všeobecnost
Taleggio je typický lombardský sýr. Jedná se o typický mléčný výrobek z údolí Taleggio v Bergamu, který v roce 1988 získal díky svým charakteristikám "typický charakter" chráněné označení původu (DOP).
Před získáním názvu oblasti původu se tento derivát mléka jednoduše nazýval "stracchino".
Popis Taleggio: Taleggio je kravský sýr vyrobený z pasterizovaného plnotučného mléka a surových těstovin. Má tvar rovnoběžnostěnu, zploštělý, vážící 1, 7-2, 2 kg, s červenou a světle zelenou pigmentovanou povrchovou kůrou. V srdci sýra je těsto konzistentnější, zatímco směrem k kůře získává více krémovitosti. Taleggio se získává inokulací biologických startérů, ale typické koření (jen něco málo přes měsíc) je způsobeno kolonizací nativních bakteriálních a plísňových kmenů zrajících míst.
Taleggio výroba: proces výroby Taleggio zahrnuje zahřívání mléka (při asi 35 ° C), roubování biologického startéru (sestávajícího z části okyseleného séra z předchozího dne nebo technologického výběru Lactobacillus se Streptococcus ) a poté přidání kravského syřidla.
| Nutriční složení Taleggio - referenční hodnoty tabulek složení potravin - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
V tomto bodě je tvaroh tvarován a s dobře vytvořenou koagulací je aplikován první ze dvou "zlomů" těsta; zpočátku se rozděluje na velké kusy a nechává se odpočívat asi čtvrt hodiny (aby se syrovátka mohla odtékat z bloku), zatímco druhá přestávka nastává pomocí "tas" (dobře naostřeného mosazného nástroje).
Ihned poté se tvaroh (redukovaný na malé kousky) umístí do šikmých forem a potáhne se přírodními nebo syntetickými rohožemi (asi 20 cm x 20 cm x 6 cm), poté se ponechá asi osmnáct hodin v místnostech s vysokou vlhkostí a teplotou cca. 28 ° C. Během tohoto procesu se taleggio několikrát otočí a označí.
Konečně, formy taleggio jsou solené (se solí nebo solankou) a přenesené do nízkoteplotních prostředí (mírně> 0 ° C) pro stárnutí. Toto, který trvá asi měsíc, poskytuje další solení a zvlhčování “houbováním” solného roztoku (týdenní kadence), kromě docela častého otáčení.
Pozn . : solení a houbaření solným roztokem mají za úkol udržet vlhkost kůrky Taleggio vlhkou a zároveň omezit nástup plísně (zejména Penicillium ) a některých patogenů (včetně Listeria ), což podporuje požadovanou proliferaci bakterií. povrchu ( Staphylococcus, Microbacterium atd.).
Taleggio v kuchyni
Taleggio je "stolní" sýr. Má obsah tuku téměř 48%, těsto je měkké, krémové a tenké. Vyzařuje silnou vůni, která někdy zachovává příjemnou lanýžovou vůni.
Kromě vlastní spotřeby je taleggio často používáno tavením na polentě, v prvních kurzech obecně a na grilované zelenině. Ideální enologickou kombinací pro taleggio je bílá Verdicchio z Castelli di Jesi nebo červená Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Nutriční vlastnosti
Taleggio je vysoce energetická potrava živočišného původu, pravděpodobně bohatá na nasycené mastné kyseliny a cholesterol (i když chybí přesné referenční hodnoty), proto se nedoporučuje pro časté užívání a ve značném množství pro všechny subjekty. nadváha a / nebo trpí hypercholesterolemií.
Taleggio je také bohaté na sodík, který je potenciálně zodpovědný za zvýšené riziko vysokého krevního tlaku. Na druhé straně, z hlediska fyziologického a vitamínového, je sýr bohatý na vitamin B2 (riboflavin) a vápník.
