Druhy chleba

Velmi krátký chléb

Chléb je potravinářský výrobek získaný pečením kynutého těsta vyrobeného z pšeničné mouky (nebo jiných obilovin) a vody v peci; může být jednoduchý, jak je popsáno, nebo může obsahovat mnoho dalších složek (směs mouky, kořenících tuků, mléka, zeleniny, koření, soli, semen, achenů, kořenů atd.).

Druhy chleba z pšeničné mouky, ječmene, žita nebo ovsa obsahují lepek (gliadin a glutenin), proto nejsou vhodné pro celiaky; na druhé straně existují některé druhy chleba, získané alternativním systémem k přirozenému kynutí, které představují v případě celiakie platnou náhražku potravy.

Podle italské legislativy musí „společný“ chléb:

• obsahují pouze základní složky (voda, kypřidla a měkká nebo tvrdá pšeničná mouka);
• být podroben vaření (úplné nebo částečné).

Přídavek jakékoli jiné složky, kromě těch, které jsou uvedeny výše, klasifikuje produkt mezi „ speciální chleby “; některé z nejznámějších příkladů jsou: olejový chléb, ořechový chléb, mléčný chléb, 5-obilný chléb, máslový chléb, sezamový chléb atd. Na druhou stranu, možné kombinace přísad a metod vaření a kynutí přinášejí život bezpočet druhů chleba. Mezi tyto druhy chleba patří také produkty jako piadina, tygle, pinzini, půlměsíc, krekry, tyčinky, suchary, krasový chléb, friselle, taralli ... ačkoli podle mého názoru bereme v úvahu značné rozdíly vzhled a konzistence, měly by být seskupeny do souboru, který může být definován jako "jako chléb" nebo obecněji "pečivo".

Níže nebudu uvádět seznam druhů chleba distribuovaných v různých regionech Itálie, ale zdůrazním, které rozdíly v výživě charakterizují různé produkty na základě složek, které je tvoří.

Rozdíly v základní mouce

„Základní“ mouky (a příbuzné směsi), které lze použít pro výrobu chleba, jsou opravdu mnohé; kromě klasické pšenice připomínáme i ostatní, které obsahují lepek (např. ječmen, žito a oves) a také ty, které neobsahují lepek (získané z jiných obilovin nebo luštěnin, smíšené a kynuté chemickými látkami).

Pokud jde o tytéž výrobky, pak se celozrnné a rafinované mouky liší, podle dalšího kritéria odlišují od jemného nebo hrubého mletí; Zřejmě tenčí mletí odpovídá snadnějšímu sloučení a lepší aktivaci gliadinu gluteninem.

Další úroveň diferenciace základních mouček se týká "pevnosti" (W), tj. Relativní koncentrace lepku a následné schopnosti těsta zadržet plyny (vztah mezi houževnatostí a prodloužením). Čím vyšší je koncentrace lepku, tím je celiakie nepohodlnější.

Z chemicko-nutričního hlediska je rozdíl mezi různými moučkami spojen především s podílem vlákniny a v menší míře s podílem sacharidů, bílkovin a lipidů. Celé mouky jsou nejbohatší v sacharidech, které NENÍ k dispozici, a vykonávají větší prebiotickou, saturační a stimulační funkci střevní peristaltiky. Na druhé straně, některé nerovnosti mohou být zdůrazněny v rychlosti trávení a nutriční absorpci; pokud je pravda, že větší podíl vláken (ale také proteinů) neomezeně snižuje rychlost těchto procesů, je také zřejmé, že rozdíl ve struktuře škrobu může tyto reakce urychlit nebo zpomalit. Chutný žitný chléb a celozrnný chléb jsou známí svým charakteristickým zažívacím a stimulačním „lenivostí“ na inzulín (stav vhodný pro hubnutí a dietní léčbu diabetiků 2. typu).

Konečně připomínáme, že spolu s vláknitou složkou jsou v celozrnných moukách obsaženy ve větším množství určité minerální soli (jako je hořčík), určité vitamíny (jako niacin) a některé antinutriční složky.

Rozdíly ve vodě, kvasnicích a solích na vaření

Také volba různých druhů vody, kvasinek a soli může vyvolat určitou změnu fyzikálně-chemických vlastností chleba.

Co se týče vody, bohužel není jasné, jak to může ovlivnit konečný produkt; Skutečností je, že změna složení (chápaná jako pevný zbytek a rovnováha minerálů) odhaluje několik rozdílů v kynutí a chování při vaření (pravděpodobně se jedná o mikro a makro prvky, jako je vápník a chlor). Pozn . Když je mléko použito v těstě, téměř úplně nahrazuje část vody.

Naopak přítomnost nebo nepřítomnost stolní soli je mnohem známější a testovaná proměnná. Začnu tím, že poukazuji na to, že kuchyňská (určená jako chlorid sodný) je složkou ELIMINATE ve stravě subjektů s vysokým krevním tlakem nebo s rizikem hypertenze; tyto subjekty by měly upřednostňovat insipidní druhy chleba, jako je pita nebo arabština. Pokud jde o účinky na těsto, je známo, že sůl je přírodní konzervační látka; to znamená, že jeho přidání do směsi může mít inhibiční účinek na proliferaci saccharomyces (kvasinek). Tím, že se přidává nebo ne, je možné dosáhnout zrychlení nebo zpomalení růstu těsta. Buďte opatrní! Není vždy řečeno, že rychlé kvašení (riziko "zhroucení" těsta) je lepší než progresivní (pomalejší, ale zvládnutelné); i měření soli je proto zásadní pro úspěch různých druhů chleba.

Konečně, jak nemluvě o různých druzích kvasinek; tyto jsou v podstatě tři: kváskový nebo kváskový, pivovarské kvasnice (stlačené nebo suché) a chemické kvasinky (obvykle smetana zubního kamene, ale existují různé typy). Volba vyvolává některé důležité organoleptické změny, jako je tomu, aby alternativní produkt nebyl rozpoznatelný s ohledem na tradiční recepturu.

Chemické droždí se používá hlavně v bezlepkových typech chleba a používá mechanismus uvolňující plyn po smíchání alkalické zásady s kyselinou v hydratované směsi.

Pivovarské kvasnice jsou na druhé straně nejběžnějšími přírodními kvasinkami a prodávají se suché nebo lisované do kostek; jedná se o skutečné živé a aktivní saccharomyces, které se nalijí a nechají kopírovat v těstě, hydrolyzují škrob, uvolňují oxid uhličitý, alkohol a vodu. CO ₂ zůstává zachycen v síti lepku zdvojením chleba a - spolu s vodní párou a alkoholy na vaření - přispívá k tvorbě typických bublin v chlebu. Kvašení může být rozděleno do několika fází a vyžaduje více času než chemické prostředky, které jsou naopak okamžité; to zanechává příjemnou vůni alkoholu.

Konečně, přírodní kvasnice, také známý jako kvásku nebo kvásku. Měl by být zachován a udržován "živý" bez přerušení, protože je tvořen směsí mikrobiologických kolonií v nepřetržitém rozmnožování. Je to odlišné na základě oblasti, ochrany a tisíce dalších faktorů, které tuto existenci ignorujeme; jeho kvalita je hlavním diskriminačním faktorem při výrobě různých druhů chleba, které to vyžadují. Ve srovnání s předcházejícím, kromě alkoholické poznámky, dává mírně kyselé aroma díky přítomnosti mléčných bakterií.

Tam jsou také některé druhy nekvašeného chleba; mezi nimi je nejznámější nekvašený chléb.

Rozdíly v ostatních složkách

Do této skupiny spadají všechny složky, které nejsou pšeničnou moukou, vodou, kvasinkami a solí.

Nejdříve zmiňujeme kořenící tuky, prvek, který zlepšuje celkovou chutnost, měkkost strouhanky, křupavost kůry a ochranu produktu. Mohou být různých typů, a to: extra panenský olivový olej, oleje ze semen, sádlo a máslo. Samozřejmě přispívají k výraznému zvýšení dodávek energie v potravinách a v některých případech ji činí nevhodnou pro stravování proti hypercholesterolémii. Přesně řečeno, druhy chleba nevhodné pro tuto situaci jsou ty, které mají sádlo nebo máslo, vzhledem k vysoké koncentraci nasycených tuků a cholesterolu.

Mezi další volitelné složky patří potraviny rostlinného i živočišného původu. Mezi rostlinnými patří mezi nejdůležitější (z hlediska výživy) jistě mouky z luštěnin (sója, cizrna, hrách, atd.). Tyto látky obsahují omezující aminokyseliny obilovin, ale jsou zcela bezlepkové, a proto podporují zvýšení celkové biologické hodnoty na úkor schopnosti kvašení; je samozřejmé, že jejich procentuální podíl musí být nižší než procentuální podíl lepkavé mouky a úměrný dobám věnovaným kvašení.

Typy chleba obsahujícího sušené ovoce jsou v poslední době velmi „módní“. Mezi nejznámější patří: sezam, mák, vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, piniové oříšky, pistácie, pekanové ořechy, slunečnicová semena atd. Nezasahují zejména do kynutí nebo vaření, ale i v tomto případě je nutné dávat pozor, abyste nepřekročili. Příliš mnoho olejnatých semen - i když vzácných, protože jsou bohaté na vitamín E a mastné kyseliny prospěšné pro tělo - nadměrně zvyšují příjem energie; navíc by způsobily přehnanou drobivost drobky, která by měla tendenci se rozpadat.

Další přísady jsou poměrně běžné, například: olivy, aromatické bylinky (rozmarýn, oregano atd.), Vejce, sýry, nakrájenou slaninu, rajčata a další zeleninu atd. Vejce, sýry a konzervovaná masa přispívají k obohacení profilu aminokyselin, podílu některých vitaminů (A, skupiny B atd.) A některých solí (železo, vápník atd.); zvyšují však množství cholesterolu a nasycených tuků v chlebu. Rostlinné složky naopak podporují přísun antioxidantů (fenolických látek), dalších vitamínů (pro-vit A, vit. C, vit. E atd.) A některých minerálů (hořčíku a draslíku), ale bez jakéhokoliv druhu vedlejší účinky (s výjimkou oliv, které jsou také velmi energetické).

Video Recepty - Typy chleba

Vyberte typ chleba pro přístup k videu receptu a nahlédněte do příslušných nutričních hodnot.