výživné

Smažené brambory

Obecnost a definice

Hranolky jsou potraviny rostlinného původu založené na hlízách druhu Solanum tuberosum, řádně vyčištěné, nakrájené na kousky a vařené ve vroucím tuku (obvykle rostlinný olej, vzácněji živočišný tuk).

Hranolky jsou jedním z tzv. Fast food (fast food). Kromě toho jsou plně zařazeni do kategorie nezdravé potraviny (nezdravé potraviny); tato poněkud nepříznivá klasifikace je odůvodnitelná nutričními vlastnostmi a nutriční úlohou, kterou smažené brambory hrají v západní stravě; níže lépe porozumíme proč.

Hranolky by měly být zahrnuty do skupiny příloh, i když ve skutečnosti porce (200-250 g) vyhovuje 1/4 nebo 1/5 celkové energie potřebné pro dospělý organismus, tedy zhruba dvakrát nebo třikrát ve srovnání s přílohou zeleniny.

Hranolky v sáčku (jako chipsy) jsou součástí celého občerstvení a používají se hlavně v občerstvení. Ve srovnání s těmi čerstvě smaženými jsou ještě kalorickější a porce (30 g) má o 50% více energie, než je zapotřebí pro sekundární svačinu (odhadováno na 2000kcal / den dietu).

Nutriční vlastnosti

Jak se předpokládalo, všechny druhy smažených brambor by měly být považovány za "nezdravé jídlo".

Toto tvrzení není závislé ani na přebytku kalorického obsahu těchto potravin (aspekt, který by mohl být snadno kompenzován menšími podíly), jakož i chemickým profilem a úrovní kontaminace.

Všechny smažené brambory jsou potraviny s vysokou energií, s převahou sacharidů pro čerstvé a lipidy pro ty v sáčcích, následované proteiny. Čipy v sáčku jsou mnohem kalorické, protože podíl tuku je větší a podíl vody je nižší.

Kvalita mastných kyselin závisí především na složce použité pro smažení. Je proto nezbytné upřesnit, že tendence restaurátorů a potravinářského průmyslu předpokládá výběr nejekonomičtějšího výrobku as největší odolností vůči vysokým teplotám; obvykle je preferováno jádro dlaně nebo dlaně. Mnohem vzácnější (a jistě za vyšší cenu) je možné najít čerstvé brambory smažené v arašídovém oleji nebo extra panenském olivovém oleji. Obvykle se jak čerstvé, tak balené brambory vyznačují prevalencí nasycených mastných kyselin a významnou přítomností těch, které jsou v transkonformaci.

Sacharidy čerstvých třísek a ty, které jsou v pytlích, jsou téměř výhradně komplexní, to znamená "škrob". Proteiny na druhé straně mají střední biologickou hodnotu.

Pokud nejsou vařené ve zvířecích tucích, brambory neobsahují cholesterol a množství dietní vlákniny se jeví jako uspokojivé.

Z hlediska slanosti vykazují oba typy smažených brambor dobrou hladinu draslíku a značné (ale ne vysoké) množství železa. U čerstvých smažených brambor bez přidané soli je příjem sodíku normální; naopak, ti ​​v obálkách mají nadměrnou dávku. Pokud jde o vitamíny, je pozorována dobrá koncentrace kyseliny askorbové (vit. C) a thiaminu (vit B1); pro čipy v pytlích niacín (vit PP) nezklame.

Pozn . V hranolkách ve vaku jsou všechny živiny, včetně lipidů a kalorií, koncentrovanější vzhledem k nedostatku vody v potravinách.

Perfektní hranolky - všechna tajemství smažení je doma

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Hranolky jsou špatně stravitelné, proto nevhodné pro krmení proti gastritidě, vředům, gastroezofageálnímu refluxu a některým poruchám žlučníku; navíc, vzhledem k určitým zbytkům Maillardovy reakce, smažené brambory mohou zvýšit riziko některých onemocnění žaludku a střev. V následujícím odstavci lépe porozumíme proč.

I při hodnocení pouze nutričních parametrů je okamžitě zřejmé, že žádné smažené brambory nejsou potravou vhodnou pro výživu osoby s nadváhou. Kromě toho, pokud se vaří v rostlinném oleji s vysokým podílem nasycených tuků (bifrakcionovaných, hydrogenovaných atd.) Nebo v živočišném tuku (hovězí loj nebo sádlo), nesmí být absolutně součástí stravy těch, kteří trpí hypercholesterolemií. Vzhledem k vysoké glykemické zátěži by se smažené brambory měly vyhnout také těm, kteří trpí hyperglykemií (nebo zjevným diabetes mellitus 2. typu) a hypertriglyceridemií. Ti v obálce, kvůli nadbytku sodíku, musí být vyloučeni ze stravy hypertenze.

Nakonec, smažené brambory jsou zcela nevhodné pro klinickou výživu metabolických poruch.

Všechny smažené brambory mohou být vegetariánské nebo veganské potraviny (s výjimkou použití sádla nebo hovězího loje) a nemají žádné kontraindikace pro nesnášenlivost lepku a laktózy.

Průměrný podíl čerstvých třísek je asi 100-150 g (190-280kcal); v obálkách asi 15-30 g (75-150 g).

Nutriční složení pro 100g "brambor, vařené brambory, hranolky, solené" a "hranolky, v sáčku"

Chemické složeníHodnota pro 100 g brambor, vařené, smažené, nevařenéHodnota za 100g hranolků, V sáčku
Jedlá část100%100%
voda55, 5g12, 1g
protein3, 9g5, 4-g
Celkové lipidy6, 7g29, 6g
Nasycené mastné kyseliny- g- g
Mononenasycené mastné kyseliny- g- g
Polynenasycené mastné kyseliny- g- g
cholesterol0, 0mg0, 0mg
Dostupné sacharidy29, 9g58, 5g
škrob26, 6g51, 8g
Rozpustné cukry0, 6g1, 0g
Celkové vlákno2, 2g- g
Rozpustná vláknina- g- g
Nerozpustná vláknina- g- g
Kyselina fytová0, 0g0, 0g
pití0, 52 g0, 52 g
energie188, 0kcal507, 0kcal
sodík12, 0mg1070, 0mg
draslík660, 0mg1060, 0mg
železo0, 8mg1, 8mg
fotbal11, 0mg28, 0mg
fosfor62, 0mg158, 0mg
magnézium- mg- mg
zinek- mg- mg
měď- mg- mg
selen- ug- ug
thiamin0, 24mg0, 11mg
riboflavin0, 02mg0, 07mg
niacin0, 70mg4, 60mg
Vitamin A retinol eq.tr0, 0μg
Vitamin C9, 0mg27, 0mg
Vitamin E- mg- mg

Karcinogenní smažené brambory

Vzhledem ke svému tepelnému zpracování při velmi vysokých teplotách obsahují smažené brambory (čerstvé i v pytlích) různé molekuly, které jsou zdraví škodlivé. Některé z nich mají pouze negativní vliv na metabolismus, jako jsou mastné kyseliny v transkonformaci (již v některých rafinovaných olejích jsou hojné), zatímco jiné jsou skutečné jedy; níže popíšeme ty nejdůležitější.

Akrylamid : Je výsledkem karbonizace sacharidů a představuje nežádoucí produkt Maillardovy reakce. Hranolky jsou považovány za nejhojnější potravinový zdroj akrylamidu. Podle "American Cancer Society" existují závažné možnosti, že nadměrná přítomnost akrylamidu v potravinách může vážně predisponovat k tvorbě rakoviny (žaludku, tenkého střeva, tlustého střeva atd.).

Formaldehyd a akrolein : Jsou výsledkem překonání bodu kouře oleje (který také koreluje také s výrobou akrylamidu), přesněji tepelné změny glycerolu, který strukturuje mastné kyseliny. Jsou neuvěřitelně toxické pro játra a jsou také těkavé, jsou také škodlivé pro oči a dýchací cesty.

Aromatické polycyklické uhlovodíky : Získávají se degenerací aminokyselin. Hranolky nejsou bohaté na bílkoviny, ale nejsou ani volné; ve skutečnosti mají síry a heterocyklické aminokyseliny, které mají strukturu, tendenci měnit se při teplotách> 200 ° C. Tyto sloučeniny jsou také podezřelé z určitého karcinogenního účinku.

Více informací o správné metodě smažení, která je užitečná pro omezení tvorby těchto škodlivých sloučenin, naleznete v příslušném článku kliknutím zde.