výživné

brambory

Co jsou brambory?

Brambory jsou jedlé hlízy produkované bylinnou rostlinou původem z amerického kontinentu a patřící do rodiny Solanaceae (stejně jako rajčata, lilek a papriky).

Rosemary Pan-smažené brambory - Křupavé, s trochou oleje

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Existuje mnoho druhů nebo odrůd brambor, odlišných pro klimatickou afinitu, vlastnosti leteckých a podzemních částí. Buďte opatrní, ale neměli byste si zaměňovat brambory s batátem nebo americkými bramborami a s maniokem (hlízovité kořeny); liší se jak ve struktuře (jsou to hlízovité kořeny), tak v botanické derivaci.

Brambory jsou potraviny rostlinného původu, které spolu s obilovinami a deriváty spadají do III základní skupiny potravin. Bohaté na komplexní uhlohydráty, které mají 70 ÷ 85 kcal / 100 gramů, jsou stále méně energeticky účinné než suché syrové suché obiloviny, mouka, těstoviny (také vařené), chléb a škrobové plody (jako jsou kaštany a ovoce). chléb). Neměli byste však dělat chybu, když je budete jíst, jako by to byla jednoduchá zelenina. Brambory obsahují v průměru dvakrát až čtyřikrát více kalorií než běžná zelenina a o 50% více energie než více kalorických sladkých plodů (nebo až dvakrát více než u méně cukru).

Brambory jsou jedlé pouze vařené. Surové, obzvláště špatně konzervované (naklíčené) as kůží, kromě toho, že jsou nestravitelné, mohou obsahovat "nepříjemné" hladiny solaninu (toxického alkaloidu). Hodí se k mnoha druhům receptů, které patří především do skupiny příloh a prvních jídel. Preferované způsoby vaření jsou: utopení (vaření ve vodě), napařování, opékání a smažení.

Brambory a výživa

Brambory: role ve stravě

Brambory jsou produkty, které spadají do III základní skupiny potravin. Tyto hlízy bohaté na škrob mají méně tepla než obiloviny a jejich deriváty (zejména suché). Obsahují také vynikající obsah vitamínu C, který je činí obdobnou základní skupině potravin VII (zelenina a ovoce zdroje vit C); ty s červenou pastou také obsahují různé druhy pro vitamíny A, společný aspekt VI základní skupiny potravin (Zelenina a ovoce Zdroje vit A).

Mnozí se rozhodnou vyloučit brambory ze stravy kvůli jejich energetickému příjmu. Ve skutečnosti, pokud se použije jako náhrada obilovin a luštěnin (další dva zdroje škrobu ve stravě), přičemž se zachovává stejná dávka, tyto potraviny přispívají k významnému snížení celkové kalorické rovnováhy. Někteří tvrdí, že mají nadměrný glykemicko-inzulínový index, ale toto je jednoduchý dohad. Ve skutečnosti se tato charakteristika kromě podřízení kritéria glykemické zátěže významně mění podle způsobu vaření a celkového složení jídla. Nesmíme však zapomenout, že v kuchyni se brambory, i když mají nutriční vlastnosti podobné škrobovým semenům, používají hlavně jako příloha. takže:

  • pokud nahradí první chod nebo chléb nebo pizzu, sníží se celkový příjem kalorií
  • pokud nahradí obrys, mají tendenci ho zvyšovat.

Je však také možné kontextualizovat brambory jako přílohu, aniž by se významně měnila energetická bilance, například jejich kombinací s pokrmy na bázi vajec nebo velmi chudých ryb. Průměrná část vajec je ve skutečnosti 1 nebo maximálně 2 najednou, celkem 60-120 kcal; v tomto případě jíst 200 g brambor (asi 150 kcal) nezpůsobuje žádnou nerovnováhu. Totéž platí pro pokrmy na bázi tresky obecné, platýse velkého, krevety, chobotnice, sépie, chobotnice atd., Z nichž průměrná částka odpovídá 100-150 g, celkem 75-115 kcal. Je samozřejmé, že nutriční rovnováha není dána pouze celkovým obsahem kalorií ve stravě, ale také její distribucí a složením. Z tohoto důvodu je někdy vhodné spravovat brambory jednoduše jako "zdroj škrobu", vkládat je podle libosti do stravy, pokud se sníží porce chleba, těstovin, suchých a luštěných obilovin.

Nutriční vlastnosti brambor

Brambory jsou potraviny s mírnými kaloriemi, vyššími než zelenina a sladké ovoce, ale více obsažené než škrobová semena, jako jsou obiloviny, luštěniny, pseudocereals a deriváty. Energie je dána především komplexními sacharidy, následovanými proteiny a nakonec lipidy. Sacharidy jsou hlavně komplex (škrob), peptidy střední biologické hodnoty a nenasycené polynenasycené lipidy. Vlákna jsou hojná a cholesterol chybí. Neobsahují gluten, laktózu ani histamin. Mezi vitamíny patří dobré hladiny kyseliny askorbové (vitamin C) a kyseliny listové (které jsou téměř úplně ztraceny při vaření), provitaminy A nebo karotenoidy (zejména červené) a niacin (vit PP nebo B3). Pokud jde o minerální soli, koncentrace draslíku a zinku jsou dobré. Poznámka : existují vybrané plodiny, ve kterých je půda obohacena o "vzácné" minerály, jako je selen a jód.

Brambory se hodí k jakémukoliv nutričnímu režimu, ačkoliv na Západě jsou často používány jako přísada do receptur s vysokým obsahem kalorií, z nichž navíc existuje tendence ke zneužívání jak z hlediska porce, tak z hlediska četnosti spotřeby. Brambory ve skutečnosti díky své příjemnosti mají tendenci nahrazovat obvyklou porci zeleniny. To platí pro gurmány, pro vrtošivé a pro děti, které tímto způsobem zabírají méně vlákniny, vitamínů a fenolických antioxidantů. Ve stravě diabetiků typu 2 a hypertriglyceridemik je třeba se vyhnout velkým a častým porcím brambor; obzvláště vařené s bohatým tukem, měly by být odstraněny v dietě hubnutí proti obezitě. Nemají žádné kontraindikace ve stravě pro celiakii, pro nesnášenlivost laktózy a histaminu. U lidí s predispozicí mohou být odpovědní za alergickou reakci na potraviny. Jsou přijímány vegetariánskými, veganskými a všemi náboženskými filosofiemi.

Kvůli jejich sklonu ke kvašení jsou brambory kontraindikovány ve stavech dilatace žaludku; malé porce vařených brambor jsou tolerovány v případě gastritidy a vředů. Podporují tvorbu a vylučování stolice střední konzistence, ne příliš pevné (užitečný aspekt v případě zácpy a příbuzných poruch, jako jsou hemoroidy a anální trhliny), ale ne příliš tekuté (jsou povoleny ve stravě pro průjem a při obecně v dietě s nízkým obsahem reziduí); tendence ztvrdnout nebo změkčit stolici může být subjektivní.

Brambory, syrové

Nutriční hodnoty na 100 g

energie77, 0 kcalÂ

Celkové uhlohydráty

17, 47 g

Â

škrob

15, 3 g

Â
Jednoduché cukry

0, 8 g

Â
vlákna

2, 1 g

Â
Grassi

0, 1 g

Â
nasycený

- g

Â
mononenasycené

- g

Â
polynenasycené

- g

Â
protein2, 0 gÂ
voda

79, 0 g

Â
vitamíny
Ekvivalent vitaminu A-Â
Beta-karoten-Â
Lutein Zexanthin-Â
Vitamin A- IUÂ
Thiamin nebo vit B10, 08 mg7%
Riboflavin nebo vit B20, 03 mg3%
Niacin nebo vit PP1, 05 mg7%
Kyselina pantothenová nebo vit B50, 296 mg6%
Pyridoxin nebo vit B60, 295 mg23%
kyselina listová

16 μg

4%
Colina- mgÂ
Kyselina askorbová nebo vit C19, 7 mg24%
Vitamin D

- g

Â
Alfa-tokoferol vit E0, 1 mg0%
Vitamin K-1, 9 .¼g± 2%
minerály
fotbal12 mg1%
železo

0, 78 mg

6%

magnézium

23, 0 mg6%
mangan0, 153 mg7%
fosfor57, 0 mg57%
draslík421, 0 mg9%
sodík6 mg0%
zinek0, 29 mg3%
fluorid- g

Brambory a fytoterapie

Fytoterapeutické vlastnosti brambor

Ve fytoterapii je možné brambory rozpoznat jako energetické, ochranné na sliznici žaludku, diuretikum a změkčovadlech. Bramborová šťáva je koncentrát všech svých aktivních složek, ale před jejím extrakcí z hlíz je nutné pečlivě vyhodnotit konzervativní stav suroviny. Brambory špatně konzervované a bohaté na výhonky obsahují velké koncentrace solaninu. V tomto ohledu je užitečné zachovat hlízy v neosvětlených místnostech periodickým odstraňováním výhonků, které mají sklon se tvořit na povrchu. Z tohoto důvodu, pokud budete jíst syrový, mohou způsobit bolesti hlavy a horečku. Protože většina solaninu se koncentruje v kůře, loupání brambor vede k drastickému snížení původně přítomného alkaloidu. Vypalování určuje další pokles (asi 50%) celkového solaninu.

Ostatní vlastnosti brambor

V kosmetice se plátky brambor používají ke zklidnění zarudnutí a svědění kůže a zmírnění erytému.

Brambory v kuchyni

Jak používáte brambory v kuchyni?

Brambory vařené samy

Brambory mohou být konzumovány samostatně nebo ve více či méně složitých receptech. Hlíza bramborová (loupaná) sama o sobě vyžaduje úplné a hluboké tepelné zpracování. Když jíte sami, zejména jako příloha, jsou systémy vaření nejčastěji používány:

  • Vaření: ve vroucí vodě nebo utopení, v páře av mikrovlnné troubě; také tlakem. Vaření může být aplikováno na celou hlízu nebo na kousky, s nebo bez slupky. Celá s kůrou zachovává její nutriční vlastnosti, ale vyžaduje delší dobu vaření
    1. Bělení nebo bělení ve vroucí vodě nebo páře: to není skutečné vaření, ale předvaření. Používá se na brambory, které již byly loupané a krájené, a slouží ke zvýšení konzervace a podpoře vlastního vaření
  • Pečeně: převážně pečená, nejlépe bez slupky (s výjimkou nových brambor). Použití bělených brambor vaření je snazší, ale chuť je méně hodnotná
  • Fritte: brambory mohou být smažené jak v rostlinném oleji, tak v sádle. Pro optimální výsledek je nutné pamatovat:
    1. Brambory nakrájejte na optimální velikost, ne příliš velké, aby se zabránilo tomu, aby zůstaly syrové uvnitř
    2. Nechte je vsáknout do vody, jedlé sody a soli; mělo by usnadnit dosažení křupavé konzistence
    3. Ponořte je do oleje nebo tuku při správné teplotě (180 ° C). Pokud je nižší, brambory budou namočené a zůstanou mouchy; jestliže vyšší, mastné kyseliny by mohly hořet
    4. Fry dvakrát: poprvé neúplným způsobem, druhý celkem.

Další metody sekundárního vaření jsou:

  • Opékejte na pánvi: lepší, pokud jste předtím bělili, nabízí nejlepší výsledek, když se nakrájíme na plátky o půl centimetru silné
  • Dušené maso: v kastrolu, nakrájíme na hrubé kousky, vaříme na mírném ohni a přidáme vodu nebo vývar, dokud nedosáhne ideální konzistence. Dávejte pozor, abyste je nezlomili nebo neodstranili
  • Pečená hliníková fólie pečená v peci
  • Fólie pečená v hliníku (plechu), pod umírajícím popelem krbu
  • Pečené na grilu nabízejí nejlepší výsledky při řezání na půl centimetrů.

Ostatní recepty na bázi brambor jsou:

  • Bramborová kaše: vařené brambory, bramborová kaše, s přídavkem mléka, másla, parmazánu, soli, černého pepře a muškátového oříšku
  • Brambory vévodkyně: těsto, podobné kaši, ale zhuštěné malým strouhaným chlebem a vejcem, je předtvarováno (obvykle "plamen" s pečivovým sáčkem) a pečené v troubě
  • Bramborové krokety: bramborová kaše, tvarovaná jako karbanátek, obalená moukou, vejcem a strouhaným chlebem a smažená

Bramborové recepty jako základní složka těstovinových pokrmů nebo jedinečných pokrmů jsou:

  • Bramborový krém: je to polotekutý bramborový krém s přídavkem vývaru nebo mléka, upravený podle chuti
  • Bramborové noky: smícháním bramborové kaše s malou moukou získáte měkké těsto, které se nakrájí na malé kousky, které se rychle uvaří a restují na pánvi s omáčkou.

Bramborový Gateau: je to zapečený gratinovaný s vařenými a bramborovou kaší s přídavkem rozpuštěného másla, vajec, mozzarelly, parmazánu, vařené šunky, soli a pepře.