maso

Klasifikace masa

Maso je výsledkem komplexních biochemických změn, které se vyskytují v pruhovaných svalech a v těsně příbuzných tkáních zvířat určených k porážce, dvorku a zvěřině (srsti i peří). Na komerční úrovni se maso klasifikuje podle barvy:

• bílé maso: telecí maso, jehněčí maso, dítě, vepřové maso, králík, drůbež;
• červená masa: býk, kůň, skopové maso, buvol;
• tmavé maso: zvěřina (divočák, jelen, srnec, bažant, jarabice, křepelka, divoká kachna);

a na základě řezu:

• maso první třídy: filet, ořech, svíčková, bedra, horní strana (ty jsou nejslabší s méně infiltrovanými lipidy);
• maso druhé třídy: rameno a dolní část stehna;
• maso třetí kategorie: krk, břicho, přední končetina.

Biochemické složení masa se liší od druhu k druhu av rámci toho ve vztahu k vlastnostem zvířete (věk, metody krmení a chovu).

Vyberte téma, které dáváte přednost, nebo pokračujte ve čtení článku.

Maso nebo ryba? Hovězí masoMasové masoHorské masoZdraví a zdravíBílé maso Červené masoHamové masoSvařování masných výrobkůSvalovatelné bílkovinové vegetariánské stravy

Průměrné složení zvířete MUSCLE

• protein 19%
• neproteinové dusíkaté sloučeniny 1, 65%
• lipidy: 2, 5% (u libového masa, první volba)
• glucidy: 1, 2%
• minerální soli: 0, 65%
• vitamíny: stopy

Obsah vody :

• 4% vázané vody (je "zachycena" v aminokyselinových polárních řetězcích elektrostatickou přitažlivostí);
• 96% volné vody (není zadržován chemickými vazbami, ale pouze mechanicky svalovými vlákny a pojivovou tkání).

Normální poměr mezi vodou a proteinem musí být mezi 3, 5 a 4; vyšší hodnoty mohou svědčit o podvodném ošetření ke zvýšení hmotnosti masa (ponoření do vody, vstřikování tekutin do svalové hmoty, in vivo podávání estrogenů).

protein

Maso je bohaté na ušlechtilé bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, nižší než na bílkoviny vajec a bílkovin syrovátky. Omezujícími aminokyselinami jsou sulfuráty.

Masné proteiny lze rozdělit na:

• myofibrilární (kontraktilní): 51, 5% (myosin, aktin), určují měkkost masa, stupeň zadržování vody, a tedy i její citlivost.
• Sarkoplazma: 32, 5% (myoglobin, hemoglobin, metabolické enzymy)

  Stomatic: 16% (kolagen, elastin), během vaření, zejména u vařeného masa, kolagen zpočátku ztuhne a pak želatinuje a změkčuje, aby vytvořil tenkou želatinovou vrstvu, kterou nacházíme například kolem vývaru.

• Netoxinové dusíkaté sloučeniny: volné aminokyseliny, dipeptidy, oligopeptidy, nukleotidy, purinové a pyrimidinové báze, kreatin, kreatinin, aminy, močovinový amoniak. Přispívají k tomu, že masu dávají zvláštní vůně.

Maso výživné hodnoty »