Co je to?
Cotechino je uzenářská klobása typická pro severní Itálii, založená na masové a vepřové kůře (trinomiální názvosloví: Sus scrofa domesticus ). Co se týče estetického hlediska, cotechino vypadá velmi podobně jako hrnkový salám, zatímco co se týče náplně, je to totéž jako u zamponu.
Rozdíly se zampone a pot salám
Nutriční vlastnosti
Cotechino je artefaktový výrobek složený z: masa, tuku a kůry a soli, koření a vína. Plnění cotechina se proto zcela překrývá s náplní zamponu.
Cotechino je součástí 1. skupiny potravin a jeho hlavními makroživinami jsou bílkoviny a tuky. Z mikronutričního hlediska naopak vyniká železo a některé vitamíny skupiny B. Podle tradičního receptu by cotechino nemělo obsahovat sacharidy jakéhokoliv druhu, i když na průmyslové úrovni nelze vyloučit, že klobása je přidána. s mléčnou moukou (pro zvýšení výnosu a jeho zachování); pak, pokud je střeva také konzumována, nezapomeňte, že některé ze syntetických jsou vyrobeny z rostlinné celulózy, která obsahuje dietní vlákninu.
Cotechino je konzervované maso; je to klobása, která má být vařena po dlouhou dobu a ne při nadměrných teplotách, protože v nepřítomnosti adekvátního tepelného ošetření cotechino nezískává dostatečně stravitelnost, aby mohla být zařazena mezi jedlé potraviny.
historie
Provenience a historické poznámky
Podle definice, cotechino je klobása typická klobása z Emilia (Emilia Romagna region); zejména se má za to, že narození a původ cotechina spadají do oblasti Modena, kde již několik let získala uznání chráněného zeměpisného označení (CHZO).
Cotechino je mnohem starší produkt než zampone, i když jeho receptura zřejmě prošla bezpočet variací v průběhu historie. První klobásy pocházejí z doby před narozením Krista, i když není jasné, co je to skutečné jídlo. Na druhou stranu, pokud byl zampone variantou katechina improvizovaného Mirandolesiho během papežského obléhání (druhé desetiletí 16. století), je logické si myslet, že cotechino bylo již dlouho součástí potravinové kultury domorodců. Kromě Modeny, cotechino je ještě rozšířený v: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma a Cremona.
popis
Cotechino se jeví jako druh krátkého, podsaditého salámu. Od zamponu se odlišuje zcela odlišnou konformací, ale co se týče pánského salámu, rozpoznání nezkušeného oka by mohlo být méně jednoduché, než se očekávalo.
Ve srovnání s hrnkovým salámem, i když je syrový, musí mít cotechino hrubou mletou výplň s jasnými skvrnami (z kůže), která jsou evidentní a hmatatelná rukama. Cotechino je od vařených až po řezání méně pevné než hrnkový salám; toto je kvůli skutečnosti, že pánevový salám, kromě toho, že má jemnější a jednotnější zemi, neobsahuje kousky kůže. Toto, být hlavně složený z kolagenu, inklinuje k gelu (a stát se průsvitný) během vaření; to způsobuje ztrátu konzistence a nižší kompaktnost katechinu ve srovnání s hrnkovým salámem.
POZOR! Obecně, klobásy vděčí za svou kompaktnost stupni dehydratace získaného přidáním soli a po koření (které musí být v katechinu a v hrncovém salátu krátké). Nadměrná kompaktnost, špatná ztráta vody během vaření a "hladký" surový povrch mohou odhalit (pro oba) použití mléčné mouky jako konzervačního činidla a / nebo absorpčního materiálu. Navíc jak pro cotechino, tak i pro hrnkový salám, nadměrně růžová barva po vaření ukazuje na přítomnost antioxidačních přísad, jako jsou: dusitan sodný a kyselina askorbová.
Průměrná hmotnost cotechina je asi 400-600g na délku 25-30cm.
výroba
Produkce Cotechino je podobná produkci zamponu. Mletá směs cotechina je založena hlavně na: libovém masu (rameno, stehno a hlava; celkem asi 35%), tučné maso (zejména hrdlo a tvář; celkem asi 35%) a kůra (celkem cca. 30%); Jak se předpokládalo, podíly složek se v průběhu historie značně lišily a mezi různými výrobci stále existují významné rozdíly v složení.
K poraženým se přidávají: sůl, víno, pepř a koření, jako jsou: hřebíček, skořice, muškátový oříšek atd. Po těstě dochází k pytlování ve střevě (čisté a předem ošetřené); konečně je také důležité mít vázání / prošití vrcholů, aby se předešlo úniku náplně během vaření.
Cotechino lze prodávat čerstvé (nebo lépe, po velmi krátkém koření) nebo předvařené. Ten je podroben velmi charakteristickému tepelnému zpracování; cotechino se umístí do hliníkových sáčků a vaří se ve velkých parních pecích po dobu asi 5 hodin a dosahuje teploty ≥ 80 ° C v srdci potraviny. Nakonec je vakuově zabalen, zabalen a označen. Tyto produkty se často přidávají s: antioxidanty, konzervačními látkami a absorbenty; výhoda předvařeného cotechina ve srovnání s čerstvým cotechinem samozřejmě spočívá v trvanlivosti. Předvařený výrobek dosahuje při pokojové teplotě skladovatelnosti mnoho měsíců. Na druhé straně, co se týká chutnosti, je čerstvý exponenciálně příjemnější.
V kuchyni
Čerstvé cotechino se musí vařit dlouho, v „studené vodě“ nebo v tlakovém hrnci; Naproti tomu předvařená má větší spotřebu (kratší doby vaření). Cotechino, stejně jako zampone, by mělo být podáváno s náročnými přílohami, například bramborovou kaší a dušenou čočkou. Nejvhodnější dvojice s vinařským vínem s cotechinem je nepochybně ta, která má místní červená vína, plná a odmašťující: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo Pavese di Pinot Nero nebo Aquileia Merlot.
Cotechino s čočkou, jak ho vařit s nízkým obsahem tuku
Cítíte se jako cotechino, ale bojíte se příliš mnoha kalorií? Nebojte se, s nějakým jednoduchým "trucchetti" je možné připravit cotechino s čočkou, která je lehčí a stravitelnější. Podívejte se na video nebo na detailní kartu receptu
Cotechino a čočka
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční vlastnosti
Cotechino je mastné a velmi kalorické potraviny; není vhodný pro hubnutí a obecně by měl být konzumován všemi jen během vánočních svátků.
Energetický příjem cotechina je dán především lipidy (hlavně nasycenými), které v přítomnosti vysokých množství cholesterolu vylučují tuto klobásu z potravy hypercholesterolemik.
Cotechino je bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou; mimo jiné, na rozdíl od mnoha podezřelých, pomáhá kůra použitá při přípravě těsta zvýšit podíl této živiny a ne tolik tuků. Kůra, jak se předpokládalo, je převážně tvořena kolagenem (proteinem), zatímco hrdlo a tvář jsou hlavní složkou energie katechinu (asi 35% surového těsta).
Co se týče minerálních solí, cotechino obsahuje především biologicky dostupné železo a značné koncentrace sodíku. Připomínáme, že tento poslední elektrolyt, pokud je ve stravě nadměrný, může zvýšit riziko vzniku hypertenze nebo podpořit její závažnost. Cotechino se nedoporučuje pro hypertoniky, hypertenzní potenciály a obecně pro všechny, kteří mají vysoké kardiovaskulární riziko.
Co se týče vitamínů, cotechino by mělo být bohaté na vitaminy skupiny B rozpustné ve vodě; Je zřejmé, že během dlouhého vaření jídla je logické vyvodit, že termolabilní část těchto mikroživin je téměř úplně ztracena.
Nutriční hodnoty
Nutriční složení pro 100 g Cotechino, předvařené balené; Cotechino, balené předvařené, [vařené na 20 “uvnitř balení a vypuštěné z kapaliny vyrobené vařením] - Referenční hodnoty tabulky složení potravin - INRAN
Cotechino, předvařené balené | Cotechino, balené předvařené - žíhané a vypuštěné | ||
Jedlá část | 100, 0% | 100, 0% | |
voda | 36, 8 g | 51, 4 g | |
protein | 17, 2 g | 21, 1 g | |
Převažující aminokyseliny | - | Kyselina glutamová, kyselina asparagová, alanin | |
Omezení aminokyselin | - | - | |
Lipidy TOT | 42, 3 g | 24, 7 g | |
Nasycené mastné kyseliny | - g | 8, 18 g | |
Mononenasycené mastné kyseliny | - g | 11, 84 g | |
Polynenasycené mastné kyseliny | - g | 3, 48 g | |
cholesterol | - mg | 98.0mg | |
TOT Sacharidy | 0, 0g | 0, 0g | |
škrob | 0, 0g | 0, 0g | |
Rozpustné cukry | 0.0mg | 0.0mg | |
Dietní vlákniny | 0, 0g | 0, 0g | |
rozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
nerozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
energie | 450.0kcal | 307.0kcal | |
sodík | 1138.0mg | 875.0mg | |
draslík | 178.0mg | 137.0mg | |
železo | 1.8mg | 1, 5 mg | |
fotbal | 20, 0 mg | 15.0mg | |
fosfor | 109.0mg | - mg | |
thiamin | - mg | 0.20mg | |
riboflavin | - mg | 0.16mg | |
niacin | 7.30mg | 3.00mg | |
Vitamin A | - ug | - ug | |
Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
Vitamin E | - mg | - mg |