Klasifikace masa
Maso je výsledkem komplexních biochemických změn, které se vyskytují v pruhovaných svalech a v těsně příbuzných tkáních zvířat určených k porážce, dvorku a zvěřině (srsti i peří). Na komerční úrovni se maso klasifikuje podle barvy:
- bílé maso: telecí maso, jehněčí maso, dítě, vepřové maso, králík, drůbež;
- červená masa: býk, kůň, skopové maso, buvol;
- tmavé maso: zvěřina (divočák, jelen, srnec, bažant, jarabice, křepelka, divoká kachna);
a na základě řezu:
- maso první třídy: filet, ořech, svíčková, bedra, horní strana (ty jsou nejslabší s méně infiltrovanými lipidy);
- maso druhé třídy: rameno a dolní část stehna;
- maso třetí kategorie: krk, břicho, přední končetina.
Vyberte téma, které dáváte přednost, nebo pokračujte ve čtení článku.
Maso nebo ryba? Hovězí masoMasové masoHorské masoZdraví a zdravíBílé maso Červené masoHamové masoSvařování masných výrobkůSvalovatelné bílkovinové vegetariánské stravyPrůměrné složení zvířete MUSCLE
- protein 19%
- neproteinové dusíkaté sloučeniny 1, 65%
- lipidy: 2, 5% (u libového masa, první volba)
- glucidy: 1, 2%
- minerální soli: 0, 65%
- vitamíny: stopy
Obsah vody :
- 4% vázané vody (je "zachycena" v aminokyselinových polárních řetězcích elektrostatickou přitažlivostí);
- 96% volné vody (není zadržován chemickými vazbami, ale pouze mechanicky svalovými vlákny a pojivovou tkání).
Normální poměr mezi vodou a proteinem musí být mezi 3, 5 a 4; vyšší hodnoty mohou svědčit o podvodném ošetření ke zvýšení hmotnosti masa (ponoření do vody, vstřikování tekutin do svalové hmoty, in vivo podávání estrogenů).
protein
Maso je bohaté na ušlechtilé bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, nižší než na bílkoviny vajec a bílkovin syrovátky. Omezujícími aminokyselinami jsou sulfuráty.
Masné proteiny lze rozdělit na:
- myofibrilární (kontraktilní): 51, 5% (myosin, aktin), určují měkkost masa, stupeň zadržování vody, a tedy i její citlivost.
- Sarkoplazma: 32, 5% (myoglobin, hemoglobin, metabolické enzymy)
Stomatic: 16% (kolagen, elastin), během vaření, zejména u vařeného masa, kolagen zpočátku ztuhne a pak želatinuje a změkčuje, aby vytvořil tenkou želatinovou vrstvu, kterou nacházíme například kolem vývaru.
- Netoxinové dusíkaté sloučeniny: volné aminokyseliny, dipeptidy, oligopeptidy, nukleotidy, purinové a pyrimidinové báze, kreatin, kreatinin, aminy, močovinový amoniak. Přispívají k tomu, že masu dávají zvláštní vůně.
Maso výživné hodnoty »