mléko a deriváty

squacquerone

všeobecnost

Squacquerone je italský sýr, typický pro region Emilia Romagna. Jeho výroba je soustředěna v oblasti Romagna (Rimini, Forlì-Cesena a Ravenna), ale je také významná v regionu Emilia Romagna na východě (východní provincie Bologna).

V roce 2012 získala „Squacquerone di Romagna“ uznání DOP (chráněné označení původu), které omezuje jeho výrobu na konkrétní místa uvedená ve specifikaci.

Pozn . : squakquerone, který nemá specifikaci "Romagna", může být vyráběn v jakékoli jiné oblasti Itálie.

Squacquerone je vyroben z celého pasterizovaného kravského mléka a patří k celému syrovému syru. Podobně jako růst má bílou perleťovou barvu, s měkčí a krémovou konzistencí, která často nemá formu (tání).

Sýr nevykazuje žádnou kůru nebo povrchovou fólii. Jeho kytice je střízlivá, jemná, jednoduchá; je sladké na patře, téměř stejně čerstvé jako mléko, ale je také charakterizováno některými velmi patrnými kyselými tóny (díky fermentaci mléčných bakterií).

Původně byl squacquerone typickým sýrem studené sezóny. Narodil se na úrovni rodiny, a to z důvodu naléhavosti používání mléka vyrobeného v nedostatečných množstvích, aby se odůvodnilo jeho odeslání mlékárnám. První stopy po jeho rozšíření v nejvyšších společenských skupinách pocházejí z 19. století (biskupa Ceseny).

Squacquerone je čerstvý sýr . Vyžaduje skladování bez světla, při nízkých teplotách (lednička) a případně v uzavřené nádobě. Doba použitelnosti čerstvých potravin je omezena na několik dní. Balený má poněkud krátké datum expirace a po otevření musí být zpracován jako předchozí.

Na základě klasifikace INRAN a SINU je squacquerone součástí II základní skupiny potravin. Obsahující laktózu lze nazvat mléčným výrobkem. Z hlediska výživy je především dobrým zdrojem: esenciálních aminokyselin, vápníku a vitamínu B2 (riboflavin).

Nutriční vlastnosti

množství
energie247, 0kcal
protein13, 5 g
sacharidy2, 0g
Grassi20, 5g

Z mikrobiologického hlediska je squacquerone potravou považovanou za bezpečnou.

Během výrobního cyklu má poměrně omezené riziko patogenní kontaminace bakterií; Kromě toho, že je na bázi pasterizovaného mléka, je vhodný pro dietu těhotné ženy.

Squacquerone má poměrně vysoký příjem energie, ačkoli ve srovnání se staršími sýry je rozhodně méně kalorický.

Energii dodávají především lipidy, následované proteiny a nakonec sacharidy.

Pozn . : Přestože některé hodnoty v tabulce chybí, lze snadno odvodit různé nutriční vlastnosti.

Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (esenciální mastné kyseliny v množství a poměru podobném lidským proteinům) a jednoduché glucidy (laktóza).

Squacquerone obsahuje dostatečné množství cholesterolu; vlákna chybí.

Nejdůležitějšími vitamíny jsou B2 nebo riboflavin a ekvivalenty retinolu nebo vitamín A. Jsou ukázána malá množství vitamínu E (tokoferoly). S ohledem na minerální soli se vyznačují koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.

Squacquerone je jedním z nejvhodnějších sýrů v potravinářské terapii subjektů s metabolickými onemocněními a vysokým kardiovaskulárním rizikem; hypercholesterolemika a hypertonici. Je však nutné, aby spotřeba byla sporadická a velikost porcí byla spíše snížena.

Díky dobrým koncentracím vápníku a fosforu je vhodný pro výživu rostoucí osoby a vysoké riziko osteoporózy.

Squacquerone je dovolena vegetariánskou filozofií, ale ne veganskou filozofií.

Není vhodný pro dietu proti nesnášenlivosti laktózy, ale nemá kontraindikace v případě celiakie.

Průměrná porce je asi 80 g (200 kcal).

Gastronomické aspekty

Squacquerone je mléčný výrobek s jemnou chutí a vůní; je bezohledný, měkký a snadno roztíratelný.

Gastronomické použití squacquerone je jako studená mísa (druhý kurs), ve kterém to je doprovázeno především syrovou a čerstvou zeleninou (hlávkový salát, raketa, čekanka, rajčata, okurky, fenykl, mrkev, celer, atd.).

Často se používá jako přísada do sendvičů, tortil a tyglí.

Další možné způsoby konzumace jsou: roztavené na těstě (bez ohřevu na pánvi) a rozetřené na grilovanou zeleninu, která je stále grilovaná.

Z enologického hlediska se dobře hodí k bílým nebo růžovým vínům s lehkým tělem, méně náročným a možná autochtonním v dané oblasti produkce mléka (např. Pignoletto pro squacquerone di Castel Maggiore - Bologna).