co
Co je Bagòss?
Bagòss je zralý sýr (1 až 4 roky starý), s klasickým vzhledem horských hřebenů - ale větší - charakterizovaný přidáváním šafránu - v tvarohu - během výroby.
Je vyroben ze syrového a částečně odstředěného kravského mléka; těstoviny jsou zcela vařené. Má všechny vlastnosti malga sýra; zimní nebo "invernengo" - vyrobené z mléka krav, které se také živí krmivem - je považováno za poněkud méně cenné.
Typický pro oblast Lombardie, přesněji Bagolino - provincie Brescia, v údolí Caffaro a vysoké Val Sabbia - Bagòss má uznání tradičního zemědělsko-potravinářského produktu (PAT). Jméno Bagòss pochází z “bagossi”, to je jméno obyvatelů bagolina.
Jako nutriční zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, vitaminu B2 (riboflavin), fosforu a vápníku patří Bagòss do druhé základní skupiny potravin. To je také docela kalorický, docela tuk, bohatý na cholesterol a sodík.
Bagòss je sýr, který si můžete vychutnat zvlášť; nicméně to je také široce použité strouhané na prvních kursech.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti Bagòssu
Bagòss je sýr a patří do druhé základní skupiny potravin.
Má kalorický příjem a velmi vysoké procento tuků, atributy, které zvyšují s kořením - lipidy nejsou nikdy méně než 20% na sušinu.
Energie je proto zásobována hlavně tuky, následovanými proteiny a nakonec několika sacharidy. Mastné kyseliny jsou většinou nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru s ohledem na lidský model - a jednoduché sacharidy.
Bagòss neobsahuje vlákninu a je bohatý na cholesterol. Jako ochucovadla se zvyšuje ztráta laktózy a je obohacena o histamin. Množství purinů je velmi omezené. Lepek chybí.
Vitaminový profil je charakterizován množstvím riboflavinu (vit B2) a ekvivalentního retinolu (vitamin A a RAE). Neexistují žádné další faktory rozpustné ve vodě skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP). Co se týče minerálů, Bagòss vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.
dieta
Bagòss dieta a sýr
Bagòss je hyper-kalorické a hyperlipidické jídlo, které není vhodné pro dietu s nízkokalorickou normolipidní dietou proti nadváze - zvláště závažné. Zkoušený, pokud je strouhán v prvních chodech, je podáván po částech po 5-10 g najednou.
Prevalence nasycených mastných kyselin a hojnost cholesterolu činí Bagòss nedoporučuje v případě hypercholesterolemie.
Díky vysoké biologické hodnotě proteinů může být Bagòss považován za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Je indikován za všech okolností, které vyžadují zvýšení těchto živin - např. Obecnou nebo specifickou podvýživu, malabsorpci, zvýšenou nutriční potřebu, jako např. Během těhotenství, nebo praktikováním nadměrně intenzivních a dlouhodobých sportů atd. Tato funkce je však omezena "méně hodnotnými" nutričními vlastnostmi sýrů, které vyžadují použití mírné spotřeby a frekvenčních porcí.
Laktóza, přítomná pouze ve stopách v důsledku hojného zrání, je nedostatečná pro dietu vzhledem ke specifické nesnášenlivosti nejcitlivějších subjektů. Na druhé straně, rostoucí zrání také zvyšuje hladinu histaminu, což ho činí nevhodným pro stravu proti tomuto typu potravinové intolerance. Je relevantní pro dietu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především úlohu koenzymů, lze sýr považovat za velmi výživnou potravu a je vhodný pro podporu různých procesů buněčného metabolismu. V Bagòssu je také množství liposolů rozpustných vitamínů A nebo ekvivalentů retinolu (RAE), které jsou nezbytné pro udržení zrakové funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace atd.
Vzhledem k vysoké koncentraci sodíku musí být Bagòssův sýr ve stravě vyvarován nebo musí být výrazně omezen proti hypertenzi citlivé na sodík.
Množství vápníku a fosforu je velmi užitečnou nutriční vlastností pro optimalizaci kosterního metabolismu, například během růstu, během těhotenství (ve kterém musí být Bagòss z hygienických důvodů vařena) a ve třetím věku - prevence úbytku kostní hmoty z osteoporózy. Poznámka : Vitamin D je také nezbytný pro zdraví kostí.
Ve veganství to není dovoleno. Kvůli přítomnosti živočišného syřidla musí být také vyloučena ve vegetariánském. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu v rozporu.
Průměrný podíl sýra Bagòss je asi 80 g.
popis
Popis Bagòss
Bagòss má velkou velikost - minimálně 40-55 cm v průměru - se zploštělým kruhovým tvarem - pata, rovná, je asi 10, 5-12 cm. Hmotnost je mezi 14-22 kg - v závislosti na tom, zda zima nebo léto.
Bagòssova kůrka, která není příliš tlustá, ale se stárnutím zvyšuje, je tmavě hnědá nebo načervenalá - při zrání je pravidelně mazána pasterizovaným lněným olejem, který má tendenci oxidovat.
Bagòss má kompaktní, rovnoměrnou pastu s velmi jemným okem. Konzistence je velmi tvrdá, není příliš elastická a rozpadá se na vločky. barva je slámově žlutá. To vypadá velmi podobné Nostrano “Valtrompia” sýr od Brescia, který, na druhé straně, má uznání chráněného označení původu (DOP).
Chuť Bagòssu je plná, bohatá, aromatická, kořeněná s rostoucím stárnutím a nikdy hořká; přídavek šafránu není patrný. Převažující chuť je pikantní.
Bagòss není stejný. Vzhledem k tomu, že roční produkce je bez přerušení, Bagòss nabývá charakteristických vlastností v závislosti na typu mléka: od horských pastvin - letního období - nebo údolního patra - zimního období. Pro změnu vlastností mléka, a tedy i hotového sýra, je kromě zpracovatelského a zrání klimatu také chemické složení kapaliny, které je ovlivněno krmením hospodářských zvířat - čerstvou trávou nebo seno krmivem.
kuchyně
Bagòss v kuchyni
Místně, nebo více obecně severně od poloostrova, Bagòss často se objeví mezi předkrmy nebo mezi jídla založená na mléčných výrobcích; je časté kombinovat salám nebo jiné typické potraviny (žitný chléb, smaženou polentu v sádle atd.). Je konzumován pouze v prvním roce koření; velmi ostřílené místo toho, to je více často používán strouhaný.
Grated Bagòss se hodí k doprovodným různým druhům suchých a polévkových prvních jídel, zejména obilovin, luštěnin a zeleniny - nebo derivátů. Polenta s Bagòssem, lžící nebo pečená, je velmi dobře známá, jak s taveným sýrem, tak s fondue - s mléčným krémem. Slavný "mereconde", nebo polévka se sýrem a strouhankou, vejce, petržel a vývar. Pozoruhodné jsou plněné těstoviny z Bagòss, jako například ravioly. Dlouhé těstoviny (např. Pappardelle) a krátké (např. Penne), těstoviny na bázi vajec nebo krupice, také ve vývaru (maltagliati), jsou tímto sýrem obohaceny. Všimněte si polévek z obilovin a luštěnin se strouhaným Bagòssem. Nějaký rošt Bagòss dokonce na canederli.
Lze jej také použít pro sezónu druhých druhů různých druhů, jako je například grilovaná fileta - s fondem Bagòss fondue.
Obecně platí, že recepty s Bagòss, ve kterém je chuť sýra převažující, nebo to jen 12 měsíců, jsou spojeny s červenými víny, jako je Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, granát nebo markýz Villamarina.
výroba
Výroba Bagòss
Bagòss je sýr z kravského mléka - plemeno Bruna nebo Pezzata Rossa.
To může být z malga nebo invernengo. První se vyrábí přímo ve vysokých horách, kde se dobytek volně pasou; druhý v údolních rostlinách, s mlékem dodávaným Malaghes, který částečně krmí zvířata různými krmivy (sláma, atd.). Technika výroby sýrů je stejná.
Surové mléko z několika dojení se zahřívá v měděných nádobách při nízkém zahřátí na 37-39 ° C. Poté se přidá práškové syřidlo (1, 5 - 2, 5 g na 100 kg mléka), míchá se a nechá se stát 45 - 70 minut; koagulace a vývoj termofilních mléčných bakterií.
Tvaroh je rozbitý: nejprve je masa vyříznuta takzvaným "mečem" nebo "lirou", otočením hmoty sýra přes "spannarolu", čekající na uložení na dně; pak to skončí drtit to s “spino” dělat to jemný a tenký.
Celá směs se vaří při teplotě 47 až 57 ° C. Šafrán je pak přidán do tvarohu, aby se pigmentace zvýšila žlutě. Hmota se filtruje hadry, aby se vypustila syrovátka, umístí do "fascere" (formy) a lisuje se 24 hodin.
Pokračujeme v suchém solení hrubou solí, střídavě na tvářích a na bosi.
Končí se stárnutím nejméně 12 měsíců až 48 měsíců, během něhož se kůra opakovaně oškrábá a vymastí lněným olejem - jednou syrovým, pasterovaným dnes. Ze 100 kg mléka se získá 5-6 kg sýra; Výtěžek je 8-9% za 24 hodin a 5-7% při plné zralosti.
