mléko a deriváty

Jogurt, mléčné enzymy a prebiotika

úvod

Probiotika by neměla být zaměňována s prebiotiky. Tyto látky, i když se podobají názvu, jsou velmi rozdílné nutriční faktory.

Laktické fermenty jsou živé organismy; prebiotika jsou naproti tomu neživé molekuly, které patří do chemické skupiny uhlíkových hydrátů.

Název "mléčné fermenty" je odůvodnitelný skutečností, že tyto mikrobiologické probiotické kmeny (které později upřesníme lépe) se s velkou lehkostí rozmnožují v mléce nebo v relativní syrovátce, okyselují se a dávají vzniknout různým fermentovaným potravinám, z nichž nejznámější není druhý jogurt.

Laktátové a prebiotické fermenty jsou v každém případě vzájemně propojeny, a to jak z čistě biologického hlediska, tak z hlediska fyziologických, lékařských a nutričních aspektů; později pochopíme lépe proč.

definice

Jogurt, mléčné fermenty a prebiotika: co to je?

mléčné fermenty nebo probiotika

Probiotické mléčné fermenty jsou mikroorganismy, které patří do oblasti bakterií. Jak bylo uvedeno v úvodu, formulace "mléčné fermenty" vyplývá ze skutečnosti, že tyto bytosti žijí a úspěšně se replikují v mléce a jeho séru.

Životní cyklus probiotik je udržován především v podmínkách:

  • Bohatá voda
  • Teplota místnosti
  • neutrální nebo mírně bazické pH
  • Absence nebo nedostatek kyslíku.

Metabolismus probiotik se nazývá "mléčná fermentace", protože počínaje laktózou (disacharidový cukr typický pro mléko) a v nepřítomnosti kyslíku (anaerobióza) produkuje významné koncentrace kyseliny mléčné. Za druhé, určité aminokyseliny a lipidové sloučeniny jsou také degradovány v mléce a uvolňují další molekuly.

Existují různé druhy mléčných kvasinek, zejména patřících k rodům Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium a několika Streptococcus .

Co jsou prebiotika?

Prebiotika jsou molekuly různého druhu, které po dosažení tlustého střeva (tlustého střeva) jsou metabolizovány střevní bakteriální flórou podporující jejich metabolismus a numerický růst.

Jedná se většinou o ve vodě rozpustná vlákna (která se rozpouští ve vodě za vzniku gelu) a sacharidy (dostupné a nedostupné) obsažené v potravinách rostlinného původu. Ve skutečnosti mohou být prebiotika rozdělena do dvou kategorií:

  1. Také stravitelný a výživný pro lidi; jsou sacharidy, které nejsou absorbovány v tenkém střevě (například v důsledku nadbytku potravy), dostávají se do tlustého střeva a jsou metabolizovány bakteriemi.
  2. Není stravitelný a je k dispozici výhradně pro bakterie; jsou ve vodě rozpustná vlákna a nedostupné sacharidy, které dosahují lumen tlustého střeva.

funkce

Jogurt, mléčné enzymy a prebiotika: na co jsou?

Zájem o tyto mikroorganismy pramení ze skutečnosti, že se zdá, že tvoří část lidské fyziologické střevní bakteriální flóry. Připomeňme, že normální stav této "symbiotické populace" zajišťuje všeobecný a specifický zdravotní stav tlustého střeva:

  • Ochrana proti patogenním mikroorganismům (bariérový efekt v důsledku biologického antagonismu)
  • Produkce živin (zejména vitamín K a některé vitamíny B)
  • Optimalizace nutriční absorpce minerálů (např. Vápníku)
  • Produkce "nutričních" molekul pro sliznice tlustého střeva (kyselina octová, propionová a máselná).

Lidské tělo má tedy zájem na udržení zdravé populace kolické bakteriální flóry. Jak?

  1. Krmení, aby se množí uvnitř střevního lumen.
  2. Zavedení případně dalších mikroorganismů ústy.

Již jsme uvedli, že mléčné fermenty jsou mikroorganismy typické pro fermentované deriváty na bázi mléka, jako je jogurt. To naznačuje, že ve stravě představují tyto potraviny optimální zdroj probiotik.

Na druhou stranu tomu tak není a v odstavci věnovaném jogurtu zjistíme, proč proč.

Na co jsou prebiotika?

Vzhledem k tomu, že mléčné fermenty tvoří velkou část střevní bakteriální flóry a že tato krmiva účinně doplňují laktózu, mohli bychom se domnívat, že mléčný cukr je vynikající prebiotikum. Není to tak úplně. Ve skutečnosti je u obyčejných lidí laktóza hlavně trávená a vstřebávaná; to znamená, že nedosahuje střevní bakteriální flóry.

Naopak v takzvaném "netolerantním" laktóze přichází neporušená v tlustém střevě (v důsledku nedostatku laktázových trávicích enzymů), kde se zpracovává spouštěním příznaku, který je přinejmenším nežádoucí (nadýmání, průjem, křeče atd.).

Na rozdíl od laktózy, nedostupných uhlohydrátů a rozpustných vláken (obsažených především v zelenině, ovoci, luskovinách atd.), Pokud jsou užívány ve správném množství, vytvářejí "méně impulsní" a proto příznivý účinek.

Proto "vybrané a izolované" prebiotika:

  • Často se přidávají do probiotických potravin, aby se zlepšilo přežití mléčných kvasinek a poskytly specifický substrát pro střevní bakteriální flóru.
  • Jsou to specifické doplňky ke zlepšení trofismu střevní bakteriální flóry.

Synergický účinek na zdraví je využíván v symbiotických potravinách, které jsou definovány jako produkty obsahující směs probiotik a prebiotik. Tato kategorie potravin udržuje stejné terapeutické indikace jako probiotika. Viz: inulin.

jogurt

Klasické jogurty a mléčné fermenty

Lactobacillus bulgaricus je spolu se Streptococcus thermophilus typickým mléčným fermentem jogurtu.

Tyto mikroorganismy také fungují ve vzájemné synergii s protosimbiotickým mechanismem: v raných stádiích Streptococcus vytváří podmínky pro Lactobacillus pro reprodukci a provádění dělení laktózy.

Mikrobiální kultury nezbytné pro přípravu jogurtu mají optimální vývoj při teplotách mezi 42 a 43 ° C.

Výhody jogurtu

Většina těchto mléčných fermentů je bohužel inaktivována zažívacími procesy. Navzdory tomu, chemické a fyzikální přeměny prováděné na mléku během fermentace dělají jogurt vzácným jídlem s pozoruhodnými přínosy pro zdraví. Kyselina mléčná produkovaná těmito mikroorganismy je schopna například inhibovat produkci hnilobných látek ve střevě nejméně žádoucími bakteriemi.

Bakterie mléčné kyseliny nejen produkují kyselinu mléčnou, ale také se podílejí na syntéze vitamínů B (jako je B12) a vitaminu K. Příznivé působení bakterií mléčného kvašení také usnadňuje intestinální absorpci vápníku, fosforu a hořčíku.

Jogurt je proto obzvláště užitečným jídlem pro zdraví celého těla.

Nutriční vlastnosti jogurtu:

  • Obsahuje méně laktózy než mléko a je snadněji stravitelný
  • Podporuje vstřebávání vápníku a fosforu v něm obsaženého
  • Má vyrovnávací účinky na střevní ekosystém
  • Je to všestranné jídlo, ideální jako svačina nebo dezert po jídle.

převzetí

Jak řídit příjem jogurtu, bakterie mléčného kvašení a prebiotika?

Chcete-li doplnit svou dietu mléčnými fermenty, můžete konzumovat jogurt denně nebo se uchýlit k mnohem dražším farmaceutickým přípravkům. V prvním případě je důležité vždy zkontrolovat datum expirace a po zakoupení spotřebovat jogurt co nejdříve. Počet živých mléčných fermentů se časem snižuje, zejména při překročení teploty o 4 ° C. Stejné problémy však také ovlivňují komerční lyofilizované přípravky, i když postupem času jsou odložené.

Před přijetím probiotických bakterií mléčného kvašení k léčbě malých gastrointestinálních poruch se poraďte s odborníkem. Ve skutečnosti existují situace, jako je například syndrom bakteriální kontaminace tenkého střeva nebo syndrom dráždivého tračníku, ve kterém by tyto mikroorganismy mohly mít účinek v rozporu s očekáváním.