Křehké sušenky

všeobecnost

Křehké sušenky jsou sladké a suché pečivo.

Mají samostatný gastronomický účel; představují typický produkt druhotných jídel (občerstvení) a italské snídaně. Často doprovázejí nápoje jako čaj, mléko nebo džusy.

Obsahují asi tři části mouky, dvě části másla, jednu část cukru a dva žloutky na každé 2 kilogramy těsta; k základním složkám můžete také přidat charakteristické prvky, jako jsou: citrónová kůra, vanilka, jemná sůl, kakao atd.

Existuje mnoho druhů sušenek s krátkým chlebem; rozlišují se podle:

Tvar a velikost.
Recept / typ pečiva.
Charakteristické složky (aromata, barviva atd.).
Nutriční charakteristiky.

Křehké sušenky mají významný kalorický příjem a ne zanedbatelné chemické vlastnosti; vzhledem k jejich metabolickému dopadu musí být tyto potraviny konzumovány v omezeném množství a četnosti.

druhy

Podle očekávání lze sušenky sušenek klasifikovat podle různých kritérií.

Nutriční vlastnosti

Křehké sušenky jsou sladké potraviny.

Mají poměrně vysoký příjem energie, který se může zvyšovat s procentem másla, s jeho náhradou za vyjasněný atd.

Kalorií pocházejí hlavně z lipidů, následují téměř stejně sacharidy a nakonec proteiny (poměr lipid / sacharid je variabilní v závislosti na receptu).

Mastné kyseliny mají tendenci být nasycené a jednoduché sacharidy (z cukru); proteiny se smísí s vysokou a střední biologickou hodnotou.

Křehké sušenky obsahují hodně cholesterolu, lipidu, který lze zvýšit zvýšením žloutků nebo použitím čirého másla.

Vlákna jsou přítomna v průměrných množstvích, i když je možné je zvýšit preferováním celozrnných mouček.

Z vitamínů A vyniká především, a pokud jde o minerální soli, nachází se mírný obsah sodíku (který se zvyšuje přidáním soli na vaření).

Křehké sušenky nejsou vhodným krmivem pro častou a systematickou konzumaci. Jsou nadměrně tukové a kalorické. Poskytují také významné množství cholesterolu a nasycených mastných kyselin.

Podíl jednoduchých cukrů (sacharóza) je nadměrný.

Křehké sušenky nejsou vhodné pro klinickou výživu proti nadváze, hypercholesterolemii, hyperglykémii nebo diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii.

Obsahují malé množství laktózy a masivní dávky lepku; nejsou vhodné pro dietní režim pro související nesnášenlivosti.

Připouští vegetariánská filozofie, oni jsou místo toho odmítnuti veganským.

Průměrná porce jako svačina může být 20-30 g (88-110kcal).

Tvar a velikost

Tvar a velikost sušenek se mění podle gastronomického účelu a typu těsta.

Velké a pravidelné sušenky jsou obecně snadněji drenovatelné a mohou být ponořeny do mléka jako ranní jídlo.

Menší sušenky s charakteristickým tvarem (srdce, hvězda atd.) A obohacené (džem, pokrývající čokoládu atd.) Jsou často více sypké a lehké. Používají se pro odpolední čaj nebo jedí sám.

těsto

Výrazně se mohou měnit i těsto s krátkým těstem.

Nejdůležitější rozdíly se týkají:

Druh mouky: pšenice nebo jiné obiloviny (i bezlepkové pro celiaky), rafinované nebo celozrnné. Nedávno bylo zahájeno experimentování s luskovinovými moučkami (například cizrnou nebo fazolkami); tyto nahrazují 10% pšeničné mouky a umožňují optimalizovat biologickou hodnotu bílkovin a některé fyzikální vlastnosti hotového sušenky.
Přítomnost chemických kvasinek: může dodávat potravě lehkost a větší objem.
Vztah mezi máslem a moukou: máslo je charakteristickým prvkem sušenek; některé recepty plánují zvýšit nebo snížit množství v závislosti na vůni a konečné vůni, kterou chcete získat. Někteří dávají přednost použití čirého, což podporuje větší drobivost, ale významně zvyšuje obsah tuku.
Druh a množství cukru: v některých vzorcích je množství vyšší než 50% ve srovnání se základním receptem. V tomto případě se používá téměř výhradně moučkový cukr, a to díky jeho větší absorpční schopnosti a rozpustnosti. V některých nedávných vzorcích, jeden z integrovaného rákosu je preferován (pro nutriční důvody, více nebo méně založený).
Množství vaječných žloutků a typu (syrové nebo vařené) a vztah s těstem: tradiční pečivo potřebuje alespoň dva žloutky pro každé dva kilogramy těsta. Zdvojnásobením množství je nutné snížit množství másla alespoň o 50 g. Za použití vařených a rozdrcených vaječných žloutků se získá drobivější těsto s charakteristickou chutí. Celá vejce se používají jen zřídka, což vyžaduje více mouky.

Charakteristické složky

Představují proměnnou úzce související s těstem a nutričním důvodem (viz níže).

Mohou být jakéhokoliv druhu, ale častěji patří do následujících skupin:

Přísady a / nebo koření: vanilin, vanilka, pomerančová nebo citrónová příchuť, skořice atd.
Aditivní barviva: karotenoidy atd.
Celá, nasekaná nebo prášková olejnatá semena: mandle, vlašské ořechy, lískové ořechy, piniové oříšky atd.
Ovoce nebo jejich části, čerstvé nebo konzervované: cedrová kůra, pomerančová šťáva, mouka nebo kokosové vločky atd.
Likéry: zejména rum.
Hořké kakao nebo nakrájenou čokoládu.