Morfologicky řečeno, humr nemá BIG frontální CHELES místo charakteristických humrů (korýši patřící k druhu Hommarus ); navzdory tomu, a ačkoli jsou různé pro rodinu a rod, humr a humr jsou často zaměňovány s sebou, pravděpodobně kvůli podobnému tvaru krevety a značné velikosti, která může dosáhnout obou. Nicméně jak ze zoologického hlediska (morfologie a klasifikace), které z hlediska komodity (rybolov a cena), jsou dva korýši velmi odlišní.
Středomořští humři: různé druhy
Humr je Decapod mořský korýš patřící do rodiny Palinuride a rodu Palinurus ; nejznámější druhy se nazývají P. elephas nebo humr středomořský. Konečně, dvojčlenná nomenklatura obyčejného humra je Palinurus elephas, také známý synonyma Palinurus vulgaris a Palinurus quadricornis .
Středomořský humr není jediným druhem humra v pánvi; ve skutečnosti Palinurus mauritanicus (humr bílý), Palinurus ornatus a Palinurus regius (zelený humr) také kolonizují mořské dno Středozemního moře.
Středomořský humr
Středomořský humr může dosahovat délky až 50 cm a hmotnosti přibližně 8 kg; má zúžené tělo, podobné tomu krevet, rozlišené do:
- Hlava: chrání mozek a orgány (s výjimkou střeva); k němu jsou vázané nohy, dvě dlouhé antény, dvě ozubené "V" tvarované trny s obrannou funkcí a očima (žádné drápy nejsou přítomny).
- Tělo: sestává ze šesti segmentů, které pokrývají velký sval (hlavně zodpovědný za útěk) a končí koncem ve tvaru vějíře.
Venku je humr chráněn hustým ostnatým krunýřem, pigmentovaným v červenohnědé barvě s hnědými nebo tmavě žlutými pruhy.
Humr je korýš, který může dosáhnout velmi pokročilých stáří, a vzhledem k jeho vlastnostem nepřetržitého růstu není neobvyklé, že exempláře, které mají být uloveny, mají délku až půl metru.
Humr kolonizuje celou oblast Středozemního moře a východní Atlantický oceán; žije na skalnatém dně nebo v algách, které jsou charakterizovány hrázemi a doupaty, s hloubkou nejméně 20m a až 100m. Humr je společenský a sedavý živočich, proto není vzácné, že v nejvhodnějších oblastech tvoří skutečné kolonie, stejně jako bohatý na výživu; strava humra sestává v podstatě z: planktonu, řas, jiných bezobratlých, malých ryb a jiných korýšů.
Bílý humr
Popis humra bílého ( P. mauritanicus) se příliš neliší od popisu humra středomořského, nicméně od něj se odlišuje schopností dosahovat značně vyšších rozměrů (až 75 cm). Bílý humr má menší a rozložené páteře, které nejsou odděleny prostorem ve tvaru "V". Žije ve větších hloubkách a kolonizuje mořská dna v rozmezí od 200 do 600 metrů. To je méně obyčejné než humr Středomoří.
Zelený humr
Zelený humr ( Palinurus regius ) je neprůhledný, modrozelený a žlutý; to je více zachyceno na afrických pobřežích a ve větších množstvích než Středomoří nebo bílý. Zelený humr má ocas (který si pamatujeme, že obsahuje buničinu) méně rozvinutý než ostatní a také z tohoto důvodu má nižší náklady na trhu.
Palinurus ornatus
Palinurus ornatus je extrémně vzácný ve Středomoří a hlavně kolonizuje pobřeží Indického oceánu; v povodí to může být blízko izraelského pobřeží kde to dělá dlouhé stěhování k Rudému moři ( lessepsian stěhování); tento humr má ještě delší modré a žluté tečkované antény, stejně jako nohy, a žije na písčitém dně od 10 do 50 m do hloubky.
Humr - rybolov a biologie
Humr je nesmírně cenný korýš. Od dávných dob, humr byl lovený a určený ke spotřebě horní-střední třída dokonce jestliže, v některých historických obdobích, významy byly připisovány dokonce negativní. Humr je však dosud nejvyhledávanějším produktem rybolovu a, jak lze usuzovat, vedlo k intenzivnímu stažení. Všechny druhy humrů jsou loveny metodou třístěnného nebo humra, které samy o sobě nemají zvlášť škodlivý vliv na životní prostředí. Na druhé straně, humr je sedavý a gregarious druh, proto identifikace dokonce jediného vzorku může určovat koncentraci vzorkování a následné zabití celé kolonie.
Podle Bernské úmluvy - dodatku III (zákon č. 503 ze dne 5. srpna 1981) je humr středomořský chráněným druhem; kromě toho, jak je stanoveno v článku 132 prezidentského dekretu 1639/68, humr středomořský podléhá zastavení rybolovu v období od 1. ledna do 30. dubna, kdy pravděpodobně dosáhne reprodukční zralosti. Humr je naštěstí druh, který podléhá chovu, z něhož pochází většina vzorků dostupných na trhu.
Humr: nákup a příprava
Nákup humra vyžaduje všechna zvláštní opatření týkající se jiných korýšů; díky své dřívější zkáze potřebuje i humr spotřebu blízkou jeho smrti, po které začíná velmi rychlý proces uvolňování dusíkatých skupin (vnímatelný více či méně intenzivním aroma amoniaku). To znamená, že za účelem konzumace dobrého humra by to mělo být koupeno "naživu", i když (ještě jednou si pamatujeme) neexistuje povinnost vařit naživu; je také logické, že pokud si ho člověk chce připravit vařený, potlačení jeho použití nožem znamená snížení obsahu fyziologických tekutin uzavřených v hlavě (bohatých na chuť). Domnívám se však, že to může být vhodné řešení, aby se zabránilo zbytečnému utrpení zvířete.
Mražené humry jsou velmi časté, i když - stejně jako (a ještě více) zbytek korýšů - nemají stejnou chuť jako čerstvé.
Humr se hodí ke všem přípravkům, ale díky své jemné a charakteristické chuti je vhodné konzumovat: syrový, vařený nebo ještě ještě dušený. Jiné metody vaření by významně ohrozily organoleptické a chuťové vlastnosti produktu.
Nutriční charakteristiky
Humr má velmi velké množství odpadu a jedlá část je omezena na méně než 1/3 celkového množství.
Humr je bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, má nízký obsah lipidů (většina z nich jsou polynenasycené tuky nebo dobré tuky) a obsahuje stopy cukrů; humr je absolutně nízkokalorické proteinové krmivo a je také vhodný pro hubnutí stravy. Na druhé straně, vzhledem k obsahu cholesterolu, je to potrava, která není vhodná pro dietu proti hypercholesterolémii.
Humr je bohatý na vitaminy rozpustné ve vodě, zejména thiamin, riboflavin a niacin, ale hodnoty pro vitaminy rozpustné v tucích nejsou dostupné; humr může být také bohatý na ekvivalenty retinolu.
Obsah železa je diskrétní a "by měl" také přinést dobré množství draslíku (hodnota není k dispozici).
Škrupina humra je bohatá na chitosan, polysacharid průmyslově zpracovaný alkalickými roztoky za účelem extrakce chitinu ; druhá uvedená molekula, často používaná při přípravě potravinových doplňků, by se měla chlubit charakteristikou vázání dietních tuků a zabránění vstřebávání střev. Skutečné výsledky této aplikace jsou však neprůkazné.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| Nutriční složení pro 100 gramů jedlé části Humr, syrový: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Výživové složení na 100 gramů jedlé části Humr, vařený: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
bibliografie:
- Fauna Středomoří - G. Nikiforos - Giunti - pag 148
- Tabulky složení potravin - INRAN (Národní výzkumný ústav pro potraviny a výživu).
