mononenasycené mastné kyseliny 37, 14g Polynenasycené mastné kyseliny 28, 77 cholesterol 95, 0mg TOT Sacharidy 0, 0g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 0, 0g Dietní vlákniny 0, 0g energie 891, 0kcal sodík 2, 0mg draslík 1, 0 mg železo - mg fotbal - mg fosfor - mg thiamin 0, 0mg riboflavin 0, 0mg niacin 0, 0mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E tr

Sádlo je vyléčené maso používané hlavně jako jídlo; to jde velmi dobře s toastovým chlebem nebo tygří nebo smažené pinzini a jde dělat bruschetta velké gastronomické hodnoty; to jde spokojeně s česnekem a medem, zatímco doprovodné víno je hlavně bílé nebo růžové. Tam jsou také kulinářské přípravy jídel a těstovinových pokrmů, které zahrnují použití sádla; Je to vynikající médium pro vaření a skvěle nahrazuje kořenící tuky. Plněné libové maso jako králík (připravené v porchetta), hra nebo srolované. Kombinace s korýši a dalšími produkty rybolovu (například krevetami v šálku brandy) je zvědavá. Používá se k produkci rychlého ragù (raguttino), je spojován s lanýži a ve věku sýry doprovázet bramborové noky, dýňové cappellacci a vaječné těstoviny obecně.

Z hlediska výživy je sádlo jistě potravou minulosti; jako většina vyléčených mas, a možná i více než ostatní, představuje velký zdroj energie, který lze použít s velkou parsimonií. Současný životní styl neposkytuje úroveň celkové fyzické aktivity, která by umožňovala systematické a časté používání sádla jako jídla samotného, ​​i když, stejně jako u jiných potravin, je to vždy "dávka, aby se jed". Sádlo může nahradit oleje ve vaření, ale tímto způsobem by se vzdal příjmu vitamínu E a správného poměru nasycených a nenasycených mastných kyselin.

Vepřové sádlo, vyrobené z dehydratované tukové tkáně ochucením solí, obsahuje velmi vysoké množství tuku, zejména nasycené, a zjevně tam jsou významné části cholesterolu. Díky tomu je sádlo potraviny nevhodné pro osoby trpící hypercholesterolemií a nadváhy nebo obezity, i když profil mastných kyselin vykazuje vynikající množství mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Sacharidy jsou nepřítomné a zajímavě také proteiny.