Co to je?
Biogenní aminy jsou dusíkaté sloučeniny produkované mikrobiální dekarboxylací aminokyselin. Protože tyto mikroorganismy jsou běžně přítomny v prostředí, mohou být biogenní aminy obsaženy v potravinách a nápojích . Jejich koncentrace je vyšší u rychle se kazících potravin, zejména pokud jsou fermentovány a bohaté na aminokyseliny, jako jsou ryby, maso, maso, ovocné šťávy, víno, kakao, mléčné výrobky a sýry.
Účinky a zdraví
Histamin je nejdůležitějším chemickým mediátorem alergií az tohoto důvodu může příjem potravy kontaminované velkým množstvím této látky způsobit stejné příznaky jako alergická reakce.
Některé biogenní aminy, jejichž název je celý program (putrescine, kadaverin a spermidin), mají odpuzující zápach, který odradí každého, kdo chce konzumovat potraviny, které je obsahují ve velkém množství. Jiní, takový jako histamin (pocházet z aminokyseliny histidin) a tyramine (syntetizovaný začínat od tyrosine), být ne vnímaný s chutí nebo vůní ale smět způsobit otravu jídlem, protože oni jsou obdařeni psychoactive akce a / \ t nebo vazoaktivní.
Vysoký příjem těchto biogenních aminů, zejména pokud je spojován s léky, které inhibují intestinální enzymy zodpovědné za jejich katabolismus, může způsobit otravu a škodlivé následky pro organismus. Nejběžnějšími příznaky jsou bolesti hlavy, zarudnutí obličeje, kopřivka, kolísání tlaku, záchvaty astmatu a změny tepové frekvence.
| Biogenní aminy, farmakologické účinky a přítomnost v potravinách | ||
| TYPE | FARMAKOLOGICKÉ ÚČINKY | POTRAVINY V RIZIKU |
| histamin | Volný adrenalin a noradrenalin; stimuluje hladké svaly dělohy; stimuluje motorické a senzorické neurony; kontroluje sekreci žaludku | výtažky z kvasnic, různé druhy sýrů, konzervované ryby, červená vína, špenát, rajčata |
| tyramin | vazokonstriktor; zvyšuje tepovou frekvenci; způsobují vodnaté oči a slinění, zvýšenou hladinu cukru v krvi a migrénu | pomeranče, avokádo, banány, zelí, sýry, maliny, výtažky z kvasinek, ryby, rajčata, švestky, klobásy |
Putrescine, kadaverin, spermin, spermidin | hypotenze; bradykardie; zvyšují toxický účinek jiných aminů | Proteinové potraviny v pokročilé fázi rozkladu (především masa a ryb) |
| fenylethylaminu | Uvolňování noradrenalinu; zvyšuje krevní tlak; způsobuje migrénu | Čokoláda, červená vína, fermentovaná jídla |
Metabolismus a léky
Za normálních podmínek organismus neutralizuje biogenní aminy díky působení jednotlivých enzymů přítomných ve střevě (diaminoxidáza -DAO-neutralizuje histamin, zatímco monoamin oxidáza -MAO-neutralizuje tyramin) a detoxikační účinek jater. Z tohoto důvodu možnost, že potraviny bohaté na biogenní aminy mohou vyvolat důležité projevy, závisí na účinnosti detoxikačních systémů, které za normálních podmínek nejsou takové, aby způsobovaly žádné symptomy.
Nicméně, jak bylo uvedeno, některé látky farmakologického původu (inhibitory MAO a inhibitory DAO) nebo potraviny (zneužívání alkoholu, rozklad potravin bohatých na putrescin a kadaverin) mohou způsobit, že tento mechanismus eliminace selže. Kromě toho existují různé úrovně individuální tolerance vůči biogenním aminům, obecně nižší u alergických osob a u těch, kteří často trpí migrénou.
Aby se zabránilo tvorbě biogenních aminů, doporučuje se dodržovat pokyny uvedené na štítku s ohledem na dobu skladování a metody před a po otevření. Obecně platí, že čím dříve se jídlo konzumuje, tím lépe, i když se datum exspirace jeví daleko. Důležitá je také domácí hygiena, která pomáhá snižovat proliferaci mikrobiálních druhů podílejících se na syntéze biogenních aminů.
