potravin

Listeria

úvod

Listeria je bakterie patřící do kategorie bacilů; je volitelný aerobní (přežívá jak v přítomnosti, tak v nepřítomnosti kyslíku), netvorící spory (nevytváří spory), citlivý na kyselé pH a klasifikovaný mezi gram negativní (Gram -), proto je schopen produkovat lipidové endotoxiny odolné vysokým teplotám,

Listerie je jedním z nejvýznamnějších patogenů v potravinách ; je charakterizován vysoce adaptabilní povahou do té míry, že z bakteriologického kmene, který je zapojen výhradně do chorob zvířat, byl nedávno transformován na účinné bakteriální toxické látky také pro člověka.

Je známo šest typů listerií: listeria monocytogenes, listeria innocua, listeria seeligeri, listeria welshimeri, listeria ivanovii a listeria grayi .

Listeria monocytogenes je schopna vyvolat otravu jídlem zvanou listerióza ; od padesátých lét, mnoho případů epidemií a podezření případy pravděpodobně způsobené touto listeria byli dokumentováni.

Zdá se, že potraviny zodpovědné za množení bakterií jsou mnohé, počínaje syrovým mlékem a čerstvým masem, přes vařené maso (kvůli křížové kontaminaci) a konzervovanou zeleninu; preferuje mléčné potraviny.

Bakterie Listeria monocytogenes pozorovaná pod elektronickým mikroskopem. Tento mikroorganismus je infekční agens zodpovědný za listeriózu, nemoc přenášená potravou, která ve Spojených státech postihuje každý rok 2500 lidí v klinicky zjevné formě; těchto 500 umírajících

příznaky

Další informace: Symptomy Listerióza

Biologické charakteristiky a nákaza

Listeria je zákeřná bakterie, protože účinně odolává nízkým teplotám (zmrazení); od 80. let se jeho nákaza potravou stala běžnou také u lidí a zdá se, že se často šíří na potravinách v důsledku křížové kontaminace. Je to všudypřítomná bakterie; nachází se na půdě, na rozkládajících se rostlinách a často i ve střevech volně žijících nebo chovaných zvířat (ovce, skot, prasata a drůbež). Může být přítomen v kontaminovaných vodonosných vrstvách a odtud, zavlažováním, odpočinkem na zelenině a ovoci, může navíc zůstat ve vodních tocích způsobit infekci ryb a korýšů. Mouchy a klíšťata jsou nositeli.

Potraviny, na kterých listerie přežívá nebo se množí, je mnoho a jejich odstranění je téměř nemožné, spíše je relativní léčba zaměřena na kontrolu proliferace, ke které dochází mezi 0 a 45 ° C, ale rychleji mezi 30 a 37 ° C. C; Listerie je také velmi odolná vůči teplu (umírá těsně nad 60 ° C) a na chlorid sodný, který ani při nasycení nezastavuje jeho růst. Listeria má ráda neutrální nebo mírně alkalické pH, ale ne účinně se množí v kyselých.

Lidé v ohrožení

Listerióza NENÍ potenciálně rizikovým onemocněním zdravého subjektu, proto jsou závažné případy zřídka dokumentovány. Naopak, listerie účinně zakořenila na imunosupresi (pacienti s AIDS, chemoterapeuti atd.) A na těhotných ženách (20krát vyšší riziko než zdravý člověk); je jasné, že jiné podmínky mohou napomoci nepříznivému průběhu listeriózy, zmiňujeme alkoholismus, neoplazmy, diabetes, kardiovaskulární onemocnění atd. Pozn . Nejdůležitější komplikací těžké listeriózy je septikémie (bakterie v krevním řečišti) vedoucí k meningitidě (infekce centrálního nervového systému - CNS).

těhotenství

I když se u těhotných žen může listerie zdát téměř asymptomatická (podobná mírnému vlivu), u plodu mohou být následky katastrofické. Ovoce početí je obětí vrozené infekce, proto může být vystaveno: předčasnému porodu, smrti nebo potratu. I když listerie infikuje novorozence během porodu, existuje vysoké riziko komplikací; přesněji řečeno, po inkubaci obecně oscilující mezi 7 dny a 4 týdny je symptomatologický obraz charakterizován smrtelnou sepsí a meningitidou.

Screening se provádí ultrazvukem a sérologickými testy.

U postižené matky musí být farmakologická léčba včasná a provádí se pomocí antibiotik (ampicilin a aminoglykosid).

Imunodefence a léčba

Je třeba mít na paměti, že kontrola listerií v organismu je přiřazena T lymfocytům a aktivovaným makrofágům (některé bílé krvinky), a proto každá změna těchto imunitních buněk způsobuje nevratné zhoršení listeriózy. Pozn . Listerie může unikat imunitní obraně proliferací v mononukleárních fagocytech.

Léčba je převážně farmakologická na základě: kumermicinu, rifampicinu, ampicilinu a aminoglykosidových antibiotik; bohužel u imunokompromitovaných subjektů není antimikrobiální terapie vždy uspokojivá.

bibliografie

  • Mikrobiologie potravin - JM Jay, MJ Loessner, DA Golden - Springer - str. 637: 667
  • Sanace v potravinářském průmyslu - NG Marriott, RB Gravani - Springer - str. 40-41.