Co jsou brambory?
Brambory jsou jedlé hlízy produkované bylinnou rostlinou původem z amerického kontinentu a patřící do rodiny Solanaceae (stejně jako rajčata, lilek a papriky).
Rosemary Pan-smažené brambory - Křupavé, s trochou oleje
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeExistuje mnoho druhů nebo odrůd brambor, odlišných pro klimatickou afinitu, vlastnosti leteckých a podzemních částí. Buďte opatrní, ale neměli byste si zaměňovat brambory s batátem nebo americkými bramborami a s maniokem (hlízovité kořeny); liší se jak ve struktuře (jsou to hlízovité kořeny), tak v botanické derivaci.
Brambory jsou potraviny rostlinného původu, které spolu s obilovinami a deriváty spadají do III základní skupiny potravin. Bohaté na komplexní uhlohydráty, které mají 70 ÷ 85 kcal / 100 gramů, jsou stále méně energeticky účinné než suché syrové suché obiloviny, mouka, těstoviny (také vařené), chléb a škrobové plody (jako jsou kaštany a ovoce). chléb). Neměli byste však dělat chybu, když je budete jíst, jako by to byla jednoduchá zelenina. Brambory obsahují v průměru dvakrát až čtyřikrát více kalorií než běžná zelenina a o 50% více energie než více kalorických sladkých plodů (nebo až dvakrát více než u méně cukru).
Brambory jsou jedlé pouze vařené. Surové, obzvláště špatně konzervované (naklíčené) as kůží, kromě toho, že jsou nestravitelné, mohou obsahovat "nepříjemné" hladiny solaninu (toxického alkaloidu). Hodí se k mnoha druhům receptů, které patří především do skupiny příloh a prvních jídel. Preferované způsoby vaření jsou: utopení (vaření ve vodě), napařování, opékání a smažení.
Brambory a výživa
Brambory: role ve stravě
Brambory jsou produkty, které spadají do III základní skupiny potravin. Tyto hlízy bohaté na škrob mají méně tepla než obiloviny a jejich deriváty (zejména suché). Obsahují také vynikající obsah vitamínu C, který je činí obdobnou základní skupině potravin VII (zelenina a ovoce zdroje vit C); ty s červenou pastou také obsahují různé druhy pro vitamíny A, společný aspekt VI základní skupiny potravin (Zelenina a ovoce Zdroje vit A).
Mnozí se rozhodnou vyloučit brambory ze stravy kvůli jejich energetickému příjmu. Ve skutečnosti, pokud se použije jako náhrada obilovin a luštěnin (další dva zdroje škrobu ve stravě), přičemž se zachovává stejná dávka, tyto potraviny přispívají k významnému snížení celkové kalorické rovnováhy. Někteří tvrdí, že mají nadměrný glykemicko-inzulínový index, ale toto je jednoduchý dohad. Ve skutečnosti se tato charakteristika kromě podřízení kritéria glykemické zátěže významně mění podle způsobu vaření a celkového složení jídla. Nesmíme však zapomenout, že v kuchyni se brambory, i když mají nutriční vlastnosti podobné škrobovým semenům, používají hlavně jako příloha. takže:
- pokud nahradí první chod nebo chléb nebo pizzu, sníží se celkový příjem kalorií
- pokud nahradí obrys, mají tendenci ho zvyšovat.
Je však také možné kontextualizovat brambory jako přílohu, aniž by se významně měnila energetická bilance, například jejich kombinací s pokrmy na bázi vajec nebo velmi chudých ryb. Průměrná část vajec je ve skutečnosti 1 nebo maximálně 2 najednou, celkem 60-120 kcal; v tomto případě jíst 200 g brambor (asi 150 kcal) nezpůsobuje žádnou nerovnováhu. Totéž platí pro pokrmy na bázi tresky obecné, platýse velkého, krevety, chobotnice, sépie, chobotnice atd., Z nichž průměrná částka odpovídá 100-150 g, celkem 75-115 kcal. Je samozřejmé, že nutriční rovnováha není dána pouze celkovým obsahem kalorií ve stravě, ale také její distribucí a složením. Z tohoto důvodu je někdy vhodné spravovat brambory jednoduše jako "zdroj škrobu", vkládat je podle libosti do stravy, pokud se sníží porce chleba, těstovin, suchých a luštěných obilovin.
Nutriční vlastnosti brambor
Brambory jsou potraviny s mírnými kaloriemi, vyššími než zelenina a sladké ovoce, ale více obsažené než škrobová semena, jako jsou obiloviny, luštěniny, pseudocereals a deriváty. Energie je dána především komplexními sacharidy, následovanými proteiny a nakonec lipidy. Sacharidy jsou hlavně komplex (škrob), peptidy střední biologické hodnoty a nenasycené polynenasycené lipidy. Vlákna jsou hojná a cholesterol chybí. Neobsahují gluten, laktózu ani histamin. Mezi vitamíny patří dobré hladiny kyseliny askorbové (vitamin C) a kyseliny listové (které jsou téměř úplně ztraceny při vaření), provitaminy A nebo karotenoidy (zejména červené) a niacin (vit PP nebo B3). Pokud jde o minerální soli, koncentrace draslíku a zinku jsou dobré. Poznámka : existují vybrané plodiny, ve kterých je půda obohacena o "vzácné" minerály, jako je selen a jód.
Brambory se hodí k jakémukoliv nutričnímu režimu, ačkoliv na Západě jsou často používány jako přísada do receptur s vysokým obsahem kalorií, z nichž navíc existuje tendence ke zneužívání jak z hlediska porce, tak z hlediska četnosti spotřeby. Brambory ve skutečnosti díky své příjemnosti mají tendenci nahrazovat obvyklou porci zeleniny. To platí pro gurmány, pro vrtošivé a pro děti, které tímto způsobem zabírají méně vlákniny, vitamínů a fenolických antioxidantů. Ve stravě diabetiků typu 2 a hypertriglyceridemik je třeba se vyhnout velkým a častým porcím brambor; obzvláště vařené s bohatým tukem, měly by být odstraněny v dietě hubnutí proti obezitě. Nemají žádné kontraindikace ve stravě pro celiakii, pro nesnášenlivost laktózy a histaminu. U lidí s predispozicí mohou být odpovědní za alergickou reakci na potraviny. Jsou přijímány vegetariánskými, veganskými a všemi náboženskými filosofiemi.
Kvůli jejich sklonu ke kvašení jsou brambory kontraindikovány ve stavech dilatace žaludku; malé porce vařených brambor jsou tolerovány v případě gastritidy a vředů. Podporují tvorbu a vylučování stolice střední konzistence, ne příliš pevné (užitečný aspekt v případě zácpy a příbuzných poruch, jako jsou hemoroidy a anální trhliny), ale ne příliš tekuté (jsou povoleny ve stravě pro průjem a při obecně v dietě s nízkým obsahem reziduí); tendence ztvrdnout nebo změkčit stolici může být subjektivní.
Brambory, syrové | ||||
Nutriční hodnoty na 100 g | ||||
energie | 77, 0 kcal | Â | ||
Celkové uhlohydráty | 17, 47 g | Â | ||
škrob | 15, 3 g | Â | ||
Jednoduché cukry | 0, 8 g | Â | ||
vlákna | 2, 1 g | Â | ||
Grassi | 0, 1 g | Â | ||
nasycený | - g | Â | ||
mononenasycené | - g | Â | ||
polynenasycené | - g | Â | ||
protein | 2, 0 g | Â | ||
voda | 79, 0 g | Â | ||
vitamíny | ||||
Ekvivalent vitaminu A | - | Â | ||
Beta-karoten | - | Â | ||
Lutein Zexanthin | - | Â | ||
Vitamin A | - IU | Â | ||
Thiamin nebo vit B1 | 0, 08 mg | 7% | ||
Riboflavin nebo vit B2 | 0, 03 mg | 3% | ||
Niacin nebo vit PP | 1, 05 mg | 7% | ||
Kyselina pantothenová nebo vit B5 | 0, 296 mg | 6% | ||
Pyridoxin nebo vit B6 | 0, 295 mg | 23% | ||
kyselina listová | 16 μg | 4% | ||
Colina | - mg | Â | ||
Kyselina askorbová nebo vit C | 19, 7 mg | 24% | ||
Vitamin D | - g | Â | ||
Alfa-tokoferol vit E | 0, 1 mg | 0% | ||
Vitamin K | -1, 9 .¼g | ± 2% | ||
minerály | ||||
fotbal | 12 mg | 1% | ||
železo | 0, 78 mg | 6% | ||
magnézium | 23, 0 mg | 6% | ||
mangan | 0, 153 mg | 7% | ||
fosfor | 57, 0 mg | 57% | ||
draslík | 421, 0 mg | 9% | ||
sodík | 6 mg | 0% | ||
zinek | 0, 29 mg | 3% | ||
fluorid | - g |
Brambory a fytoterapie
Fytoterapeutické vlastnosti brambor
Ve fytoterapii je možné brambory rozpoznat jako energetické, ochranné na sliznici žaludku, diuretikum a změkčovadlech. Bramborová šťáva je koncentrát všech svých aktivních složek, ale před jejím extrakcí z hlíz je nutné pečlivě vyhodnotit konzervativní stav suroviny. Brambory špatně konzervované a bohaté na výhonky obsahují velké koncentrace solaninu. V tomto ohledu je užitečné zachovat hlízy v neosvětlených místnostech periodickým odstraňováním výhonků, které mají sklon se tvořit na povrchu. Z tohoto důvodu, pokud budete jíst syrový, mohou způsobit bolesti hlavy a horečku. Protože většina solaninu se koncentruje v kůře, loupání brambor vede k drastickému snížení původně přítomného alkaloidu. Vypalování určuje další pokles (asi 50%) celkového solaninu.
Ostatní vlastnosti brambor
V kosmetice se plátky brambor používají ke zklidnění zarudnutí a svědění kůže a zmírnění erytému.
Brambory v kuchyni
Jak používáte brambory v kuchyni?
Brambory vařené samy
Brambory mohou být konzumovány samostatně nebo ve více či méně složitých receptech. Hlíza bramborová (loupaná) sama o sobě vyžaduje úplné a hluboké tepelné zpracování. Když jíte sami, zejména jako příloha, jsou systémy vaření nejčastěji používány:
- Vaření: ve vroucí vodě nebo utopení, v páře av mikrovlnné troubě; také tlakem. Vaření může být aplikováno na celou hlízu nebo na kousky, s nebo bez slupky. Celá s kůrou zachovává její nutriční vlastnosti, ale vyžaduje delší dobu vaření
- Bělení nebo bělení ve vroucí vodě nebo páře: to není skutečné vaření, ale předvaření. Používá se na brambory, které již byly loupané a krájené, a slouží ke zvýšení konzervace a podpoře vlastního vaření
- Pečeně: převážně pečená, nejlépe bez slupky (s výjimkou nových brambor). Použití bělených brambor vaření je snazší, ale chuť je méně hodnotná
- Fritte: brambory mohou být smažené jak v rostlinném oleji, tak v sádle. Pro optimální výsledek je nutné pamatovat:
- Brambory nakrájejte na optimální velikost, ne příliš velké, aby se zabránilo tomu, aby zůstaly syrové uvnitř
- Nechte je vsáknout do vody, jedlé sody a soli; mělo by usnadnit dosažení křupavé konzistence
- Ponořte je do oleje nebo tuku při správné teplotě (180 ° C). Pokud je nižší, brambory budou namočené a zůstanou mouchy; jestliže vyšší, mastné kyseliny by mohly hořet
- Fry dvakrát: poprvé neúplným způsobem, druhý celkem.
Další metody sekundárního vaření jsou:
- Opékejte na pánvi: lepší, pokud jste předtím bělili, nabízí nejlepší výsledek, když se nakrájíme na plátky o půl centimetru silné
- Dušené maso: v kastrolu, nakrájíme na hrubé kousky, vaříme na mírném ohni a přidáme vodu nebo vývar, dokud nedosáhne ideální konzistence. Dávejte pozor, abyste je nezlomili nebo neodstranili
- Pečená hliníková fólie pečená v peci
- Fólie pečená v hliníku (plechu), pod umírajícím popelem krbu
- Pečené na grilu nabízejí nejlepší výsledky při řezání na půl centimetrů.
Ostatní recepty na bázi brambor jsou:
- Bramborová kaše: vařené brambory, bramborová kaše, s přídavkem mléka, másla, parmazánu, soli, černého pepře a muškátového oříšku
- Brambory vévodkyně: těsto, podobné kaši, ale zhuštěné malým strouhaným chlebem a vejcem, je předtvarováno (obvykle "plamen" s pečivovým sáčkem) a pečené v troubě
- Bramborové krokety: bramborová kaše, tvarovaná jako karbanátek, obalená moukou, vejcem a strouhaným chlebem a smažená
Bramborové recepty jako základní složka těstovinových pokrmů nebo jedinečných pokrmů jsou:
- Bramborový krém: je to polotekutý bramborový krém s přídavkem vývaru nebo mléka, upravený podle chuti
- Bramborové noky: smícháním bramborové kaše s malou moukou získáte měkké těsto, které se nakrájí na malé kousky, které se rychle uvaří a restují na pánvi s omáčkou.
Bramborový Gateau: je to zapečený gratinovaný s vařenými a bramborovou kaší s přídavkem rozpuštěného másla, vajec, mozzarelly, parmazánu, vařené šunky, soli a pepře.