Ztráta vitamínů a minerálů při vaření

Ztratit vitamíny a minerály s vařením

Vitamíny a minerální soli jsou heterogenní skupinou molekul a neenergetických iontů, které jsou však pro naše tělo nezbytné; některé vitamíny (A, D, E, K) jsou lipofilní a rozpouštějí se v tucích na vaření (olej, máslo atd.),

zatímco všechny ostatní (skupina B a vit. C), stejně jako minerální soli, jsou hydrofilní prvky a mají tendenci se účinněji rozpouštět ve vodných kapalinách pro vaření.

Další klasifikace se týká termolability nebo termostability potravinářských vitamínů; některé z nich se mohou pochlubit více nebo méně tepelně odolnou strukturou a jako takové se nazývají termosabilní vitamíny; na druhé straně, jiní nevyhnutelně trpí inaktivací pomocí vaření, proto jsou klasifikováni jako vitamíny termoLABILE.

Při vaření, všechny potraviny trpí určitou nutriční ztrátou, jevem, který se liší v závislosti na povaze zpracovávaných potravin, samotném zpracování, způsobu vaření, teplotě vaření, typu vitamínů a minerálů, které obsahují, atd.

Ztratit vitamíny s vařením

Pro poskytnutí některých příkladů se zdá, že thiamin (nebo vit. B1) je jednou z molekul citlivých na teplo; z toho vyplývá, že při vaření má potravina značnou celkovou ztrátu bez ohledu na použitou techniku nebo systém; naopak, riboflavin (vit. B2) se vyznačuje vynikající odolností i při sterilizačních teplotách. Niacin (vit. PP) a kyselina pantothenová (vit. B5) jsou navzdory termostabilním vitamínům však ztraceny v důsledku své pozoruhodné rozpustnosti ve vodných kapalinách pro vaření. Kyselina askorbová (vit. C) je extrémně nestabilní; je ovlivněna jak varením, vystavením světlu a některými enzymy ( oxidáza kyseliny askorbové ), tak kontaktem s nádobami z mědi, proto by měly být rostliny patřící do 7. skupiny potravin konzumovány hlavně surové.

Vitamíny rozpustné v tucích se zdají být v průměru necitlivé na teplo.

% Ztráta střídavého proudu. ASCORBIC V POROVNÁNÍ S OŠETŘENÍM PRO VAŘENÍ
Léčba Cotura	špenát	chřest	mrkev	Zelí	znásilnění	brambory	hrášek	rajčata
vařící	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Tlakový hrnec	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Pára	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
box	60-65	-	-	-	-	-	-	25
potěr	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Ztratit minerály s vařením

Jak se předpokládalo, minerální soli jsou snadno rozpustné ve vodě a protože během vaření dochází k určité "exsudaci" organických tekutin v potravinách, jejich koncentrace v hotovém výrobku není srovnatelná s koncentrací surových potravin; Aby se omezila tato nepříjemnost, doporučuje se vařit jídlo v malé vodě nebo spíše v páře, ale pokud to není možné, je dobré zachovat „slupky“ zeleniny nebo použít středně velké kousky masa nebo ryb. Pozn . Opětovné použití vody pro vaření, aby se částečně regenerovaly elektrolyty rozpuštěné v ní, umožňuje omezit ztrátu solí během vaření.

Níže uvádíme seznam způsobů vaření v pořadí DECREASING a na základě VELKÉ ztráty minerálních solí, tedy od těch nejškodlivějších po nejvhodnější:

Vaření v MNOŽNÉ vodě (maximální ztráta)
Vaření s malým množstvím vody (střední ztráta)
Vaření v páře (středně nízké ztráty)
Var s tlakovým vařičem (minimální ztráta)
Pečení MICROWAVE (minimální ztráta)
Parní vaření v tlakovém hrnci (minimální ztráta)

Nejužitečnější technikou, jak omezit ztrátu minerálních solí (a také vitamínů), je vaření PÁRY v TLAKOVÉHO VAŘENÍ; s ním je možné minimalizovat dobu vaření (zachování termolabilních vitaminů), ale bez ponoření potravin (což by usnadnilo disperzi iontů a molekul rozpustných ve vodě).

Proč zelenina mění barvu a konzistenci vaření? Je to kvůli ztrátě výživy?

Fyzická výměna potravin při vaření probíhá hlavně kvůli změně bílkovin, cukrů a tuků (viz články: vařit bílkoviny, vařit cukry a vařit tuky). Na druhé straně v případě zeleniny je oxidace karotenoidů jedinou změnou vitamínů způsobenou vařením, která způsobuje chromatickou modifikaci potravin (zesvětlení), zatímco typické zhnědnutí je způsobeno degradací chlorofylu v nich obsaženého.

Vaření také určuje změnu konzistence zeleniny, která je po ošetření měkčí a žvýkatelnější; to není způsobeno žádnou nutriční redukcí, ale fragmentací celulózy, která může být usnadněna přidáním hydrogenuhličitanu sodného ve vodě na vaření.

bibliografie: